Semalam, saya menyiarkan bahagian pertama wawancara dengan penulis Mark Kurlansky, yang, selain menulis mengenai Clarence Birdseye, bapa industri makanan beku moden, menulis biografi garam yang menyapu. Bagi kebanyakan daripada kita, ia adalah sebatian biasa yang kita gunakan dengan mudah untuk memancarkan perisa dalam masakan kita, tetapi garam mempunyai sejarah yang kaya dan teruk dan kepentingan kebudayaan yang penting di dunia. Ini adalah bahagian dua perbualan kami:
Kandungan Terkait
- Lawatan Rasa Sedap di Seluruh Dunia
Mengapa menulis tentang garam?
Saya sentiasa mahu menulis buku mengenai makanan bersama yang menjadi komoditi komersil dan oleh itu menjadi penting secara ekonomi dan oleh karenanya menjadi penting secara politik dan budaya. Proses keseluruhannya sangat menarik untuk saya. Dan garam seolah-olah saya contoh terbaik itu, sebahagiannya kerana ia universal. Hanya masyarakat pemburu yang tidak peduli dengan garam. Jadi hampir setiap masyarakat dan budaya mempunyai kisah garam, sama ada yang menghasilkan atau menjualnya atau bagaimana untuk mendapatkannya.
Bagaimanakah anda meneliti dan menulis tentang sesuatu yang mendahului sejarah bertulis?
Ada banyak mengenai sejarah awal garam yang tidak diketahui, termasuk yang mula-mula menggunakannya dan kapan atau bagaimana ia mendapati ia memelihara makanan. Kami semacam diserahkan, dalam sejarah, dunia ini di mana semua orang tahu mengenai garam. Dan ia tidak jelas bagaimana ia berkembang. Satu perkara yang jelas adalah bahawa apabila masyarakat pergi dari pemburu-pemburu ke pertanian, ia menjadi tertarik dengan garam. Dalam pertanian, ternakan, seperti manusia, memerlukan garam, jadi anda perlu menyediakan garam untuk ternakan dan juga kadang-kadang untuk mengekalkan pH tanah. Juga, sumber utama garam adalah daging merah, yang pemburu-pengumpul makan hampir semata-mata, sehingga mereka tidak perlu garam. Tetapi apabila diet anda menjadi bijirin dan sayuran, anda tidak mendapat natrium klorida yang anda perlukan sehingga anda memerlukan garam tambahan.
Adakah terdapat masa yang menentukan dalam sejarah yang menandakan kepentingan garam dalam budaya manusia?
Bagaimana untuk memilih? Kepentingan yang dimainkan dalam Revolusi Perancis adalah satu contoh. Cukai garam adalah salah satu keluhan yang membawa kepada Revolusi Perancis, dan salah satu perkara pertama yang dilakukan oleh Assemblée Nationale revolusioner adalah memansuhkan cukai garam. Menunjukkan hal yang sama adalah garam garam Ghandi, di mana ia menggunakan garam untuk menggabungkan massa untuk gerakan-juga memprotes cukai garam. Saya fikir bahawa pelajaran sejarah garam yang hebat adalah bahawa garam kehilangan nilainya. Perkara ini yang orang sanggup berperang dan mati dan membentuk ekonomi dengan menjadi kurang bernilai dan jauh lebih penting daripada tempoh masa yang agak singkat.
Kenapa melawan garam?
Anda perlu ingat bahawa sebelum revolusi perindustrian, sebahagian besar perdagangan antarabangsa adalah produk makanan, dan satu-satunya cara produk makanan boleh dijual di peringkat antarabangsa ialah jika ia disimpan dalam garam. Tiada penyejukan atau pembekuan. Ia menjadi pusat perdagangan antarabangsa.
Apa yang berubah menjadi garam dari komoditi yang bernilai untuk berperang ke tempat makan yang biasa, murah di rak kedai runcit kami?
Dua perkara. Salah seorang daripada mereka ialah hubungan dalam istilah geologi-antara kubah garam dan deposit minyak ditemui dan kemudian terdapat pencarian mencari-cari kubah garam untuk mencari deposit minyak dalam ledakan minyak yang hebat pada awal abad ke -20. Telah dijumpai bahawa bumi itu penuh dengan garam lebih banyak daripada yang disedari oleh sesiapa sahaja - hanya sebilangan besar katil garam yang berlari di atas semua benua. Dan hampir pada masa yang sama Clarence Birdseye-garam tidak lagi cara memelihara makanan.
Anda juga menyentuh bagaimana garam disepadukan ke dalam agama dan mitologi. Kenapa garam penting untuk kehidupan rohani kita?
Perkara-perkara yang menjadi penting kepada ekonomi menjadi ritual dan menjadi deified. Kerana saya orang Yahudi, saya selalu menganggapnya menarik bahawa dalam agama Yahudi, segel garam tawar-menawar, terutama perjanjian dengan Tuhan. Sesetengah orang apabila mereka memberkati roti, mereka mencelupkannya dalam garam. Perkara yang sama ada dalam Islam. Tetapi saya menghabiskan banyak masa di Haiti dan saya selalu mendapatinya menarik-mungkin berguna untuk mengetahui-garam itu menyembuhkan zombie. Baik untuk mengetahui sama ada anda berada dalam bahaya zombifikasi.
Kemas kini: Bagi anda yang ingin meneroka garam di luar jangkauan pelbagai jenis beroda, anda mungkin mencuba salah satu yang berikut:
Bolivia Rose : Garam dari flat Salar de Uyuni Bolivia malangnya tidak tersedia-Mimi Sheraton terpaksa memerintahkan bekalannya dari La Paz, dan melainkan jika anda boleh mengendalikan caj penghantaran, ini akan menjadi larangan kos bagi kebanyakan chef rumah. Masih mencari rasa rantau ini? Cuba garam dari Pergunungan Andes sebagai alternatif.
Fleur de Sel: Dipanen dari perairan Atlantik pada musim panas, garam Perancis ini tidak dimaksudkan untuk dimasak, tetapi sebaliknya, untuk menyelesaikan hidangan dengan rasa halus dan asinnya. David Lebovitz mengesyorkan Fleur de Sel de Geurande, yang dituai tangan dan dipanggil oleh beberapa sebagai "kaviar garam."
Red Alea Salt : Siapa kata bahawa garam sentiasa harus putih? Garam Hawai merah ini dituai dari kolam pasang surut dan berhutang kepada kandungan besi tinggi kandungan tanah liat vulkanik itu. Ringan dalam rasa, ia boleh digunakan dalam sup atau stew.
Garam Terbuat dari Air Tawar Manusia: Laman ini mendakwa garisan garamnya berasal dari air mata yang dituai dari manusia semasa pelbagai keadaan emosi: ketawa, menangis sambil mencincang bawang, bersin. Jangan percaya semua yang anda baca secara dalam talian, tetapi sekurang-kurangnya, jika anda memburu hadiah baru untuk hidangan dalam kehidupan anda, ini mungkin sesuai dengan rang undang-undang.
