"Adakah makanan yang masih buruk?" Kawan sekali menjawab apabila saya menghantar mesej kepadanya untuk bertanya sama ada saya boleh membawa sesuatu untuk dimakan dari Starbucks. Dia tidak (hanya) snide. Dia mencerminkan kebenaran yang diakui secara universal: anda boleh menyesuaikan minuman anda dengan apa cara di setiap kedai di Starbucks '11, 000 di Amerika Syarikat tetapi anda tidak boleh mendapatkan muffin atau scone atau sepotong kek yang baik untuk pergi bersamanya. Dan croissant! Perkara-perkara besar, pra-melembutkan dan pra-staled oleh penjara plastik-balut mereka, dengan rasa yang berminyak tidak menyenangkan pada lidah, sifar kesilapan, dan manis dan tidak diingini manis di tempat gandum, rasa sedikit asam croissant sebenar harus mempunyai .
"Walaupun Starbucks, dengan semua saiz dan wang tunai, tidak boleh mendapatkan sepotong kue yang dihormati di dalam stornya, " kata Maury Rubin, pemilik City Bakery, pembuat apa yang saya rasa croissant terbaik di New York City. "Bukan kerana mereka tidak tahu lebih baik. Tetapi itulah kecantikan pastri yang hebat. Ia tidak mahu bepergian. Dan ia mahu dibuat dalam kelompok kecil. "
Kami telah membincangkan berita yang telah menghidupkan sesiapa yang tahu pastri yang baik: Jun lalu, Starbucks membayar $ 100 juta untuk La Boulange, sebuah kedai roti San Francisco dengan pastri dan makanan yang orang pasti mendapat penghormatan. Matlamatnya adalah tidak kurang daripada melayani croissant La Boulange berkualiti dan pastri lain untuk pelanggan 40 juta Starbucks di 8, 000 kedai yang dikendalikan syarikatnya di Amerika Syarikat. Sandwich, sup dan salad tidak akan jauh di belakang.
Starbucks telah membeli syarikat lain sebelum ini: Teh Tazo, Teavana, Air Ethos, Makanan Evolusi. Tetapi mereka membuat barang-barang yang dibungkus, yang boleh dihantar secara kartun pukal dan bahkan dijual di pasar raya. Ini adalah jenis baru berjudi, jauh lebih berani daripada mesin kopi tunggal atau Frappuccino botol. Starbucks, yang telah menjadi Big Coffee dan mengatakan ia tidak akan masuk ke dalam perniagaan makanan, kelihatan mengambil langkah pertama untuk menjadi Big Bread. Ia tidak akan mudah. Jus frappuccinos dan Evolution disusun pada palet dan mempunyai jangka hayat yang panjang. Barang-barang yang dibakar segar menjadi basi, cepat. Yang baik, seperti yang ditunjukkan Rubin, sukar dibuat secara besar-besaran. Mungkin mustahil.
Dan dengan itu, perjudian Starbucks menimbulkan persoalan yang lebih besar: Adakah barang-barang yang layak dipakainya hanya wilayah tukang, dan di luar jangkauan sebuah syarikat gergasi, namun komited kepada propaganda bertemakan artis? Atau bolehkah Starbucks mengangkat kue dan kesedaran makanan yang baik ke tahap yang membangkitkan kesedaran kopi?
Pemurih boleh dan akan berhujah berjam-jam mengenai pengaruh Starbucks terhadap kopi Amerika, tetapi tidak ada alasan bahawa lebih ramai orang kini memberi perhatian lebih kepada kopi, dan tahu kopi yang baik dari yang buruk, daripada yang mereka lakukan sebelum Starbucks. Dengan yang satu ini, pembelian besar Starbucks berpotensi untuk melakukan hal yang sama untuk pastri dan roti. Dan Howard Schultz, Ketua Pegawai Eksekutif Starbucks dan pendahulu pertumbuhannya, memberitahu saya di pejabatnya di ibu pejabat Seattle syarikat bahawa dia telah menemui lelaki yang boleh melompat.
***
Pascal Rigo adalah seorang tukang roti kelahiran Perancis yang keras, ringan, olahraga, yang mengatakan bahawa dia mencatat rekodnya sebagai memberitahu akhbar Perancis pada tahun 1996 bahawa hidup impian Amerika itu bermaksud membuat roti untuk Starbucks. Dia mengisytiharkan cita-cita yang sangat un-Perancis ini tujuh tahun selepas datang ke Amerika dan 16 tahun sebelum mendapat panggilan daripada Schultz.
Kenapa seseorang yang dibesarkan sebagai definisi tukang roti tukang-seorang pelatih bermula pada usia 12 tahun di sebuah kedai roti di sebuah kampung Burgundian, membakar pekan-pekan buaya dan puyuh pemburu penduduk-ditarik kepada pengeluaran besar-besaran, dan dengan jenama Perancis pasti bersekutu dengan hegemoni Amerika yang menyerang? Dalam satu perkataan, skala. Dari permulaan, "Saya akan melihat sesuatu, " katanya, "dan berfikir mendarabkannya sebanyak 100, 000."
Rigo mempunyai udara yang canggung dan senyuman terbuka seorang lelaki yang berharap dapat menyukai anda dan anda juga suka dia. Dia datang ke Amerika dengan sesuatu yang kecil, untuk membantu menjual wain Burgundy. Tetapi tidak lama kemudian dia menetap di dalam perniagaan yang dia dilahirkan. Selepas membina roti besar-besaran di utara dan selatan California dan memenangi pelanggan yang didambakan seperti Thomas Keller, Laundry Perancis, dan kontrak untuk membekalkan Trader Joe, Rigo membuka La Boulange di San Francisco, di mana dia dapat menjalani versi berskala besar tukang roti kampung dia membesar untuk menjadi: hidup di kedai, bangun ketika gelap, berkawan dengan jiran-jiran, mengalu-alukan reguler.
La Boulange muncul pada tahun 1999 di Pacific Heights, kejiranan terkaya di bandar ini, seperti penglihatan dari Paris: sebuah lukisan kayu enamel berwarna hijau yang terang dan terang, dengan meja-meja bersaiz pine pain dan kerusi bentwood dan wanita Perancis yang membantu anda. Dan kes pastri! Croissant berbakat, kesakitan persegi yang terbakar au chocolat, turnoversblue epal separuh bulan berliku-liku dengan garisan keriting yang dihiasi pada tepi bulat, macaron butang berwarna pastel, pedesaan yang tidak dapat dinafikan dengan makanan badam kasar untuk memberi tekstur cangkang. (Saya kenal orang yang memandu 90 minit setiap satu hanya untuk kotak macarons lemon dengan pengisian lemon.) Malah ada cawan kegemaran saya sendiri, cengkerang krim kosong yang dibakar sehingga garing di luar tetapi seperti yang kelihatan di dalam, ditaburkan dengan kristal gula-gula besar yang mengerikan dengan hebat di dalam mulut. Memandangkan ini sebagai kedai roti serba lengkap, ada roti: cengkerang yang lembut dan serba lembut yang merasakan hanya tepung dan udara, dengan air mineral daripada penduduk California yang dimasukkan ke dalam baguettes mereka; roti putih persegi diperkaya yang disebut pain de noodle, sesuai untuk sandwic; sebuku roti biji-bijian yang sedikit bersifat Americanized, ringan dan dikalahkan dengan beberapa biji.
La Boulange adalah Perancis sebenar. Bukan pastri terbaik yang boleh anda dapati jika anda mengembara di setiap jalan di Paris, tetapi pastri dan roti yang berkualiti tinggi, di tempat yang anda sukai mempunyai persekitaran sendiri. Rigo juga mengawasi harga. "Saya mahu orang ramai merasai pastri saya, " katanya kepada saya apabila saya melawatnya satu pagi di kedai Pacific Heights yang asal. "Bagaimana orang dapat merasai pastri saya jika mereka tidak mampu? Kami tidak hanya mahu menjual kepada orang yang bertuah dalam kehidupan. Kami mahu menjual kepada semua orang. Kami mempunyai baguette yang paling murah yang boleh anda dapati "- $ 1.50.
Tidak lama sebelum beberapa jutawan berteknologi yang telah lama bersara yang sibuk di jalan-jalan di Pacific Heights jatuh dengan tawaran modal. Rigo tidak mahu berkembang, tetapi dengan istilahnya sendiri. "Sukar untuk kekal tulen apabila anda berkembang, " katanya. Itu bermakna mengawal. Beliau mendapat peluang dengan rakan senegara yang sama, Sebastien Lepinard, yang selepas menjadi biasa di kedai menjadi kawan. Menjelang tahun 2011, kedua-dua lelaki itu membuka 19 La Boulanges di seluruh Kawasan Bay, kesemuanya dengan kedai-kedai enamel permata permata Paris. Hanya lokasi Pacific Heights yang asal yang dibuat sendiri; cawangan-cawangan lain mendapat barang-barang mereka dari kilang penaik pusat 20, 000 kaki persegi Rigo yang dibina berhampiran lapangan terbang San Francisco. "Ada rantaian yang baik dan ada rantai yang tidak baik, " katanya kepada wartawan perniagaan. "Kami akan menjadi rantai yang baik." Rigo, kemudian, adalah orang yang tepat untuk Schultz untuk memanggil.
Starbucks, Howard Schultz memberitahu saya di pejabat sudut besar, tampan, bertenaga di bumi, "tidak mula berfikir kita akan memperoleh kedai roti. Kami mahu membina satu persekutuan dengan seseorang yang memahami rantaian bekalan. "Tetapi kemudian mereka mencuba" croissant, cookies, danishes, La Boulange, roti ... Itu semua mulut. Apabila anda bertemu dengan seorang bintang, seseorang itu sangat mampu dan dengan begitu banyak wawasan, semangat, dan inovasi-Pascal meniup kami. "Seorang utusan mengatur jamuan makan malam, yang Rigo memasak di rumahnya sendiri untuk mengelakkan mata bertanya-tanya orang-orang perniagaan tempatan . Kursus utama adalah halibut-malapetaka berlebihan, kata Rigo, kerana, percakapan itu begitu teruja dari "halo."
***
Loji La Boulange mungkin berdekatan dengan lapangan terbang, tetapi syarikat itu tidak akan menghantar kue dengan pengangkutan udara. Sebaliknya ia merancang untuk bekerja dengan tumbuhan lain yang telah membakar skala perindustrian untuk membuat dan menghantar pastri kepada Starbucks di seluruh negara. Memaparkan kilang lain bagaimana menggunakan resipi dan teknik yang ingin La Boulange untuk barisan Starbucks yang baru bermakna membuat mereka tidak belajar sebelum mereka dapat belajar. Pasukan La Boulange merancang untuk melawat 70 kilang apabila pasukannya telah mengenalpasti mana yang berada di lokasi yang betul. Hanya dengan membuat lawatan di lokasi, mereka boleh "melihat mereka di mata, " dengan kata-kata Nicolas Bernardi, pengurus pemasaran dan pembangunan produk La Boulange yang dilahirkan oleh Perancis, untuk melihat apakah pengurus adalah jenis yang "ingin berkembang dan belajar "Atau jenis yang berpuas hati dengan" produk muntah "sahaja.
Dalam satu pelan yang sangat luar biasa, setiap pastri akan dibakar sepenuhnya dan dibungkus secara berasingan dalam pakej plastik yang jelas dan dihantar beku ke setiap kedai dalam kotak yang mereka panggil "kartrij." (Pastri dan roti beku yang standard tidak akan dibeli.) Kedai akan membuang hanya apa yang mereka perlukan selama beberapa jam perkhidmatan, dan panaskan setiap pastri di salah satu hidangan sarapan pagi-sandwic Turbo-chef, untuk memesan. Betul: setiap pastri dan sekeping roti akan dihidangkan hangat. Ia satu perubahan besar. Dan ia memerlukan jumlah logam lembaran yang mengejutkan: Rigo berkata pengenalan kue-kuenya ke 439 kedai Bay Area pada April lalu memerlukan "peti sejuk terbesar yang dilancarkan dalam sejarah dunia." Guinness mungkin tidak setuju. Tetapi banyak peralatannya: menjelang akhir tahun depan, Starbucks merancang untuk memiliki produk La Boulange di sekurang-kurangnya 3, 500 kedai di seluruh negara. Itulah banyak croissant.
***
Croissants menunggu penghantaran ke kedai-kedai di dalam kemudahan baking La Boulange Pine Street di San Francisco. (John Lee) 
Pascal Rigo adalah naib presiden kanan di Starbucks dan pengasas roti La Boulange. (John Lee) 
Semua pastri dan roti untuk semua restoran La Boulange di Bay Area dipanggang pada awal pagi di kemudahan Pine Street. (John Lee) 
Rancangan untuk croissant Starbucks roll-out adalah untuk setiap pastri yang akan dipanggang di loji luar dan kemudian dipanaskan untuk memerintahkan. (John Lee) 
La Boulange yang asli dibuka di kejiranan San Francisco di Pacific Heights seperti visi dari Paris. (John Lee) 
Starbucks di daerah kewangan San Francisco telah mula melancarkan pastri La Boulange. (John Lee) 
Maury Rubin mengeluarkan croissant segar di City Bakery di New York City. (Victoria Will) 
Hector Gonzaga, ahli roller croissant Maury Rubin, berhati-hati mengamalkan seninya di City Bakery di New York City. (Victoria Will) Kemuliaan croissant adalah adunan, bukan pengisian - walaupun sudah tentu ada tongkat coklat dan tampal badam dalam croissant dua kali dipanggang yang diselaraskan dengan kacang badam yang dicincang orang yang suka (dan itu sering merupakan cara memotong basi atau croissant membosankan ). Croissant benar mempunyai tang dan tekstur. Mentega itu tetap di pastri, bukan pada lembaran penaik atau pelupusan anda. Serpihan kekal pada setiap potongan yang kamu putuskan, bukan pada pangkuanmu. Mungkin apa-apa dalam kerajaan yang dipanggang-baik adalah sangat memuaskan sebagai croissant hangat dengan dalaman yang lembut, lapang dan luar yang segar.
Kebesaran Croissant diberikan kepada beberapa orang. City Bakery, di New York City, membuat croissant yang tinggi, luas dan tampan, dengan keseimbangan yang betul dan integriti, roti dan udara. Dan roti bakar berskala yang ideal dari jenis Rigo dan pasukannya ingin sangat bercita-cita untuk mencipta seluruh negara di Desa Timur Manhattan.
Di antara satu Bakery City dan enam Birdbaths yang lebih kecil, satelit mini mesra alam Maury Rubin dengan dalaman yang dibina bahan-bahan yang dijumpai dan kitar semula, dan penghantaran pada becak berkuasa basikal, Rubin bakes 500 croissants sehari. Dan dia tidak fikir mungkin untuk membuat lebih banyak dan menjadi lebih baik. "Terdapat dua perkara mengenai croissant: bagaimana membuatnya, dan bagaimana membuatnya secara konsisten. Sangat sukar untuk melakukan sesuatu yang mudah apabila anda melakukan lebih banyak lagi sepanjang masa. "
Saya ingin melihat bagaimana Rubin melakukannya, jadi pada suatu pagi saya pergi ke belakang satu lokasi Birdbath di East Village, di mana beliau mempunyai kemudahan pengeluaran utamanya. Ia adalah semi-perindustrian-penekanan pada "separuh." Terdapat pengadun besar dan "sheeter, " sebuah mesin yang kelihatan seperti bekas mangle lama dengan dua papan setrika yang memproyeksikan dari kedua belah pihak. Ini adalah standard untuk mana-mana kedai roti industri. Tetapi pada peringkat penting, prosesnya adalah "mata dan nuansa, " seperti yang dikatakan Rubin. Hector Gonzaga, yang mula bekerja sebagai tukang pot di City Bakery pada tahun 1993 dan telah mencampur adunan selama 15 tahun yang lalu, mengukur cecair untuk doh awal, kurang mentega dan hakim dengan mata dan tangannya berapa banyak ais perlu dimasukkan ke dalam untuk menyimpan kedua-dua doh dan sejuk mentega yang tidak lama lagi akan ditambah. Dia bahagian dari doh dan kira-kira bentuknya ke dalam bola yang besar dan rata hingga sejuk sebelum matanya besar, setengah inci mentega ditempatkan di atas dan lipat bermula dengan melewati sheeter itu. Setelah lipatan pertama, Gonzaga memindahkan doh ke meja kerja yang besar dan memimpin beberapa pekerja yang mengandungi pin bergulir plastik panjang dalam apa yang kelihatan seperti penyumbatan zaman pertengahan liar, untuk memastikan bahawa mentega yang hampir beku merata sama rata dan tidak "memecah masuk ais . "
Pemikiran kehilangan Gonzaga- "Saya mempunyai dua penggelek dalam 22 tahun kedai roti, " kata Rubin-membuat Rubin sengaja menelan.
Seterusnya datang rolling dan regangan segitiga dipotong ke dalam crescent yang croissants-semua dilakukan dengan tangan. Dan kemudian ada pas yang terakhir, yang menentukan sama ada semua penjagaan itu menghasilkan sodden, pedas berminyak-penaik. Jika lima minit yang pertama dilakukan dengan terlalu panas, Rubin berkata, semua kerja yang terdahulu boleh hancur, seperti yang saya ketahui ketika saya dengan penuh keraguan meraih sakit au chocolat yang indah dari dulang penyejuk. Di luar kelihatan segar dan perang, tetapi pastri terlalu lembut: mentega mencair sebelum letupan panas tinggi awal dapat mengubah airnya menjadi stim dan memaksa selain lapisan telapak yang dilipat dan sejuk. Lapisan tidak jelas; ia adalah bubur berminyak. "Anda tidak boleh mendapatkan lima minit lagi, " kata Rubin dalam kesedihan.
Sekiranya dulang undu-abu sakit au chocolat akan menggerogoti dia selama beberapa hari, bagaimana Starbucks berharap dapat menghasilkan beratus-ratus ribu croissant baik sehari di puluhan tumbuhan di seluruh negara? Pelan La Boulange untuk mengawasi pemanggang penuh itu sendiri adalah satu langkah untuk menjawab keraguan Rubin. Dia juga, katanya, mengalu-alukan kemungkinan itu: "Jika setiap Starbucks mempunyai pastri yang dihormati, anda akan meningkatkan tahap keseluruhan apa yang orang tahu mengenai pastri yang baik. Sangat cepat. "Saya bertanya jika itu akan baik untuknya dan perniagaannya. "Peningkatan pengetahuan pastri pastinya sangat baik untuk saya, " katanya. "Ia baik untuk semua makhluk hidup."
***
Semuanya kelihatan mudah di kilang baru Rigo yang berkilat, di mana bau mentega ketika anda melangkahi tali plastik berat setelah menyumbat rambut dan booties memabukkan. Terdapat mesin buatan sendiri yang akan membuat Rubin menangis, kerana dia hampir tidak dapat membayangkannya wujud dan kerana mereka akan menyegerakan kematian artis yang terlatih seperti Hector Gonzaga. Terutama mesin yang squirts mentega hampir beku ke dalam panjang, sempurna, lembaran rata di atas persegi panjang adunan dan kemudian, dengan rahmat mekanikal yang sukar dipercayai, lipatan doh ke atas mentega ke dalam ketiga-surat perniagaan yang berterusan. Sesiapa yang telah berjuang untuk melakukan ini dengan tangan akan mengenali ini sebagai keajaiban jentera moden.
Seperti yang digunakan oleh La Boulange mesin, ia bukan kisah kerajinan biasa yang hancur oleh mekanisasi. Beberapa langkah utama masih dilakukan dengan tangan. Dalam tanda falsafah yang paling penting, Rigo memakai brek. "Anda boleh mencapai hasil yang luar biasa hanya dengan melambatkan output melalui sekurang-kurangnya satu pertiga, " katanya. "Ia mendorong para juruteknik gila." Sama ada "pengeluar rakan kongsi" akan mengambil apa-apa seperti jumlah penjagaan ini dan bersedia untuk menyesuaikan diri dan melambatkan amalan lama mereka adalah soalan terbuka.
Persoalan yang sama menjadi lebih terbuka di dapur uji di lantai dua loch La Boulange, hanya di tingkat atas dari truk penghantaran deux-chevaux Renault yang dipulihkan. Di sini Rigo dan Robert Cubberly, chef Rigo bertemu ketika ia berlari Le Petit Robert, sebuah bistro di samping La Boulange yang asli, membuat sup, sandwic, dan salad yang mereka berniat untuk dihidangkan di setiap Starbucks.
Cubberly mempunyai kelayakan di luar menjalankan restoran kejiranan yang bernilai: setelah menjual bahagiannya di restoran kepada jirannya, dia bekerja di dapur di Google, mengepam, katanya, 1, 000 makan tengah hari dalam 90 minit. Untuk tawaran Starbucks, apa-apa yang panas mesti memerlukan tidak lebih daripada satu minit dalam ketuhar yang sama untuk memanaskan pastri.
Di dalam sekatan itu, beliau telah mengumpulkan satu set menu pilihan yang mengagumkan, yang dibungkus dalam plastik yang jelas yang sesuai dengan kes-kes Starbucks yang biasa, dengan label yang berwarna-warni: sup yang hebat dan sup bawang merah, salad kari kalkun yang sangat baik menggunakan kalkun Diestel Farms dia mengatakan dia mahu dapat menggunakan di sekurang-kurangnya 1, 000 kedai (ia adalah antibiotik dan bebas nitrat, dan mempunyai rasa tulen, kuat), kantung plastik kecil sandwich merebak seperti pesto merah dan tomato kering. Sandwich adalah piadinas hangat, tepung yang dilipat seperti quesadillas ke dalam balut roti lapis Itali utara, diperkaya dengan minyak seperti tortilla tepung bantal, dipanaskan di dalam oven. Atau mereka membuat sendiri, menggunakan tampalan dari kotak plastik di dalam sejuk yang mempunyai pelbagai pemotongan sejuk dan keju dan salad yang dihiris, dengan kantung penyebaran pilihan anda, pada kepingan roti putih atau gandum yang dipanaskan oleh pelayan ke perintah.
Ini dicipta semula makanan segera, dengan bijak dalam memahami Starbucks kecil yang terselip di sudut korporat: sup dan salad berkualiti tinggi, sandwic anda membina diri anda menggunakan bahan-bahan yang baik dan sebanyak atau sedikit mayo atau perasa yang anda suka, roti tawar yang segar. Cubberly mengatakan bahawa segala-galanya adalah realistik untuk kuantiti dan pada harga yang layak-mereka mahu menyimpan makan tengah hari dengan purata $ 9- $ 12 kepala, sandwic $ 4- $ 5.
Sandwic adalah idea yang mengagumkan dan membenarkan jenis pilihan dan kesegaran yang tidak menyenangkan yang dapat dipadankan oleh beberapa rantaian cepat. Tetapi hanya membongkar segala-galanya dan menyebarkan satu sisi roti dengan pesto merah yang terbuka, sebagai Rigo dengan gembira di dapur ujian, mengambil banyak ruang ruang balas yang sentiasa ada pada premium siku di Starbucks. Ini adalah sesuatu yang kebanyakan pelanggan perlu lakukan kembali di pejabat mereka, sekiranya satu siri peperangan meja-jadual baru tidak akan keluar dari seluruh negara.
Nampaknya terlalu banyak, tidak lama lagi, terutamanya kerana sup dan piadinas akan dihidangkan hangat, dan mengancam untuk merebak sejenis bau makanan yang sama yang mengarahkan Schultz untuk mengatakan dia akan menghapus sandwich sarapan pagi ketika ia mengambil kembali reaksi Starbucks pada tahun 2008, selepas habis tujuh tahun. (Bau-bau yang masih ada di kedai-kedai, sebelum dia membeli La Boulange, pencapaian utama Schultz terhadap janjinya untuk meningkatkan makanan Starbucks adalah untuk menghapuskan perasa dan ramuan tiruan.) Di pejabatnya, Schultz menjelaskan kepada saya bahawa dia berhasrat bahawa Starbucks tidak pernah keliru untuk sebuah restoran. Apabila saya mempersembahkan pandangan ragu-ragu kepada Rigo, dia menegaskan bahawa masa depan ini akan datang dengan cepat. Ia akan menarik untuk melihat pandangan mana yang wujud.
***
Sebahagian daripada masa depan sudah ada di sini. Sebelum melancarkan Bay Area pastri baru Starbucks, sementara pasukan pengurusan rantaian kopi sedang menguji barang-barang La Boulange di kedai perintis di Spear Street, di daerah perniagaan San Francisco, saya mencuba roti pisang yang tidak terlalu manis, jauh lebih ringan daripada apa-apa kek yang pernah saya miliki di Starbucks. Saya cuba persegi croissant yang gurih dipenuhi dengan tomato dan mozzarella, seperti pizza mini. Saya mencuba muffin blueberry dengan rasa madu yang tersendiri dan yogurt yang hampir tidak dapat dilihat, sekali lagi jauh lebih ringan daripada muffin Starbucks biasa, walaupun dengan sedikit rasa blueberry yang terlalu agresif berkongsi muffin standard.
Kemudian, untuk percubaan kepala ke kepala, saya pergi ke kedai La Boulange pada waktu petang, di mana saya sengaja membeli croissant dan sakit au chocolat sebelum tutup, dan saya pergi ke Starbucks lain di jalan. Tunggu di Starbucks adalah kira-kira tiga minit untuk croissant dipanaskan-tunggu saya tidak fikir saya suka dan tertanya-tanya jika berjuta-juta pelanggan akan bersabar-dan kedai hampir kosong.
Tetapi saya memecahkan croissant Starbucks, segar dan lembut, dan croissant secara teoritis yang sama dari La Boulange. Croissant La Boulange sedang kering dan sudah agak basi, lebih sukar untuk mengunyah dan kurang memuaskan untuk dimakan. Saya dapati mengapa Rigo mengatakan bahawa proses yang dikembangkannya untuk Starbucks akan mengubah prosesnya sendiri di kedai-kedai La Boulange, di mana dia merancang untuk memasang ketuhar dan melayani banyak pastri hangat.
Adakah muslihat yang agresif terhadap apa yang menjadi wilayah buatan tangan dan tukang jahit jalan ke neraka yang dihasilkan secara besar-besaran? Rigo sedang berusaha untuk memelihara jiwa dalam apa yang hampir secara eksklusif merupakan proses yang tidak berjiwa. Namun, skeptisisme dipanggil. Semua peti sejuk baru, peti sejuk dan ketuhar akan menggunakan banyak elektrik. Dan pakej plastik individu itu? Jauh kurang membazir, kata Rigo, daripada kotak setengah muffin dan croissant yang tidak dijual yang beribu-ribu kedai dibuang pada akhir setiap hari.
Tuntutan yang besar boleh menjadi baik, bercakap berterusan tentang kemapanan dan hubungan dan tanggungjawab korporat, cemilan greenwashing-semuanya meletakkan gigi di tepi sesiapa sahaja dalam pergerakan tempatan-semuanya. Sesiapa sahaja yang mampu iklan penuh halaman tentang meletakkan orang pertama, atau iklan televisyen dengan pemandangan indah ladang dan suplemen Ahad buatan sendiri, mempunyai sumber untuk menyembunyikan fakta-fakta yang tidak menyenangkan yang tidak disampaikan dengan ceritanya dengan teliti dan mahal.
Besar boleh membuat perbezaan, walaupun. Pelancaran La Boulange mungkin tidak menolong punca, katakan, kebajikan haiwan, seperti juga keengganan McDonald untuk membeli daging babi dari petani yang memenjarakan menabur di kestabilan. Tetapi ia dapat menunjukkan syarikat-syarikat berskala besar yang telah menghasilkan barang-barang yang dibakar sebagai biasa seperti Starbucks ', dengan beberapa tinkering dan melambatkan, mereka boleh menghasilkan produk yang dramatik lebih baik.
Yang lebih penting, ia boleh mewujudkan permintaan untuk makanan yang lebih baik daripada berjuta-juta pelanggan, yang tidak mahu kembali ke pastri yang buruk-dan akan pergi ke tukang roti tempatan dan restoran yang melakukan apa yang Starbucks dan La Boulange lakukan, tetapi lebih baik, jika hanya kerana mereka melakukannya pada skala kecil, buatan tangan, dan boleh (dan harus) mengenakan lebih banyak untuknya. Mungkin ada korban di sepanjang jalan ini, seperti yang berlaku ketika Starbucks mula-mula melintasi tanah, membongkar kedai kopi ibu-dan-pop di jalannya. Tetapi kini gelombang ketiga kopi yang mahal dan bernilai berkembang di banyak bandaraya, sebahagiannya sebagai hasil daripada orang-orang yang memahami dari Starbucks kopi apa yang boleh, dan kemudian ingin pergi lebih jauh.
Begitu juga dengan sandwic dan pastri. Croissant yang lebih baik benar-benar boleh menjadi baik untuk semua makhluk hidup.
Corby Kummer adalah editor kanan di The Atlantic dan pengarang The Joy of Coffee dan The Pleasures of Slow Food. Beliau telah memenangi anugerah James Beard Journalism Awards untuk penulisan makanannya. Ikut dia @Cummer.
