Lemak, gula, garam: triniti suci pengisi. Tetapi makan mereka lebih banyak, dan anda akan mendapati diri anda menghadapi triad yang tidak suci tekanan darah tinggi, penyakit jantung dan obesiti. Malangnya, kerana sesiapa yang telah mencuba ais krim makanan atau kentang goreng tahu, alternatif gula atau garam yang dikurangkan makanan ringan kegemaran anda cenderung memaparkan rasa yang kurang.
Kandungan Terkait
- Kenapa Anda Picky Eater? Menyalahkan Gen, Otak dan Susu Susu
Tetapi bagaimana jika, bukannya cuba membuat makanan natrium rendah lemak atau rendah rasa lebih baik, saintis boleh menipu otak untuk mencicipi mereka secara berbeza? Inilah yang cuba dilakukan oleh ahli kimia Perancis dengan peranti imajinatif yang mengenal pasti dan mengasingkan molekul aromatik semula jadi yang dikaitkan dengan selera kegemaran anda. Apabila ditambah kepada makanan rendah lemak atau garam, aroma yang boleh menipu tastebuds anda memikirkan bahawa cip kentang yang merasa kadbod adalah perjanjian sebenar.
Minggu ini, satu pasukan yang diketuai oleh Thierry Thomas-Danguin, Institut Penyelidikan Pertanian Perancis untuk Rasa dan Perasaan Pemakanan Perancis dan rakannya melancarkan peranti itu di Philadelphia pada mesyuarat tahunan American Chemical Society. Namanya agak menyentuh dengan sendirinya: Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT).
Untuk membangunkan mesin, Thomas-Danguin mempunyai sukarelawan mencium aroma jus buah-buahan yang sebenar melalui peranti olfactoscan, yang menggunakan tiub untuk menyampaikan aliran bau kepada pengguna. Kemudian, satu demi satu, dia menambah molekul terpencil untuk mengetahui yang mana yang akan mengubah rasa manis orang yang dipuji. Apabila pesaing menyenaraikan persepsi mereka tentang rasa manis pada skala satu hingga sepuluh, para penyelidik mendapati bahawa beberapa molekul menyebabkan mereka melihat jus itu jauh lebih manis daripada yang sebenarnya, dibandingkan dengan sampel yang tidak mengandungi aroma tambahan.
Kajian terbaru ini dibina pada karya sebelumnya oleh Thomas-Danguin dan rekan-rekannya, termasuk penyelidikan di mana mereka menambahkan aroma ham untuk mengalir dan mendapati bahawa ia membuat rasa pencuci mulut asin manis yang lebih masin kepada orang-orang. Perubahan pada aroma itu hanya menyebabkan beberapa tasters untuk mengisytiharkan bahawa flan yang dibuat dengan 40 peratus garam kurang merasai sama dengan versi biasa.
Keputusan ujian rasa ini bergantung pada bagaimana rasa makanan yang sengit berada di tempat pertama. Jika makanan sudah rasa masin, sebagai contoh, aroma tambahan tidak menjadikannya kelihatan lebih masam. Di samping itu, makanan dengan tahap perut yang sederhana, nampaknya lebih mudah dimanipulasi. Menambah aroma masin walaupun meresap keasaman yang dirasakan dari dua penyelesaian garam apabila seseorang mempunyai 25 peratus garam kurang.
Akhirnya, idea di sebalik peranti itu adalah bahawa syarikat makanan boleh menggabungkan beberapa molekul aroma khusus untuk membuat makanan yang lebih sihat lebih enak. Kajian itu dibiayai sebahagiannya oleh LDC gergasi makanan Perancis dan syarikat makanan dan pengguna global Unilever, yang sebelum ini membiayai penyelidikan menunjukkan ia mungkin untuk meningkatkan mood seseorang dengan menjadikan mereka bau peluh orang lain.
Pembuat makanan kerap memperkenalkan produk yang lebih rendah dalam lemak, gula dan garam, nota Thomas-Danguin-tetapi para pengguna tidak selalu menemuinya. "Jika pengguna mendapati produk-produk ini tidak cukup enak, mereka akan menambah garam meja, gula atau mentega, dan akibatnya sasarannya tidak terjawab sepenuhnya, " katanya. "Saya yakin bahawa melalui strategi ini kita dapat membantu orang ... belajar seperti tahap yang dikurangkan ini."
Sudah lama diketahui bahawa aroma tertentu meningkatkan intensitas selera tertentu, kata Paul Wise, Pusat Sains Kimia Monell. Fenomena ini bergantung pada konsep yang dipanggil kesesuaian, iaitu cara menghubungkan otak anda dengan rasa dan bau bersama. "Ia biasanya datang kepada tanggapan bahawa anda telah mengalami rasa dan bau bersama pada masa lalu dalam makanan dan minuman, " kata Bijaksana. "Dan anda telah membangunkan pautan supaya otak kemudian akan mengumpulkannya secara khusus supaya mereka berinteraksi."
Kumpulan Thomas-Danguin juga menggabungkan dua jenis aroma yang berbeza untuk meningkatkan rasa keju berlemak, berminyak: bau mentega yang berkaitan dengan lemak, dan bau sardin yang berkaitan dengan garam. "Anda benar-benar dapat melihat aktiviti otak, peningkatan rasa yang sesuai dengan kawasan yang sesuai dengan bau congruen, " kata Bijaksana.
Walau bagaimanapun, mungkin untuk memanipulasi atau bahkan membuat sambungan ini di dalam otak, tambahnya. Sebagai contoh, otak anda boleh belajar mengaitkan bau tertentu dengan rasa manis, walaupun bau tidak manis, beberapa kajian telah mencadangkan. Penyelidik Australia mendapati bahawa di kalangan orang yang tidak pernah berbau buah lychee, bau itu pada mulanya tidak meningkatkan rasa manis. Tetapi selepas berulang-ulang memasangkan bau itu dengan larutan sukrosa, bau itu mendapat nota manis.
Bagi pesakit pemakanan dan pesakit yang menyihatkan kesihatan, bidang penambahan rasa yang disebabkan oleh bau seolah-olah memegang janji yang menggembirakan. Tetapi ia tidak begitu mudah kerana ia kelihatan. Memilih bau yang meningkatkan rasa manis mungkin kelihatan mudah, tetapi bau juga harus sesuai dengan hidangan. "Sekiranya ia merosakkan profil rasa dengan cara yang pelik, ia boleh menghilangkan orang, " kata Bijaksana.
Dalam erti kata lain, anda mungkin tidak sihat makanan, tetapi hidung anda sentiasa tahu apabila kombo tidak berfungsi.
