Saya belajar sesuatu yang berpotensi berbahaya pada hujung minggu ini: keju, terutama keju segar (tidak berumur), adalah sangat cepat dan mudah dibuat.
Sekumpulan orang di kawasan saya yang bimbang tentang alam sekitar telah menjadi tuan rumah bengkel "seni yang hilang" mengenai topik-topik seperti membuat sauerkraut dan membuat roti. Bengkel pembuatan keju-dan-yogurt hujung minggu ini adalah yang pertama saya hadiri. Dalam masa kurang daripada dua jam, wanita menunjukkan teknik menghasilkan bola mozzarella segar, kumpulan ricotta, dan tahap pertama yang, selepas 8 jam duduk, akan berubah menjadi yoghurt.
Membuat yogurt mungkin adalah yang paling mudah dari ketiga-tiga mereka. Apa yang diperlukan adalah susu, bekas yang dilindungi, microwave atau dapur dan oven dengan cahaya perintis atau lampu ketuhar. Oh, ya, dan sesetengah yogurt. Seperti wang, ia mengambil yogurt untuk membuat yogurt. Satu sudu teh yoghurt biasa, beli-belah atau buatan sendiri, mengandungi budaya aktif yang cukup untuk memulakan prosesnya (jika anda menggunakan kedai yang dibeli, pastikan bahawa bekas menunjukkan bahawa ia mempunyai budaya aktif).
Tetapi pertama-tama anda perlu membawa susu hanya ke titik didih, sama ada dalam microwave atau di atas dapur. Wanita yang menjalankan bahagian bengkel ini memberitahu kami bahawa susu kandungan lemak apa pun (termasuk skim) akan membuat yogurt, tetapi lemak yang kurang lemak itu akan menjadi lebih halus. Setelah susu mula mendidih, anda mengambilnya dari panas dan biarkan ia sejuk pada kira-kira suhu yang anda mahu botol bayi, kira-kira 110 darjah. Anda kacau dalam satu sudu teh yogurt setiap satu liter susu, kemudian letakkan campuran di dalam bekas yang tertutup dan masukkannya ke dalam ketuhar sejuk dengan cahaya, supaya ia jauh dari draf dan kekal pada suhu yang konsisten, sedikit panas. Dalam masa 7 atau 8 jam, anda akan mempunyai satu kumpulan yogurt biasa. Jika anda menyimpan satu sendok teh dan ulangi proses setiap hari atau lebih, anda akan mempunyai sedikit bekas plastik yang sedikit untuk bertanding. Sudah tentu, anda juga boleh membeli pembuat yogurt tetapi, setelah melihat betapa mudahnya dibuat tanpa satu, ia sepatutnya tidak diperlukan.
Hampir mudah, dan lebih cepat, menjadikan mozzarella. Seluruh proses, dari pemanasan susu untuk membentuk keju menjadi bola, mengambil masa setengah jam. Ia tidak memerlukan peralatan khas dan hanya beberapa bahan yang mungkin tidak ada dalam pantri, seperti asid sitrik dan rennet. Di Itali, di mana mozzarella berasal, ia biasanya dibuat dari susu kerbau. Kebanyakan rakyat Amerika tidak mempunyai akses kepada susu kerbau, tetapi susu lembu boleh digantikan (bagaimanapun, ia tidak boleh terlalu pasteur, kerana proses itu mengubah protein dan tidak akan membawa kepada hasil yang diinginkan). Campuran cair (susu ditambah 2-3 bahan lain) dipanaskan di atas dapur, di mana ia memisahkan menjadi dadih kustard dan whey cair, atau kasein dan protein albuminous. Kari kemudian diaduk bersama dan dibentuk menjadi bola. Hasilnya seperti mozzarella segar yang anda boleh beli di kedai-ia tidak mencair seperti mozzarella berusia yang digunakan pada pizza, tetapi ia akan sempurna dihiris dengan tomato dan kemangi yang baik, drizzled dengan minyak zaitun.
Whey, cairan kekuningan, boleh dimakan semasa duduk di atas tuffet, atau dikhaskan untuk membuat ricotta-satu-satunya bahagian yang memakan masa yang membolehkan keju mengalirkan dalam kemasan cheesecloth selama beberapa jam. Kami melangkau langkah ini dalam bengkel, dan hasilnya masih lazat, walaupun sedikit kenyal berbanding dengan tekstur krim ricotta yang dibeli di kedai. Saya tidak tahu sama ada ini adalah kerana bahan-bahan yang kami gunakan atau pembolehubah lain-mungkin ada eksperimen, yang mungkin saya lakukan jika saya merasa bercita-cita tinggi (dan bosan) musim sejuk ini.
Laman web www.cheesemaking.com mempunyai arahan lengkap, dengan gambar, untuk membuat mozzarella, ricotta, yogurt dan keju yang berumur.
