Masalah terbesar ialah memikirkan tempat makan.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Michael Pollan dan Ruth Reichl makan di Bell & Anchor di Great Barrington, Massachusetts. (Ilustrasi oleh Lara Tomlin) 
"Saya rasa bab seterusnya pergerakan makanan akan melibatkan lebih banyak perhatian kepada para pekerja di rantai makanan - di ladang, di kilang pembungkus dan di restoran." - Michael Pollan (Landon Nordeman) 
"Bagi saya, mencincang bawang, meletakkannya di dalam mentega, bau yang timbul, itu benar-benar sensual, sangat menggoda, dan benar-benar upacara, dengan cara yang terbaik." - Ruth Reichl (Landon Nordeman) 
Sembilan puluh peratus daripada apa yang disajikan kepada pengunjung di Bell & Anchor berasal dari ladang-ladang yang dimiliki oleh pemilik Mark Firth dan jiran-jirannya. (Landon Nordeman) 
Firth, betul, berhenti untuk berbual dengan Reichl dan Pollan tentang asal-usul makanan mereka-telur-telur yang hancur datang dari ayam Firth dan piring charcuterie dari babi di ladangnya. (Landon Nordeman) 
Galeri gambar
Kandungan Terkait
- Strategi Makan Daging Yang Tidak Bersalah: Memburu Spesies Invasif
- Resipi Julia Anak untuk Perkahwinan Sejenis Moden
Apabila anda hidup di sisi yang bertentangan di negara ini dan mempunyai jadual yang saling bercanggah, memilih sebuah restoran yang paling sedikit masalah anda. Michael Pollan dan saya tidak dapat memikirkan mana pantai yang kita mahu makan. Kami akhirnya menetap di Timur, tetapi itu masih meninggalkan pilihan bandar. Sebab pelbagai sebab (tidak menarik), kami akhirnya berada di Great Barrington, Massachusetts.
Selepas itu ia mudah; Bell & Anchor adalah pilihan yang jelas. Pemilik Mark Firth meninggalkan Brooklyn (tempat dia menjadi perintis restoran dengan Diner dan Marlow & Sons) untuk menjadi seorang petani di Berkshires. Tetapi dia seorang rakan yang ramah, dan tahun lepas dia membuka restoran yang santai dan desa ini untuk menaikkan apa yang dia dan jirannya menaikkan. Restoran ini telah menjadi hangout tempatan untuk orang yang bersemangat tentang etika makan. Segala-galanya yang dimakan Michael dan saya telah dikekalkan secara mampan dan manusia, dan kebanyakan daripadanya datang dari dalam beberapa batu di mana kami duduk. Ketika kita membincangkan revolusi kuliner, masa depan makanan dan buku barunya, Dimasak, kita secara harfiah memakan kata-kata kita. -RR
Ruth Reichl: Perkara yang begitu ganjil ialah anda telah menjadi suara makanan untuk orang Amerika tetapi anda tidak bermula sebagai tukang masak.
Michael Pollan: Tidak sama sekali. Keseluruhan minat saya dalam makanan meningkat dari minat saya ke taman dan persoalan bagaimana kita terlibat dengan dunia semula jadi. Untuk kembali lagi, saya tertarik dengan taman kerana saya tertarik dengan alam semula jadi dan padang gurun dan Thoreau dan Emerson. Saya membawa semua bagasi intelektual mereka ke taman saya di sini di New England dan mendapati bahawa ia tidak berfungsi dengan baik, kerana akhirnya cinta Thoreau dan Emerson untuk alam semula jadi terhad kepada liar. Mereka tidak memainkan peranan untuk kita di alam semula jadi selain sebagai peminat dan penonton ... yang menjadi masalah apabila pisang kayu memakan semua anak benih anda. Apa yang awak buat?
Pelayan menawarkan beberapa wain.
R: Oh! Ini mengingatkan saya kepada salah satu daripada wain amfora ini! Mereka adalah pelik. Anda rasa seperti ini anggur di Greece pasti telah merasai seperti 1, 000 tahun yang lalu. Ini semua orang Amerika tidak suka. Ia sama sekali tidak menawan.
P: Ia pasti tidak menawan. Ia memerlukan anda untuk memberi perhatian. Jadi di mana saya? Oleh itu, sebahagian besar karya saya berkembang dari tradisi alam semulajadi Amerika yang indah ini, yang saya banyak di sekolah kolej dan lepasan. Kisah makanan pertama yang saya tulis dipanggil "Memupuk Kebajikan: Kompos dan Imperatif Moralnya, " mengenai sikap Amerika terhadap kebun, yang secara moralistik unik. Itu menjadi yang pertama dalam satu siri esei melihat interaksi antara rakyat Amerika dan alam semula jadi di tempat yang bukan hutan, bukan liar. Semenjak saya tertarik dengan tempat-tempat yang kemas ini, di mana alam dan budaya perlu mencampurinya. Dan tentu saja makanan-piring-adalah tempat yang paling penting. Walaupun saya tidak menyedari bahawa pada masa itu. Pertama ia adalah taman dan kemudian taman yang membawa kepada pertanian dan pertanian membawa saya kepada makanan.
R: Tetapi ia mustahak. Anda kini mempunyai beban ini di bahu anda. Anda semacam bertanggungjawab untuk semua makanan Amerika dalam beberapa cara.
P: Saya melakukan kerja yang sangat buruk sekiranya saya.
R: Anda melakukan kerja yang luar biasa. Sebelum Dilema Omnivore [pada tahun 2006], saya di luar sana meminta orang ramai untuk memberi perhatian kepada perkara ini. Sebenarnya, apa yang saya sayangi tentang buku anda ialah apa yang anda katakan adalah: "Kami akan menjadi lebih baik jika kami memasak." Dan itulah yang kami rasa pada tahun 70-an. Kembali ke dapur. Inilah satu tempat yang anda boleh mengawal hidup anda.
P: Perbualan tentang makanan tidak bermula pada tahun 70-an. Orang tidak menyedarinya. Mereka berfikir pergerakan makanan bermula dengan saya, atau dengan Eric Schlosser [yang menulis Fast Food Nation pada tahun 2001].
R: Bagi saya ia bermula dengan Frankie Lappé. Mengubah hidup saya. Diet untuk Planet Kecil, 1971.
P: Saya tidak membacanya kemudian, tetapi saya menyerap apa yang keluar darinya. Dia adalah orang pertama yang menghubungkan titik antara cara anda makan dan persekitaran dan nasib orang di Afrika. Itulah buku yang membingungkan.
R: Saya hanya "Oh tuhan saya, hampir 20 paun makanan haiwan untuk membuat satu paun stik. Ini semua yang gila! "Semua orang yang saya tahu mula berfikir:" Ini adalah tempat kita menguasai, ini adalah perjuangan seterusnya untuk kita. "Sekumpulan radikal mencari di sekeliling dan berkata" Apa yang anda lakukan selepas anda menamatkan perang di Vietnam? " Saya tinggal di sebuah komun, pada asasnya. Kami masak bersama dan kami cuba membesar makanan kami sendiri. Dan menyelam sampah.
P: Adakah sebarang petua berkebun?
R: Saya bukan tukang kebun.
P: Tetapi anda mempunyai tanah?
R: Kami mempunyai halaman belakang yang besar. Anda boleh tumbuh banyak di belakang rumah.
P: Saya tahu. Saya melakukannya di halaman depan saya sekarang, iaitu cap pos. Dan kemudian ada Wendell Berry dan The Unsettling of America . Dan Barry Commoner juga menulis tentang pertanian dan tenaga yang menjadi makanan yang semakin meningkat. Ia adalah permulaan sesuatu, garis besar pergerakan makanan-dan kemudian ia dibatalkan pada 1980-an.
R: Saya fikir di Berkeley ia tiba-tiba beralih dan ia menjadi mengenai kelezatan.
P: Adakah Alice Waters '[dari Chez Panisse] melakukan?
R: Saya rasa ia semua dilakukan. Apabila anda pergi dari makanan industri dari '50s dan' 60s dan tiba-tiba anda lebih serius memasak dan mula berfikir, "Bagaimanakah saya dapat membuat ini lebih baik? Mungkin saya boleh membuat sosis saya sendiri. "Banyak tenaga itu hanya beralih kepada pembelajaran untuk memasak.
P: Ia menjadi mengenai kraf. Dan politik telah ditekankan.
R : Dan persamaan wang masuk ke dalamnya. Tiba-tiba hippies yang tumbuh kebun berjaya.
P: Pergerakan makanan awal telah berakar pada budaya '60s. Apa yang berlaku pada tahun 80-an adalah tindak balas terhadap budaya 60-an dalam semua aspek.
R: Oh, pasti. Bagi saya ia adalah.
P: Saya fikir ramai orang. Kami mempunyai ancaman besar terhadap budaya 60-an semasa zaman Reagan, dan sekurang-kurangnya di peringkat nasional, pergerakan makanan telah hilang untuk seketika. Dan kemudian ia dihidupkan kembali pada awal tahun 90-an. Episod Alar adalah masa galvanizing. Adakah anda ingat bahawa? 1989, "60 Minit" membuka pintu gerbang air, Meryl Streep bercakap dan ada cerita sampul besar di Newsweek . Orang ramai teruja tentang amalan menyemburkan pengawal selia pertumbuhan ini pada epal, yang dikatakan EPA adalah karsinogen yang mungkin. Ibu berhenti membeli epal sekaligus-atau berkeras membeli organik. Itulah ketika jenis organik melangkah secara nasional. Saya menulis banyak mengenai sejarah industri organik di Dilema Omnivore dan pakar-pakar semua tarikh kenaikan pada masa itu. Itulah apabila anda tiba-tiba boleh membuat wang menjual makanan organik secara nasional. Dan kemudian anda mempunyai ketakutan makanan lain dalam '90-an yang menyumbang. Tahun berapa adalah menakutkan penyakit lembu gila? Pertengahan tahun 1990-an? Ingat?
R: Sudah tentu pertengahan tahun 90an. Saya adalah editor makanan di LA Times, tetapi saya berhenti di '93 dan lembu gila pasti selepas '93 kerana kita akan berada di atasnya. [Ia adalah 1996.]
P: Jadi itu satu lagi episod besar, walaupun ia kebanyakannya terhad kepada Eropah. Kami tidak tahu sama ada ia akan datang ke sini dan kami mempelajari semua perkara yang mengerikan ini mengenai bagaimana kami menghasilkan daging lembu dan yang juga menghasilkan banyak minat dalam sistem makanan dan mungkin salah satu sebab Eric [Schlosser] menulis Cepat Negara Makanan .
R: Orang tidak benar-benar memberi tumpuan kepada apa yang sebenarnya berlaku. Ia tidak seperti The Jungle hingga Fast Food Nation .
P: Dia menarik semua itu: Apa yang anda tawarkan di restoran makanan segera, petani dan peternak, pekerja restoran, dan semua yang ada di belakangnya. Itulah buku yang sangat penting dari segi orang yang bangun untuk realiti tersembunyi mengenai perkara-perkara yang mereka makan setiap hari.
R: Sudah tentu. Walaupun keadaan dalam pengepakan daging tidak berubah sama sekali.
P: Itu tidak benar. Anda mempunyai projek Temple Grandin untuk membuat rumah penyembelihan lebih manusiawi. [Kuil Grandin adalah pereka yang menggunakan prinsip perilaku untuk mengendalikan ternakan.]
R: Ya, itulah momen yang besar apabila McDonald mengupah wanita autistik cemerlang untuk memperbaiki cara lembu itu disembelih. Keadaan haiwan telah menjadi lebih baik. Betul. Jadi sekarang kita fikir hari terbaik dalam hidup mereka adalah hari mereka mati. Tetapi syarat pekerja, itulah bahagian yang ... Pekerja ladang, pekerja daging, pekerja pasar raya. Kerja-kerja ini amat mengerikan.
P: Saya fikir bab seterusnya tentang pergerakan makanan akan melibatkan lebih banyak perhatian kepada para pekerja di rantai makanan-di ladang, di kilang pembungkus dan di restoran. Kepada banyak orang yang mengambil berat tentang makanan, semua orang ini tidak dapat dilihat, tetapi itu akhirnya berubah. Saya fikir kempen oleh Gabungan Pekerja Immokalee untuk memperbaiki gaji pemetik tomat di Florida telah menjadi perjuangan yang menarik dan berjaya, salah satu daripada pergerakan makanan yang disokong.
R: Saya fikir kita di Gourmet [di mana Reichl editor ketua dari tahun 1999 hingga 2009] mempunyai tangan dalam itu. Saya menghantar Barry Estabrook ke Florida untuk menulis tentang keadaan pemetik tomato, yang tinggal di perhambaan maya. Mereka telah berjuang, tidak berjaya, untuk mendapatkan satu sen per pound daripada penanam. Selepas artikel itu muncul gabenor bertemu dengan mereka, dan mereka memenangi perjuangan mereka.
Pelayan tiba.
P: Oh, kita perlu buat kerja. Berikan kami satu minit. Adakah anda mempunyai apa-apa istimewa yang perlu kita ketahui?
Waitress: Tidak, semuanya di menu adalah istimewa kerana menu berubah setiap hari.
P: Jadi daging babi adalah apa yang mereka lakukan sendiri. Baiklah, saya akan melakukannya.
R: Saya masih ingat ayam mereka benar-benar lazat. Saya suka bahawa mereka mempunyai hati lembu. Bukannya saya mahukannya, tetapi saya suka bahawa mereka memilikinya.
P: Seseorang mesti memerintahkannya, walaupun.
R: Saya makan banyak hati lembu di Berkeley. Ia sangat murah. Kami makan banyak hati setiap jenis kerana anda boleh mendapatkannya tanpa apa-apa.
P: Menu yang hebat.
R: Braised babi dengan farro. Yang kedengarannya lazat.
P: Saya perlu mencuba sup kacang chick kerana saya perlu membuat satu minggu ini.
R: Mereka mempunyai ayam mereka sendiri. Mungkin kita perlu mempunyai telur mereka. Saya akan mempunyai telur dan ayam.
Pelayan : Baiklah, terima kasih.
P: Jadi di manakah kita? Jadi ya, saya fikir buku Schlosser adalah masalah besar dan sebenarnya ia membawa kepada saya menulis mengenai isu-isu ini kerana editor saya di New York Times Magazine melihat penjual terbaik yang paling mengejutkan ini dan berkata, "Kami mahu cerita sampingan mengenai daging. "Dan saya suka, " Bagaimana dengan daging? "Dan mereka berkata, " Kami tidak tahu, pergi mencari cerita mengenai daging. "Dan saya pergi dan membuat cerita itu menjadi" Power Steer. "
R: Sepotong itu sangat mengagumkan kerana anda benar-benar berjaya membuat kami merasa untuk orang-orang ini yang melakukan perkara-perkara yang dahsyat itu.
P: Editor saya dalam kes itu berhak mendapat banyak kredit kerana saya telah hilang sepenuhnya dalam sekeping itu. Saya mendapat tenggelam dalam semua isu yang berbeza yang berkaitan dengan pengeluaran daging lembu, dari pencemaran fidlot ke hormon dan antibiotik kepada jagung. Saya tenggelam dalam maklumat yang luar biasa. Editor saya membawanya keluar untuk makan tengahari dan saya melakukan dump data dan dia mula berkilauan. Kemudian dia berkata, "Kenapa tidak anda hanya melakukan biografi satu lembu?" Itu pandai. Saya segera melihat bagaimana anda boleh menyambungkan titik-titik itu. Dan saya dapat melihat bagaimana anda dapat bertemu dengan orang-orang di mana mereka berada-makan stik atau burger mereka-dan membawa mereka dalam perjalanan. Saya sangat berhati-hati untuk memberitahu orang pada permulaan cerita bahawa saya makan daging dan saya mahu terus makan daging. Jika tidak, orang tidak akan pergi bersama dengan saya.
R: Dan perkara lain yang kamu lakukan itu sangat pintar adalah membuat para petani rapi bersimpati. Kerana mereka adalah. Mereka ditangkap di antara batu dan tempat yang sukar.
P: Mereka menjual menjadi monopoli. Ia adalah keadaan yang amat dahsyat dan mereka sangat marah. Mereka melakukan perkara-perkara seperti yang selalu dilakukan mereka, hanya pasaran yang lebih pekat dan mereka berada di bawah tekanan yang besar. Saya sangat bersimpati dengan mereka, walaupun mereka tidak puas dengan cerita itu.
R: Tetapi itulah apabila anda benar-benar berjaya. Sekiranya orang yang anda menulis tentang terlalu banyak, anda mungkin tidak melakukan perkara yang betul. Tetapi saya fikir bahawa Dilema Omnivore adalah saat yang sangat penting. Sekali lagi, penjual terbaik kejutan. Siapa sangka?
P: Saya tidak. Saya terkejut kerana, pertama sekali, saya fikir, "Saya terlambat untuk ini, isu ini telah memuncak." Tetapi saya boleh ingat saat ini di mana saya merasakan bahawa ada sesuatu yang berlaku. Ia berada di Syarikat Buku Bay Elliott di Seattle, pada awal lawatan pada musim bunga tahun 2006. Saya pergi ke sana untuk mencari orang ramai yang menggantung dari kasau dan menjerit seolah-olah ia merupakan perhimpunan politik. Terdapat tenaga ini tidak seperti apa yang pernah saya alami sebagai pengarang. Saya dapat merasakannya semasa lawatan buku itu bahawa budaya itu adalah untuk mengadakan perbualan ini.
R: Di Gourmet kita semua bercakap tentang itu tetapi kita tidak meletakkannya bersama dalam pakej yang memuaskan. Dan apa yang Frankie Lappé adalah untuk saya, Dilema Omnivore adalah untuk anak saya [kolej-umur] Nick. Ini bukan generasi politik yang mendalam, jadi ia memberi mereka sesuatu.
P: Makanan pastinya salah satu isu yang menentukan untuk generasi ini.
R: Itu sebabnya generasi boleh merasa baik. Saya akan katakan separuh daripada kawan Nick adalah vegetarian untuk sebab etika dan seperempat daripada mereka adalah vegans dan saya fikir itu tidak biasa.
P: Pilihan makanan mereka adalah pusat kepada identiti mereka. Dan mereka lebih fanatik daripada generasi yang lebih tua. Saya sentiasa berjumpa dengan mereka dan saya seperti, "Wah, awak memang sangat purist."
R: Ia menjadi isu identiti.
P: Ia memberi kuasa, bagi mereka-untuk semua orang. Pilihan makanan adalah sesuatu yang asas yang dapat anda kendalikan tentang diri anda: apa yang anda ambil ke dalam tubuh anda. Apabila begitu banyak perkara lain tidak terkawal dan pengaruh anda terhadap perubahan iklim-semua isu-isu yang lebih besar-sangat sukar untuk melihat apa-apa keputusan atau sebarang kemajuan. Tetapi semua orang boleh melihat kemajuan di sekitar makanan. Mereka melihat pasaran baru semakin meningkat, mereka melihat golongan muda yang idealis masuk ke ladang. Ia adalah satu perkembangan yang sangat diharapkan dalam masa yang tidak diharapkan.
R: Dan itu sesuatu yang kita semua lakukan. Kita semua telah menjerit untuk masa yang lama, "Anda mengundi dengan dolar anda." Dan rasanya seperti apabila anda berbelanja di tempat yang betul, anda berbelanja di komuniti anda, anda secara peribadi mempunyai kesan.
P: Dan mereka melihat kesannya kerana pasaran semakin berkembang. Ada kegembiraan di pasaran petani dan rasa masyarakat ini juga. Yang, sudah tentu, makanan telah dilakukan selama ribuan tahun.
R: Tetapi tidak ada di Amerika untuk seketika. Ia terpaksa ditemui semula.
P: Jadi, apabila anda mula menjalankan cerita di Gourmet mengenai pertanian dan alam sekitar, bagaimanakah ia berlaku? Ini adalah majalah yang berkaitan dengan penggunaan tulen.
R: Saya masuk dan bertanya kepada kakitangan, "Apa yang harus kita lakukan?" Dan mereka semua berkata, "Kita harus melakukan satu masalah. Kita perlu memberi perhatian kepada apa yang sedang berlaku di ladang-ladang. "Dan saya sangat gembira kerana saya fikir saya perlu meyakinkan mereka semua dan mereka jauh di hadapan saya. Ini adalah tahun 2000. Dan penerbit saya sangat terkejut. Ia tidak seksi. Tidak ada yang seksi tentang pertanian. Walaupun kini terdapat majalah yang baru dilancarkan dikenali sebagai Petani Moden .
P: Saya tahu! Saya belum melihatnya lagi.
R: Masalah besar untuk melakukan ini di majalah adalah mengenai setiap cerita yang saya lakukan yang saya bangga, penerbit mempunyai masalah. Kami menceritakan kisah tentang bagaimana industri makanan lemak trans membentuk pasukan petugas untuk mengatasi setiap saintis yang bekerja di lemak trans selama 30 tahun. Mereka tahu selama 30 tahun betapa buruknya perkara ini dan mereka pergi ke jurnal perubatan dan menghentikan semua yang mereka boleh. Ia adalah cerita yang luar biasa.
P: Ia sejajar, jelas, syarikat tembakau. Apabila mereka terdedah sebagai berbohong tentang produk mereka, itulah ketika mereka benar-benar berlari ke dalam masalah. Baris ini "Kami hanya bersaing dengan bahagian pasaran, kami sebenarnya tidak merangsang orang untuk merokok atau makan terlalu banyak." Anda tidak membelanjakan berbilion-bilion dolar untuk pemasaran jika ia tidak berfungsi. Dan mereka faham bahawa lebih menguntungkan untuk mendapatkan peminum soda untuk menggandakan penggunaan daripada membuat peminum soda baru, jadi fokus kepada pengguna berat adalah sebahagian daripada model perniagaan mereka. Revelations itu sangat merosakkan.
R: Soda menarik kepada saya kerana saya fikir ia adalah rasa yang benar-benar diperolehi. Tiada siapa yang menyukai soda secara semulajadi. Pernah minum Coca-Cola yang hangat? Ia adalah perkara paling menjijikkan yang pernah anda alami di dalam mulut anda. Saya fikir anda perlu belajar seperti ini. Saya tidak pernah melakukannya.
P: Sebagai kanak-kanak yang saya lakukan-saya menyukainya. Tidak panas, walaupun. Baik sejuk.
R: Anda tidak boleh membiarkan sup anda menjadi sejuk. Ia berbau baik.
P: Dan bagaimana dengan pembaca? Bolehkah anda memberitahu mereka yang bertindak balas?
R: Pembaca kami suka perkara ini. Itulah perkara itu. Dalam isu kedua saya fikir, kami membuat profil Thomas Keller. Ini seperti '99. Adakah anda suka telur yang dibuang? Ia lazat.
P: Ya, cubalah beberapa sup ini.
R: Jadi adegan ini di mana ... mempunyai telur lain ... di mana Keller mahu membuat arnab dan membunuh mereka sendiri. Dan dia melakukan kerja yang tidak sempurna. Dia berjaya memecahkan kaki arnab ini kerana dia cuba membunuhnya dan dia mengatakan arnab menjerit sangat kuat. Ia mengerikan. Dan kami fikir panjang dan keras mengenai sama ada kami akan meletakkan ini dalam cerita. Dan saya berkata: "Ia akan berlaku kerana dia menyimpulkan bahawa jika dia seorang diri di dapur dan dia akhirnya membunuh arnab ini, ia akan menjadi arnab yang terbaik yang pernah makan kerana dia akhirnya memahami dapur itu dengan arnab yang menjerit bahawa daging itu hidup Ia sendiri. "Dan saya berkata tidak ada cara saya meninggalkan ini. Jadi penerbit saya melihat ini dan menjadi gila.
P: Dalam buku baru saya, saya bercerita tentang babi babi saya, Kosher. Ayah saya memberinya kepada saya, dan menamakannya. Bagaimanapun, Kosher menyukai bau barbeku, dan pada suatu hari musim panas dia melarikan diri pena beliau, membuat perjalanan ke pantai di Martha's Vineyard, mendapati seorang lelaki memanggang stik di deknya dan, seperti komando, bergegas panggang, mendahului dan berlari dengan stik lelaki itu. Nasib baik bagi saya lelaki itu mempunyai rasa humor.
R: Jadi apa yang berlaku kepada Kosher?
P: Nah, dia tumbuh dan berkembang dan berkembang. Menjelang akhir musim panas, saya pergi ke pameran negeri dan memasuki Kosher dan dia memenangi pita biru.
R: Untuk menjadi babi terbaik?
P: Babi terbaik di kelasnya, yang menabur di bawah satu tahun-dia adalah satu-satunya babi di kelasnya. Tidak sukar! Tetapi dia cantik-babi Yorkshire semua putih. Dan pada pameran itu saya jumpa James Taylor. Saya memenangi "sow di bawah satu tahun" dan dia menang untuk "menabur lebih setahun." Dan dia mempunyai babi yang terkenal bernama Mona. Jadi apabila musim panas berakhir, saya berhubung dengannya untuk melihat apakah dia akan menaiki babi saya untuk musim sejuk.
R: Jadi anda 16?
P: Saya 16. Ya.
R: Itu agak berani pada 16.
P: Saya mengalami krisis. Kami akan kembali ke Manhattan pada akhir bulan Ogos dan ayah saya tidak menganggapnya jauh ke hadapan. Kami kini mempunyai babi 200 paun, jadi saya terpaksa berhadapan dengannya sebelum akhir musim panas. Jika tidak, babi ini kembali ke Park Avenue tempat kami tinggal. Lembaga ko-op tidak akan gembira.
R: Park Avenue Pig.
P: Benar! Jadi entah bagaimana saya menghubungi James Taylor. Dan dia berkata, "Ya, saya akan menjaga babi anda. Bawa ia. "Dan saya memandu di dalam Skuad VW saya. Dan kami meletakkan kedua babi itu dalam pena yang sama. Dan saya tidak tahu bahawa babi matang yang menghadapi babi bayi yang bukannya sendiri akan mengganggunya.
R: Dan dia tidak sama sekali, jelas.
P: Tidak, dia tahu sedikit tentang babi seperti yang saya lakukan. Dan dia adalah 500 pound. Kebanyakan babi disembelih sebelum mereka mencapai berat badan penuh dan kami jarang melihat betapa besarnya mereka dapat. Jadi Mona sedang mengejar Kosher di sekitar dan sekitar dan ia mula mendapat sedikit bimbang, seperti, Kosher berpeluh dan ditekankan dan apa yang kelihatan seperti menguruskan pesanan pecking mereka mula kelihatan sedikit berbeza. Jadi kami memutuskan kami terpaksa memisahkannya. Dan James Taylor baru saja mengalami kemalangan, telah memotong tangannya dengan serius supaya dia tidak dapat menggunakannya. Malah, beliau membatalkan lawatan sebagai hasilnya. Oleh itu, saya perlu membina pen lain, di dalam hutan. Hanya letakkan beberapa papan antara empat pokok. Dan dia cuba membantu saya. Dan pada masa itu kita sudah siap dan kembali untuk mendapatkan Kosher, Kosher telah mati. Mona telah membunuh Kosher. Mungkin hanya memberi dia serangan jantung-saya tidak tahu. Tiada darah atau apa-apa. Ia dahsyat, dan dia terasa dahsyat. Berikut adalah anak ini, kanak-kanak berusia 16 tahun ini, dan babinya baru saja membunuh babi budak itu.
R: Jadi adakah anda makan Kosher?
P: Tidak, saya tidak dapat. Saya mungkin membuat keputusan yang berbeza, sekarang. Tetapi, siapa tahu apa serangan jantung terhadap selera daging?
R: Adrenalin. Dia telah berlari untuk seketika, dia mungkin tidak rasa terlalu baik.
P: Tekanan sebelum penyembelihan, itulah di mana anda mendapatkan "pemotong gelap", seperti yang dipanggil dalam pengeluaran daging lembu-yang daging lembap yang gelap kadang-kadang anda dapat dari haiwan yang ditekankan. Sebaliknya saya hanya menggali lubang, di sana, dan kita menguburkannya dengan reben biru, yang saya gantung dari kaca spion kereta saya ...
R: Anda tidak menyimpan reben?
P: Tidak, saya mungkin sepatutnya menyimpan riben itu.
R: Itu cerita yang sangat menyedihkan. Ayahmu tidak bertanggungjawab untuk ini sama sekali?
P: Dia fikir ia adalah idea yang keren, jadi dia memberiku babi, dan kemudian saya sendiri. Saya rasa ia adalah pelajaran yang baik. Saya belajar sesuatu tentang tanggungjawab. Dan babi itu tidak membuat haiwan peliharaan yang baik. Maksud saya Kosher memandu saya gila. Sebelum itu dia menggigit saudara perempuan saya, melarikan diri sepanjang masa.
R: Itulah perkara yang menarik tentang makan daging. Pada ketika mana anda berhenti bimbang tentang kehidupan?
P: Penyanyi Peter, pembebasan haiwan, yang digunakan hanya makan haiwan tanpa wajah. Tetapi kemudian dia berhenti melakukan itu juga.
R: Orang melukis garis dengan cara yang sangat berbeza.
P: Saya rasa sekarang saya dapat menaikkan babi dan membunuh babi untuk makanan. Saya tidak merasakan rasa lampiran. Jelas babi adalah haiwan yang sangat pintar, tetapi saya fikir saya mungkin boleh berbuat demikian. Saya menaikkan ayam, dan bimbang bahawa saya tidak dapat membunuh mereka, tetapi pada masa mereka matang, saya tidak sabar untuk membunuh mereka. Mereka telah merosakkan kebun saya, menyalahgunakan satu sama lain, membuat kekacauan besar. Burung daging tidak seperti ayam. Otak mereka telah dibiakkan keluar dari mereka, mereka benar-benar jahat dan bodoh. Dan setiap penumpang yang lain untuk batu sekitar akan datang selepas mereka. Saya kehilangan satu kepada raccoon, satu kepada rubah, satu kepada burung hantu-semua dalam seminggu. Pada akhirnya saya tidak sabar untuk melakukan perbuatan itu, kerana jika tidak, orang lain akan mendapatkan daging itu.
R: Sekitar sini, saya tahu ramai orang menaikkan ayam dan sekurang-kurangnya separuh daripada mereka pergi ke rubah.
P: Semua orang suka ayam! [Ketawa]
R: Ingin satu lagi telur yang dibakar?
P: Saya baik, saya mempunyai banyak makanan yang datang, terima kasih.
R: Dalam buku baru anda, Dimasak, anda berkata, "Tidak ada seremonial tentang memotong sayuran di kaunter dapur." Saya perlu memberitahu anda, saya tidak bersetuju dengan anda. Bagi saya, mencincang bawang, meletakkannya dalam mentega, bau yang datang, itu semua benar-benar sensual, benar-benar menggoda. Dan benar-benar upacara, dengan cara yang terbaik. Saya membina dapur agar orang dapat berdiri dan menonton saya memasak.
P: Bagi saya bawang adalah metafora untuk kerja keras dapur. Memotong mereka sukar dilakukan dengan baik dan mereka melawan anda sepanjang jalan. Tetapi saya bekerja untuk ini untuk masa yang lama, mempelajari segala-galanya yang saya dapat mengenai bawang-mengapa mereka membuat kita menangis, bagaimana untuk mencegahnya, mengapa mereka adalah sebahagian besar masakan di seluruh dunia, dan apa yang mereka menyumbang kepada hidangan. Saya akhirnya mempelajari kebenaran rohani yang penting ini, yang lebih besar daripada bawang: "Apabila mencincang bawang, hanya bawang cincang." Apabila saya akhirnya masuk ke zen pemotongan bawang, saya melangkah ke tempat lain. Sebahagian daripada perlawanan terhadap kerja dapur seperti mencincang adalah perkara macho. Lelaki seperti perjanjian umum besar panggangan, upacara yang melibatkan binatang dan api, di mana wanita tertarik ke arah tumbuhan dan pasu di dalamnya.
R: Memotong seperti meditasi.
P: Satu amalan zen, saya bersetuju. Saya belajar bahawa dari guru masakan saya, Samin Nosrat, yang merupakan seorang pelajar yoga serius. Dia bercakap dengan saya tentang kesabaran, kehadiran dan amalan. Dia fikir mereka menggunakan sama baik untuk memasak dan yoga. Dan mereka lakukan. Mereka kata-kata yang sangat baik untuk diingat. Saya tidak sabar, secara amnya, berurusan dengan dunia material dan dia adalah seseorang yang akan mengeringkan bawang lebih lama daripada sesiapa yang pernah saya lihat dan mereka mendapat lebih baik. Resipi itu berkata 10 minit, dia berfikir "tidak, kita sedang melakukan 45." Dan ia pasti lebih baik.
R: Segala resipi yang dimanjakan, kerana sekarang kita meletakkan masa pada mereka ...
P: Tepat.
R: Di Gourmet, anda memberitahu seseorang bahawa ia akan mengambil satu jam setengah untuk membuat hidangan ...
P: ... dan mereka tidak akan membacanya! Saya tahu. Saya sedang melihat beberapa resipi hari ini dan ia adalah "Tidak, tidak, tidak ... oh, 20 minit? OK. "Ini masalah yang sebenar. Anda menghabiskan masa berjam-jam untuk banyak perkara dan tidak mengendahkan pelaburan masa, cara anda menyesal memasak. Kami sering berasa seperti kita harus melakukan sesuatu yang lain, sesuatu yang lebih penting. Saya fikir ia adalah satu masalah besar dengan membuat orang memasak.
R: Apa perkara kegemaran anda? Apa yang paling anda suka memasak?
P: Saya suka membuat braise. Saya suka daging coklat, sintaks seluruh melakukan bawang atau mirepoix, dan memikirkan apa cecair yang akan digunakan. Ia sangat mudah dan transformasi ajaib. Dan saya suka bagaimana citarasa.
Makanan dihantar ke meja.
R: Saya suka segala-galanya di dapur-walaupun melakukan hidangan. Tetapi bahagian buku saya yang paling menarik ialah bahagian makanan yang ditapai. Saya terpesona oleh orang penjerukan.
P: Itu menyeronokkan. Terdapat begitu banyak semangat di sekeliling jeruk, banyak orang yang benar-benar pandai, pemetik tangan yang sangat baik.
R: Sungguh mengagumkan, perubahan seperti "oh, penjerukan hanya bermakna menuangkan cuka ke atas sesuatu, " untuk "penebaran bermakna penapaian.
P: Benar, penapaian asid laktik. Terdapat banyak pickler yang masih ada yang tidak mendapat perbezaan itu sama sekali. Tetapi dalam perjalanan saya ke dalam memasak saya mempunyai yang paling menyeronokkan apabila saya mendapat mikrobiologi penapaian, belajar bahawa anda boleh memasak tanpa apa-apa haba menggunakan mikro-organisma-ini adalah jenis minda bertiup. Ia adalah jenis masakan yang sangat berbeza - kawalan anda adalah sebahagian, paling baik. Fermentasi adalah "alam semula jadi yang tidak sempurna dikuasai, " sebagai seorang guru saya meletakkannya kepada saya. Budaya-budaya ini, mereka mempunyai kehidupan sendiri. Dengan cara ini, ia seperti berkebun. Saya rasa itulah salah satu sebab saya membalasnya. Ia melibatkan anda dalam perbualan dengan alam semula jadi, dengan spesies lain. Anda tidak boleh memanggil semua gambar.
R: Anda memanggil semua mikroba ini kepada anda.
P: Ya, anda cuba mewujudkan keadaan yang akan membuat mereka bahagia. Terdapat banyak misteri kerana mereka tidak dapat dilihat. Saya membakar dengan Chad Robertson di San Francisco, yang saya fikir adalah tukang roti terbaik di negara ini. Saya membuat satu peluang untuk berjabat tangan sebanyak mungkin ketika saya membina starter saya. Saya fikir, "Saya mahu beberapa pepijatnya. Dia mempunyai pemula yang hebat. "Saya boleh memintanya untuknya, saya rasa, tetapi saya bimbang yang mungkin agak terlalu maju, untuk meminta seseorang untuk sedikit pemula mereka. Saya tidak tahu sama ada dia akan memberikannya kepada saya.
R: Itu satu perkara yang menarik.
P: Saya tidak tahu apakah etika itu adalah permulaan. Tetapi kebanyakan pembuat roti tidak berkongsi mereka. Mereka merasakan starter mereka adalah sebahagian daripada identiti mereka. Dia kurang mistik tentang starternya daripada banyak tukang roti, walaupun, kerana dia kehilangannya beberapa kali dan dapat memulakannya semula dengan mudah.
R: Baiklah, dia berada di San Francisco, yang seperti "tanah sifar" bagi orang-orang.
P: Sebenarnya itu sedikit mitos. Semua orang menyangka bahawa alasan untuk bekalan ikan San Francisco adalah mikroba tertentu yang ditemui pada tahun 70-an. Lactobacillus sanfranciscensis adalah nama yang akhirnya diberikan.
R: Saya tahu, artikel pertama yang pernah saya lakukan, adalah "makanan San Francisco yang unik", saya tidak tahu, 1977?
P: Tidak lama selepas kajian ini selesai. Sejak itu, bagaimanapun, ia telah didapati di seluruh dunia. Di Belgium, ia berada di Moscow. Tiada siapa yang benar-benar mengerti kerana ia tidak dijumpai di mana-mana sahaja kecuali dalam starter awal-habitat mereka adalah dalam permulaan yang buruk dan tidak ada yang lain. Mereka tidak dapat menemuinya di atas gandum, mereka tidak dapat menemuinya di atas badan. Terdapat beberapa cara mereka dapat disampaikan dari satu ke yang lain tetapi mereka belum mengetahuinya lagi.
R: Adakah orang mengerjakannya?
P: Terdapat teknologi penjujukan baru yang memungkinkan untuk mengambil sampel biomassa dan mengetahui apa yang ada di dalamnya. Mungkin, saintis akan mengetahui di mana L. sanfranciscensis berasal dan bagaimana ia mendapat sekitar, tetapi mereka belum lagi. Mereka mempunyai pepatah dalam mikrobiologi: "Segala-galanya ada di mana-mana, tetapi persekitaran memilih." Jadi, jika anda mencipta keadaan yang betul, terdapat banyak bakteria di mana-mana, sepanjang masa-di udara, di kulit anda, mencari dan menjajah habitat. Saya pergi dengan sangat mendalam lubang arnab mikrobiologi dalam makanan dan dalam badan kita, kerana terdapat hubungan yang nyata antara penapaian yang berlaku di dalam balang jeruk atau keju, dan penapaian yang berlaku di dalam badan anda. Mereka tidak sama, tetapi mereka mempunyai persamaan dan satu mempengaruhi yang lain.
Sebagai contoh, bakteria oren dalam keju rendam yang dibasuh, Brevibacterium linens atau B. linens, sangat mirip dengan yang ada di badan anda dan khususnya di ketiak anda, yang mencipta bau manusia dengan, sebagai akibatnya, menanam peluh kita. Terdapat sebab mengapa ia menarik perhatian kita dan kenapa pada masa yang sama kita merasa menjijikkan.
R: Ia berbau seperti peluh.
P: Peluh lama. Ia pada kelebihan itu, saya bercakap dalam Memasak tentang erotik rasa jijik, yang merupakan elemen sebenar dalam rayuan keju yang kuat, dan dalam makanan lain yang ditapai. Ternyata hampir semua budaya mempunyai makanan yang dianggap sebagai budaya yang menjijikkan. Anda bercakap dengan Asia tentang keju dan mereka benar-benar kotor.
R: Sebaliknya, bercakap dengan orang Amerika tentang natto.
P: Atau tauhu bodoh! Di China, mereka berfikir bahawa rasa "bersih" itu. Tidak, bagiku bau seperti sampah.
R: Ia seperti cuba memahami seks. Siapa yang boleh memahaminya?
P: Saya tahu. Tetapi ia menyeronokkan untuk dicuba.
R: Tetapi itu benar-benar ... anda rasa seperti itu dinosaur sendiri.
P: Perkara ini adalah. Bau sangat mendalam.
R: Tidak mungkin anda memahami perkara ini dengan fikiran anda. Keseluruhan keseronokan / kesakitan, menjijikkan / menarik ...
P: Perkara yang menarik juga ialah tukang masak tidak mempunyai perbendaharaan kata untuk bercakap tentang perkara ini. You can understand why, if you're selling food, you don't want to talk about disgust. I found a couple people in that world who were really articulate, though particularly this eccentric guy in France named Jim Stillwaggon. An American in France, a cheesemaker and a philosopher. He had a website called “Cheese, Sex, Death and Madness, ” which is really out there. He's crazy and fearless in writing about that frontier between attraction and repulsion.
R: Where is he?
P: He's in France. But the website, last time I checked, the link was broken. I write about it in the book. I heard about him from Sister Noëlla, the cheesemaker in Connecticut. [She has now passed along cheesemaking duties to others in the abbey.] She was willing to go there with me and talk about these issues. Which is really interesting. She believes cheese should be added to the Eucharist, that it's an even better symbol than bread because it reminds us of our mortality. I hope she doesn't get in trouble with the pope for this heresy!
Laughter.
R: The last pope, maybe. This one, it's probably OK.
P: Of all the byways I went down, that one was perhaps the most fun. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.
R: Ya, dia seorang lelaki yang menarik, profesor psikologi yang berfokus pada rasa. Saya pernah mengadakan perbincangan dengannya pada tahun lalu di Muzium Seni Rubin. Kami bercakap mengenai makanan dan ingatan, yang dengan cepat merasakan kesakitan dan kesenangan di sekeliling makanan. Saya fikir kita boleh pergi bercakap sepanjang malam.
P: Babi ini benar-benar baik, saya akan memberikan anda sekeping.
R: Ayam juga bagus, adakah anda mahu sekeping? Saya menganggap anda lebih suka mempunyai daging gelap daripada daging putih?
P: Ya. Terima kasih. Terdapat riff kecil yang sejuk dalam buku baru mengenai rumput laut. Orang Jepun mempunyai gen dalam salah satu bakteria usus yang umum yang lain kita tidak mempunyai yang membolehkan mereka untuk mencerna rumpai laut. Baru-baru ini ditemui. Seperti yang kerap berlaku, makanan membawa mereka mikroba disesuaikan untuk memecah mereka-mereka hanya menunggu mereka mati. Ia adalah perkara yang sama yang membuat sauerkraut pergi-ada lactobacillus di setiap daun kubis menunggu untuk lebam. Bagaimanapun, terdapat bakteria marin, saya lupa nama itu, yang didapati dengan rumpai laut dan Jepun telah terdedah kepada cukup, lebih lama lagi, bahawa bakteria usus memperoleh gen daripadanya, yang merupakan bakteria. Mereka hanya mengambil gen, kerana mereka memerlukannya, seperti alat. Ini masuk ke mikrobiologi Jepun dan kini membolehkan mereka mencerna rumpai laut, yang kebanyakannya tidak dapat dilakukan.
Saya fikir dengan baik, kita akan mendapatnya tidak lama lagi, tetapi sebenarnya kita tidak akan. Mereka tidak digunakan untuk membakar rumpai laut mereka. Kami bersulang; ia dimasak dan disterilkan, jadi kita membunuh bakteria.
R: Di bar sushi yang baik di Jepun, mereka akan menjalankannya dengan api. Mereka akan melakukannya sehingga mereka menjernihkannya, jadi apabila anda mendapatkannya, ia mempunyai lembaran rumput laut yang sangat segar, kehangatan yang diletakkan di atas nasi lembut.
P: Mereka mesti, selama bertahun-tahun, memakannya mentah. Mereka mungkin telah makan rumpai laut dalam hidangan lain juga. Ia dalam sup.
R: Jadi kita tidak boleh memetabolismenya?
P: Nope. Kami tidak mendapat apa-apa daripadanya kecuali rasa pada lidah. Ia memalukan, bukan kerana saya suka rumpai laut. Bagaimanapun, jenis sains menyerap saya dalam projek ini.
R: Di manakah anda belajar?
P: Saya bercakap dengan banyak ahli mikrobiologi di [UC] Davis yang bekerja pada sauerkraut dan makanan ternakan lain, cuba mencari tahu bagaimana ia berlaku dan apa yang dilakukannya untuk tubuh kita. Ini adalah penggantian seperti mana-mana ekosistem lain. Satu spesies bermula penapaian dan ia agak toleran asid, dan ia menyerap alam sekitar ke tahap yang tertentu. Kemudian mikroba lain, toleran asid yang lebih tinggi, datang dan sebagainya sehingga anda sampai ke L. plantarum, yang merupakan ekstrak ekoristik sauerkraut asid, spesies klimaks. Dan kemudian ia selesai.
Seorang wanita dalam kumpulan besar di meja seterusnya berhenti dengan keluar cara untuk mengatakan berapa banyak maksud Michael kepada beliau. Kumpulan buku beliau bertemu bulanan di Bell & Anchor; dia dengan bangga menyatakan bahawa Dilema Omnivore diperlukan untuk membaca di sekolah menengah anaknya. Michael kelihatan agak sakit.
P: Saya rasa [buku saya] telah ditimbulkan pada banyak anak.
R: Apa yang akan anda lakukan seterusnya?
P: Saya baru saja menulis sebuah cerita mengenai microbiome. Saya mempunyai urutan tubuh saya, jadi saya tahu bakteria yang saya bawa, apakah maksudnya untuk kesejahteraan saya, apa yang kita tahu, apa yang tidak kita ketahui. Saya kagum belajar semua hubungan antara kesihatan mikroba dan kesihatan umum kita. Ini semua bermula dengan cuba memahami penapaian. Penapaian di luar badan anda, dan hubungannya dengan penapaian di dalam badan anda. Kunci kesihatan adalah penapaian, ternyata.
R: Really?
P: Ia sangat mungkin bahawa kunci induk untuk membuka penyakit kronik akan berubah menjadi kesihatan dan komposisi mikrobiota dalam usus anda. Tetapi kita telah menyalahgunakan komuniti ekologi ini-dengan antibiotik, dengan diet kita, dengan sanitasi yang terlalu baik.
Waitress: Maaf untuk mengganggu. Adakah anda suka pencuci mulut?
P: Saya sangat gembira melihat teman saya mempunyai pencuci mulut.
R: Saya akan mempunyai yogurt lemon mousse. Kecuali anda fikir saya harus mempunyai sesuatu?
Waitress: Anda akan suka lemon.
R: Saya orang lemon.
P: Saya juga. Saya hanya memuat turun resipi untuk sup lemon itu dari laman web anda. Bagaimana anda menyebutnya?
R: Avgolemeno.
P: Ya, saya perlu cuba. Saya mempunyai kelebihan bekalan lemon Meyer, seperti yang anda tahu berlaku di Berkeley.
R: Oh, saya bukan orang lemon Meyer.
P: Kamu tidak? Anda tidak suka lemon Meyer? Tidak cukup tuang?
R: Tidak, mereka tahu, lemon menyeberang dengan oren. Mengapa anda mahu melakukan itu? Saya suka asid.
P: Jadi apa jenis lemon yang anda suka? Lemon konvensional? Sebagai masam seperti yang anda boleh berdiri, betul?
R: Anda tahu, lemon dari Sorrento sangat baik. Saya juga merasakan cara ini mengenai bawang sekarang. Sukar untuk mendapatkan bawang yang masih membuat anda menangis.
P: Segala-galanya berubah ke arah kemanisan.
R: Mereka diredam. Saya benci kenyataan bahawa setiap orang suka lemon Meyer. Saya hanya benci.
Pada akhirnya Michael makan separuh pencuci mulut saya. Kami selesai wain. Dan kemudian, dengan berat hati, kami bangun untuk pergi; kami berdua mempunyai perjalanan panjang di hadapan kami. Berjalan keluar kami dihentikan oleh sekumpulan tukang masak muda duduk di bar membincangkan moral daging. Pemilik Mark Firth datang untuk menyertai perbualan dan bercakap bangga dengan babinya. Ia adalah 2013, di bandar pedalaman Massachusetts, dan saya mempunyai saat kegembiraan murni. Pada tahun 1970, ketika saya pertama kali khawatir tentang masa depan makanan, saya tidak dapat membayangkan masa ini. Walaupun baru-baru ini pada tahun 2006, ketika Michael keluar dengan Dilema Omnivore itu, pasti akan menjadi tidak baik untuk berharap ini dapat terjadi.
Kami melihat antara satu sama lain. Kami tersenyum.
