Pada tahun 2007, Naga Bhut Joloki atau "Ghost chile" dinamakan lada paling hangat di bumi. Kemudian pada tahun 2010 Naga Viper mencuri tajuk. Dan pada 2012 Trinidad Scorpion Moruga Blend memimpin. Dan untuk alasan yang baik.
Kandungan Terkait
- Ilmu Gut-Perengkuh Di Sebalik Peppers Hoki Dunia
Scorpion berpangkalan di sekitar 2 juta unit haba pada skala Scoville. (Sebagai perbandingan, sos tabasco mempunyai 2, 500-5, 000 unit haba Scoville atau SHU.) Apa sebenarnya maksudnya? Apabila skala dicipta pada tahun 1912 oleh ahli farmasi Wilbur Scoville untuk mencari salap penghasil haba, ia berdasarkan pada selera manusia. Ideanya ialah mencairkan ekstrak berasaskan alkohol yang dibuat dengan lada yang diberikan sehingga ia tidak lagi terasa panas kepada sekumpulan penguji rasa. Tahap pencairan diterjemahkan kepada SHU. Dengan kata lain, mengikut skala Scoville, anda memerlukan sebanyak 5, 000 cawan air untuk mencairkan 1 cawan sos tembakau yang cukup untuk tidak lagi merasakan panas.
Dan sementara skala Scoville masih digunakan secara meluas, kata Dr. Paul Bosland, profesor hortikultur di New Mexico State University dan pengarang atau beberapa buku mengenai lada chili, ia tidak lagi bergantung pada tunas khasiat manusia yang tidak boleh dimakan.
"Mudah untuk mendapatkan apa yang dipanggil keletihan taster, " kata Bosland. "Tidak lama lagi reseptor anda sudah haus atau digunakan terlalu lama, dan anda tidak boleh rasa lagi. Jadi selama bertahun-tahun, kami telah mencipta sistem di mana kami menggunakan apa yang dipanggil kromatografi cecair prestasi tinggi. "
Foto Wilbur Scoville (dari Kolej Farmasi dan Sains Kesihatan Massachusetts) Itulah cara untuk mengatakan bahawa saintis kini dapat menentukan berapa banyak bahagian per juta alkaloid penyebab haba yang ada dalam lada chili yang diberikan. Para saintis yang sama juga telah mendapati bahawa jika mereka membiak nombor itu sebanyak 16, mereka akan tiba di penarafan Scoville lada (atau "cukup dekat untuk industri, " kata Bosland).
Dan, mari kita hadapi, siapa yang ingin menjadi orang yang mencuba menguji lada yang diberi nama selepas seekor ular atau kalajengking? Atau mungkin persoalan yang lebih baik ialah siapa yang waras? BBC baru-baru ini melaporkan kepada lelaki pertama untuk menyelesaikan keseluruhan kari yang dibuat dengan chilo hantu, yang dipanggil "The Widower, " dan dia mengalami halusinasi sebenar akibat panas. Bosland memberitahu AP pada tahun 2007 dia fikir chili hantu itu telah diberi namanya "kerana cabai itu sangat panas, anda menyerahkan hantu itu apabila anda memakannya." Bagaimana untuk menjemput?
Sesungguhnya, capsaicin, sebatian kimia pedas yang terdapat di chiles menuntut perhatian pengunjung seperti panas haba sebenarnya. Dan ternyata ada sains di sebalik persamaan itu. "Reseptor yang sama yang mengatakan 'kopi panas' ke otak anda memberitahu anda 'lada cabai panas, '" kata Bosland.
Dan bagaimana dengan khabar angin bahawa lada yang sangat panas berpotensi merosakkan selera kita? Tidak betul. Bosland berkata kita harus memikirkan haba chili seperti kita melakukan rasa garam; mudah keterlaluan pada masa ini, tetapi tidak merosakkan mulut anda sepanjang jangka panjang. Malah habanero paling hangat (100, 000-350, 000 pada skala Scoville), yang boleh kekal di langit-langit anda selama berjam-jam - jika tidak hari - tidak akan memakan tunas lembut anda.
(Foto NMSU oleh Harrison Brooks) Bosland dan rakan-rakannya telah memecahkan profil haba lada chili menjadi lima ciri yang berbeza. 1) betapa panasnya, 2) berapa cepat panas berlaku, 3) sama ada ia berlama-lama atau hilang, 4) di mana anda merasakan haba - di ujung lidah, di belakang tekak, dan sebagainya, dan 5 ) sama ada daftar haba sebagai "rata" atau "tajam."
Ciri-ciri terakhir ini menarik bagi apa yang dikatakannya mengenai keutamaan lada chili budaya (mengatakan bahawa lima kali cepat). Rupa-rupanya yang dibangkitkan dalam budaya Asia - di mana haba chili dianggap salah satu daripada enam ceri teras selama beribu-ribu tahun - lebih suka panas tajam yang terasa seperti pinpricks tetapi melenyapkan dengan cepat. Sebilangan besar rakyat Amerika, sebaliknya, seperti haba yang rata dan berterusan yang merasakan hampir seperti itu dicat dengan berus.
Institut Pepper Chile, yang berafiliasi dengan New Mexico State University, menjual roda mencicipi yang bagus, yang menggambarkan profil haba dan rasa banyak chiles yang berbeza dan menawarkan nasihat tentang bagaimana memasaknya.
Makan chiles adalah seperti wain yang mencukupi, kata Bosland. "Apabila anda mula-mula minum arak, apa yang anda perhatikan adalah alkohol. Kemudian anda boleh memberitahu merah dari putih, dan tidak lama lagi anda dapat merasakan perbezaan antara varietal. Akhirnya anda boleh memberitahu kawasan apa wain berasal. Begitulah dengan lada chili juga. Pada mulanya semua rasa anda adalah panas, tetapi tidak lama lagi anda dapat memberitahu sensasi haba yang paling anda sukai. "
