Orang-orang Chicago, jenis bandar yang ribut, bersin, meradang, pasti tahu bagaimana untuk mengikat pada beg suapan. Adakah mana-mana bandar Amerika yang lain dipatenkan begitu banyak makanan tandatangan? Terdapat pizza dalam-dalam, sosis Poland yang berasap, sandwich daging lembu Itali au jus, dan, tentu saja, anjing hot-gaya Chicago klasik: daging sapi Vienna yang murni pada roti biji popok yang hangat dengan mustard, sedap, lada jeruk, bawang merah, tomato irisan, acar dill berempat dan garam saderi. Ubah formula (atau minta katok) dan anda boleh kembali ke Coney Island, pal. Untuk lebih baik atau lebih teruk, ia adalah Chicago yang mengubah limpahan bijirin Midwest, ternakan dan makanan tenusu ke keju Kraft, Cracker Jack dan Oscar Mayer wieners. Dan dalam beberapa tahun kebelakangan ini, muncul dari peranannya sebagai gerombolan kereta api kepada orang ramai, Chicago akhirnya melancarkan jalan masuk ke kawasan suci masakan haute, yang dipimpin oleh chef terkenal Charlie Trotter, Rick Bayless dan Grant Achatz, yang merupakan salah seorang pelopor pergerakan dikenali sebagai gastronomi molekul. "Mereka membenci istilah itu, tetapi itulah cara orang merujuknya, " kata Mike Sula, kolumnis makanan untuk Chicago Reader mingguan. "Mereka suka memanggilnya 'masakan tekno-emosi.'" Tetapi adakah ia rasa baik? "Oh yeah, " katanya.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Maxwell Street Market terletak berhampiran Pilsen, rumah seni luar yang diilhamkan oleh budaya Hispanik. (Tim Klein) 
Kawasan kejiranan Pilsen Mexico yang kebanyakannya adalah Czech. Di seberang Chicago, kata Juana Guzman dari Muzium Seni Mexico Nasional Pilsen, "makanan adalah sauh budaya penting." (Tim Klein) 
Pasar Maxwell Street pada tahun 1925. (Hulton-Deutsch Collection / Corbis) 
Tanda yang diwujudkan selepas Pasaran Maxwell Street bergerak beberapa blok pada tahun 1994. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Taco adalah tawaran tandatangan di Maxwell Street Market. (Dan S. Tong) 
Pemilik George Koril menghidangkan makanan istimewa Asiria di George's Kabab Grill di Albany Park di North Side. Sepupunya, Kamel Botres, adalah salah satu daripada tujuh saudara lelaki yang semuanya mengeja nama belakang mereka secara berbeza. (Brian Smale) 
Di seluruh bandar, pelbagai hidangan menawarkan rasa kepelbagaian bandar (ikan keli kari di George Kabab Grill). (Brian Smale) 
Terung India dalam sos pedas di Bhabi's Kitchen. (Brian Smale) 
Di Chicago, penulis menulis, "makanan adalah kapal yang kuat dari tradisi bersama, saluran paip langsung ke jiwa masyarakat." (daging babi yang digulung, makanan istimewa Poland, di Podhalanka) (Brian Smale) 
Di bandar yang mempersonakan penduduk Poland terbesar di luar Warsaw, Helena Madej (di Podhalanka) mencipta hidangan, termasuk borscht putih, berdasarkan resipi tradisional. Dia belajar untuk membuat sup, katanya, dari "nenek saya." (Brian Smale) 
Selama 52 tahun, Izola White telah memimpin restoran makanan makanan South Side. Polis bersara Bill Humphrey menyukai sarapan White dan "persahabatan, persahabatan, seperti rumah jauh dari rumah." (Brian Smale) 
Galeri gambar
Sula memenuhi saya semasa pagi Ahad berjalan-jalan melalui Maxwell Street Market bersejarah (kini dipindahkan ke Desplaines Street) di Dekat West Side. Kami tidak ada untuk masakan canggih, tetapi sesuatu yang lebih tua dan lebih asas. Memanggilnya makanan jalanan, makanan petani, rasa rumah-oleh mana-mana nama, Maxwell Street telah berkhidmat untuk masa yang lama. Oleh itu, masuk akal untuk memasukkan pasaran pada penjelajahan saya tentang apa yang terkaya harta khazanah masakan Chicago: restoran makanan asli dan asli di seluruh kawasan etnik di bandar.
Pada tahun 1951, penulis Nelson Algren menulis mengenai jalan-jalan Chicago "di mana bayang-bayang tavern dan bayang-bayang gereja membentuk satu buntu yang mati dan berdinding ganda." Namun kampung halaman Presiden Barack Obama juga merupakan bandar harapan. Wartawan, pembaharu, penyair dan penulis, dari Theodore Dreiser dan Carl Sandburg kepada Richard Wright, Saul Bellow dan Stuart Dybek, telah menemui inspirasi di sini, dan Chicago telah menyeru kepada orang-orang Jerman, Ireland, Yunani, Sweden, Arab, Korea dan Afrika Timur, di kalangan ramai, ramai yang lain. Bagi masing-masing, makanan adalah kapal yang kuat dari tradisi bersama, satu saluran langsung ke dalam jiwa masyarakat. Memilih hanya beberapa sampel adalah latihan dalam penemuan secara rawak.
__________________________
Maxwell Street telah lama menduduki tempat yang istimewa dalam tradisi pendatang. Selama beberapa dekad, kawasan tersebut mempunyai perasa yang kebanyakannya Yahudi; jazzman Benny Goodman, Mahkamah Agung Keadilan Arthur Goldberg, juara tinju dan pahlawan Perang Dunia II Barney Ross, belum lagi Oswald pembunuh Jack Ruby, semua dibesarkan di dekatnya. Infomercial king Ron Popeil ("Tapi tunggu, ada lagi!") Mula mengamalkan alat di sini. Afrika-Amerika juga kelihatan hebat dalam sejarah jalanan, paling berkesan melalui persembahan oleh bluesmen seperti Muddy Waters, Big Bill Broonzy dan Junior Wells. Hari ini, pasaran meletup dengan tenaga Mexico-dan aroma yang menarik dari Oaxaca dan Aguascalientes. "Terdapat pelbagai masakan Mexico serantau, kebanyakannya antojitos, atau makanan kecil, " kata Sula. "Anda mendapat churros, sejenis extruded, sugared, doh goreng, minyak, segar-mereka belum duduk-duduk, dan champurrado, minuman berasaskan jagung yang tebal, sempurna untuk hari yang sejuk."
Sebagai pasaran loak, Maxwell Street kurang dari Jalan Portobello di London daripada sesuatu daripada Thief Basikal Vittorio De Sica, dengan gundukan tayar yang digunakan, alat kuasa, video rampasan, kereta bayi, stoking tiub dan lug pasang-wal-Mart lelaki yang miskin. Seorang vendor yang diberi nama Vincent, Tape Man menawarkan bahan pembungkusan setiap deskripsi, dari poket hoki kecil pita elektrik ke gulungan jumbo yang boleh berganda sebagai beban barbell.
Sula dan saya mencontohi beberapa sengkang, tortilla buatan tangan tipis yang dipenuhi dengan campuran kentang-chorizo, kacang refried, keju cotija parut dan huitlacoche mushroomy, juga dikenali sebagai tepung jagung atau truffles Mexico-bergantung kepada sama ada anda menganggap jamur ini sebagai hama atau kegembiraan. Sula berkata dia menyesal kami tidak dapat mencari sesuatu yang lebih transenden.
"Biasanya terdapat pendirian tamilik Oaxacan di mana mereka mempunyai tamales yang dikukus dengan sekam jagung, ditambah dengan versi yang lebih rata, lebih besar yang dibalut dengan daun pisang-mereka yang hebat, " katanya. "Satu lagi perkara yang saya kecewa tidak melihat hari ini adalah sesuatu yang dipanggil machitos, sejenis haggis Mexico. Sosej, daging babi atau kambing, dilakukan dalam perut babi."
Sula tidak menipu.
____________________________________________________
Hati budaya komuniti Mexico yang tersebar luas di Mexico adalah Pilsen, sebuah kawasan kejiranan yang lebih dekat dengan Maxwell Street yang pernah didominasi oleh orang Czech yang bekerja di kilang dan kilang-kilang di bandar. Banyak bangunan yang padat dan indah dihiasi seolah-olah mereka mungkin telah diangkut bata oleh batu bata dari Bohemia lama, tetapi mural berwarna gemerlapan itu merupakan deklarasi kebanggaan kebudayaan dan kesadaran politik Mexico.
"Pilsen mempunyai sejarah panjang advokasi, " kata Juana Guzman, wakil presiden Muzium Nasional Seni Mexico, ketika kami melewati Viaduct Street 16, tempat kejadian bentrokan mematikan antara polisi dan pekerja kereta api yang mencolok pada tahun 1877. Museum itu juga, melihat dirinya sebagai aktivis. "Ya, kami berminat dengan pengaturcaraan seni dan paparan seni, tetapi kami juga berminat untuk berada di meja apabila terdapat masalah kritikal yang memberi kesan kepada masyarakat kami, seperti gentrifikasi, " kata Guzman. "Apa yang membawa kita semua, tentu saja, adalah seni dan budaya-dan sebahagian besar makanan itu."
Kami pergi ke restoran La Condesa, di South Ashland Avenue, tidak jauh dari ballpark White Sox. Apakah maksudnya untuk menyokong White Sox versus the Cubs, saya bertanya. "Perang!" Guzman ditembak, tertawa. "Peminat Sox adalah kolar biru, peminat Cubs adalah yuppies." Dan La Condesa adalah perjanjian sebenar, dia berjanji. "Ia adalah tempat di mana komuniti dan ahli politik datang bertemu: orang yang bekerja di kilang-kilang, orang-orang perniagaan, orang asing, lebih banyak perkhidmatan daripada banyak tempat-mereka mempunyai tempat letak kereta, mereka mengambil kad kredit. buat semua makanan mereka segar, dan ia dilakukan dengan baik. "
Semuanya benar, saya cepat belajar. Cip tortilla berada di luar oven. Guacamole mempunyai tekstur lembut, mentega. Dengan salad salsa dan beberapa titis limau, ia adalah pengalaman yang mendalam. Guzman adalah lebih purist. "Bagi saya, tidak ada yang lebih baik daripada keadaan semulajadi alpukat Mexico, " katanya. "Garam sedikit, dan kamu di syurga."
Ketika saya berkeringat di atas hijau, keluarnya mangkuk besar ceviche -citrus-marinated udang dalam saus merah sedikit panas dengan ketumbar segar. Ini semakin serius.
Saya diukir menjadi kepingan cecina gaya guerrero- stik skirt yang diasinkan ditumbuk sangat nipis-dan Guzman mempunyai pollo en mole negro, ayam yang dilitupi dengan tahi lalat mole-campuran rumit, manis-berasap merah ancho cabe, coklat dan kacang tulen dan rempah-rempah-semuanya dicuci oleh gelas mata air tinggi horchata (susu beras) dan agua de jamaica, teh es seperti cranberry yang terbuat dari sepal bunga bunga raya. Buen provecho! Atau, seperti yang kita katakan dengan cara lain, bon appétit!
Kuiz Pop: Mana-mana orang purba yang berikut bukan sahaja tidak pupus, tetapi hari ini terdiri daripada komuniti di seluruh dunia 3.5 juta yang kuat, dengan sekitar 400, 000 di Amerika Syarikat dan sekitar 80, 000 di kawasan Chicago?
a) orang Het
b) orang Phoenicia
c) orang Asyur
d) orang Babilonia
Sekiranya anda menyelidikkan soalan ini, ambil perhatian bahawa tidak salah seorang sahabat New York City yang saya ketahui dengan betul menjawab (c) -an Asyur, keturunan bangsawan yang menulis senarai runcit mereka di cuneiform. Selepas pembunuhan beramai-ramai di Iraq mereka sendiri antara peperangan dunia, banyak ahli minoriti Kristian ini-yang terus bercakap sejenis bahasa Aram yang berakar pada zaman Alkitab-melarikan diri ke Amerika Syarikat.
Saya bertolak ke restoran Asyur, Mataam al-Mataam, di Albany Park, di North Side. Bersama saya ialah Evelyn Thompson, yang terkenal dengan pelancongan runcit etniknya di Chicago, dan suaminya yang sama-sama menyukai makanan, Dan Tong, seorang jurugambar dan bekas pakar neurosains. Apabila kami tiba, kami mengetahui bahawa Mataam baru sahaja berpindah dan belum dibuka secara rasmi, tetapi ia dipenuhi dengan lelaki yang minum kopi dan menarik kerusi untuk menonton pertandingan berwibawa Oscar De La Hoya di TV berskrin rata. Pemiliknya, Kamel Botres, menyambut kami dengan hangat, menceritakan beberapa kisah-dia adalah salah satu daripada tujuh saudara lelaki yang semuanya mengeja nama terakhir mereka secara berbeza-dan menyarankan kami makan di depan tempat persembunyiannya, George's Kabab Grill.
Di sana kami berpesta pada ghanouj baba segar dengan zaitun hitam dan paprika; sepiring torshi, atau sayur-sayuran jeruk; dua sup putih putih kacang dan okra-tomato; daging lembu shish kebab daging ayam dan spiced beef kefta kebab yang dibakar dengan sumac (tidak menimbun), masing-masing disertai dengan tumpukan beras basmati yang sempurna dihidangkan dengan peterseli dan lemon-dan, sebaik- baiknya, masgouf, ikan kari panggang yang dipanggang kari yang ditanam dalam tomato dan bawang merah.
Sementara itu, pemilik, George Koril, sibuk sibuk membina ziggurat segar shawarma, meletakkan lembaran daging lembu yang dihiris nipis ke dalam meludah menegak yang dihadapi oleh tomato masak. Kepada saya kelihatan seperti Menara Babel.
____________________________________________________
Awal petang tadi, Evelyn Thompson telah membimbing saya melalui persampelan yang adil dari bahan makanan etnik yang, dengan kata lain, roti dan menteganya. Tidak ada tempat kepelbagaian Chicago lebih jelas daripada di West Devon Avenue, yang menjadi jalan utama masyarakat Asia Selatan. Devon begitu terkenal di India bahawa penduduk kampung di kawasan pedalaman Gujarat mengenali nama itu.
Tetapi tidak semua mengenai India dan Pakistan. Dirawat dengan restoran, pasar dan kedai-kedai, Devon neon-lit mendorong sejenis vertigo etnik. Terdapat pasaran La Unica, yang diasaskan oleh Kuba dan kini memamerkan warna Kolombia; Restoran Zapp Thai, yang pernah menjadi tempat Cina yang halal; Zabiha, pasar daging halal di sebelah Hashalom, restoran Yahudi Maghribi. Terdapat Pasar Devon, yang menawarkan kepakaran Turki, Balkan dan Bulgaria; acar kubis Bosnian; wain dari Hungary, Georgia dan Jerman; dan buah ara segar, badam hijau, delima, persimmons dan paddles kaktus. Dan akhirnya, Patel Brothers-utama rangkaian rantaian di seluruh dunia sebanyak 41 buah runcit India, termasuk cabang di Mississippi, Utah dan Oregon-dengan 20 jenis nasi, bar rusa segar dan ratusan cubbyholes yang dipenuhi dengan setiap rempah yang dikenali sebagai manusia. Patel Brothers adalah kedai India pertama di Devon, pada tahun 1974, dan pengasas bersama Tulsi Patel masih mengawal lorong. "Dia seorang lelaki yang sangat berpengalaman, dan kedua-duanya dan saudaranya Mafat sangat aktif secara philanthropically, " kata Colleen Taylor Sen, pengarang Food Culture di India, yang tinggal berdekatan.
Colleen dan suaminya, Ashish, seorang profesor pensiunan dan pegawai kerajaan, mengiringi saya ke Bhabi's Kitchen, tempat yang hebat sekali dari Devon. "Ini mempunyai beberapa hidangan yang tidak anda dapati di restoran India lain, " kata Colleen.
"Saya berasal dari Hyderabad, di bahagian selatan India, " kata pemilik Bhabi, Qudratullah Syed. "Kedua-dua masakan India utara dan kampung halaman saya diwakili di sini." Dia sangat bangga dengan roti tradisional India-menu itu menyenaraikan 20 jenis yang dibuat dengan enam tepung yang berbeza. "Sorgum dan bijirin bebas daripada gluten, tiada kanji. Anda mungkin tidak dapat mencari roti ini, walaupun di India, " katanya.
Beberapa bulan kemudian, saya masih mahukan pistachio naan, dibuat dengan buah-buahan kering dan debu gula gula.
__________________________
Mari kita bercakap mengenai politik dan makanan. Khususnya, apa yang menghantui tempat kegemaran Chicago Presiden Obama? Saya mempunyai kesempatan untuk bertanya kepadanya tentang ini beberapa tahun yang lalu, dan nama pertama yang muncul adalah restoran Mexico yang halus, kini ditutup, yang dipanggil Chilpancingo. Dia juga telah dilihat di Rick Bayless 'Topolobampo dan di Spiaggia, di mana dia merayakan tonggak romantis dengan Michelle. The Obamas juga setia, kepada pai yang berkulit tipis di Italian Fiesta Pizzeria di Hyde Park. Dan presiden adalah biasa di Valois Cafeteria di 53rd Street. "Pada hari selepas pilihan raya, mereka menawarkan sarapan percuma, " kata rakan saya, Marcia Lovett, seorang perekrut kemasukan untuk Northern Michigan University, yang tinggal berdekatan. "Barisan ini berjalan sepanjang sudut."
Dan bagaimana pula dengan makanan jiwa, pokok tradisional komuniti hitam Chicago itu? Untuk itu, Obama berkata kegemarannya adalah MacArthur, di West Side. Namun, terdapat beberapa restoran Afrika-Amerika yang boleh menuntut beberapa dakwaan Obama. Lovett dan saya menuju ke salah satu yang terkenal, Izola's, di South Side. Kami telah disertai oleh Roderick Hawkins, pengarah komunikasi untuk Liga Urban Chicago.
Ruang makan utama Izola dihadapkan kepada anda dengan gambar-gambar besar-besaran bekas Datuk Bandar Chicago Harold Washington, Perwakilan Amerika Syarikat Charles Hayes dan pencerahan tempatan yang lain. Kemudian-Kongres Washington membuat keputusan untuk bertanding Datuk Bandar pada tahun 1983 semasa makan dengan Hayes di Jadual 14, kata Izola White, yang telah mengetuai restorannya selama 52 tahun. "Harold memanggil saya, dia berkata, 'Ayo ke sini, '" White teringat. "Jadi saya datang dan dia berkata, 'Charlie mengambil tempat duduk saya, dan saya akan lari untuk Datuk Bandar.' Jadi itu. "
Terdapat rumah kelab yang pasti untuk tempatnya, dan jukebox yang hebat tidak pernah menyakitkan-CD kompilasi bertajuk "Izola's Favorites" yang menampilkan Dizzy Gillespie, Alicia Keys dan Gereja Pertama Deliverance Choir. Ditanya apa yang menariknya di sini, Bill Humphrey, seorang anggota polis bersara, berkata, "Persahabatan, persekutuan. Ia seperti rumah jauh dari rumah." Dan, ya ya, makanan itu. "Kegemaran saya adalah sarapan pagi - telur hancur dengan sosej yang panas, yang anda tidak dapat di tempat lain, " katanya. "Dan saya suka daging daging babi Izola yang tersumbat dan tulang rusuk yang pendek, jika anda tidak melihatnya di menu, anda boleh memerintahkannya, 24 jam.
Hawkins memberikan ibu jari kepada ayam rebus dan ladu ("Saya menyukainya!"), Babi cincang ("Perasa sempurna") dan puding roti ("Ia sangat manis-sangat manis, dengan banyak mentega" ). Lovett mengundi ayam goreng ("Tidak terlalu berminyak, hanya sangat baik") dan sayur-sayuran ("Sempurna seimbang, tidak terlalu masam"). Kedua-dua sahabat saya mempunyai akar Southern, walaupun Hawkins, dari Louisiana, tidak nostalgia untuk segala-galanya di rumah: "Saya masih ingat bau chitlin memasak di dapur nenek saya, " katanya. "Ia dahsyat, saya benci, kita akan kehabisan bilik."
Terdapat satu potongan saiz kehidupan Obama di dinding. Dia telah makan di Izola beberapa kali dan juga ke rumah White. "Dia seorang pemuda yang baik, " White sukarelawan. "Keluarga baik."
__________________________
Saya dapati Holy Grail-makanan yang paling lazat dalam perjalanan itu-apabila saya tidak menjangkakannya. Ia berada di Podhalanka, sebuah restoran yang tenang di West Division Street, sebuah jalan raya yang dikenali sebagai Broadway Poland-di sebuah bandar yang mempunyai penduduk Poland terbesar di luar Warsaw. Walaupun saya sendiri Granny Ottillie adalah seorang kelahiran Poland dan seorang tukang masak yang hebat, saya mendapat gambaran bahawa masakan Poland pada keseluruhannya adalah hambar, berminyak dan berat. Podhalanka menetapkan saya lurus.
JR Nelson tinggal di Kampung Ukraine dan bekerja di Myopic Books, mercu tanda tempatan. Dia seorang pelajar dari Chicago dan kawan kawan saya, Jessica Hopper, seorang pengkritik muzik dan penulis yang dilahirkan di kampung halaman Peru, Indiana, Cole Porter. JR, katanya, tahu tempat Poland yang hebat, jadi kami semua bertemu di sana. Semasa kami melihat menu, mereka memberitahu saya bahawa kejiranan lama telah kehilangan kecanggihan yang terjadi ketika Nelson Algren mendarat di kawasan itu. "Dua puluh tahun yang lalu, ia lebih kasar dan merosot, " kata JR dalam nada maaf.
Podhalanka tidak dapat melihat lebih banyak bata dan linoleum palsu, poster Paus John Paul II dan Princess Diana- namun, seperti yang dikatakan Jessica, "Anda hanya melihat di tingkap dan seperti, jelas, saya akan pergi makan di sana. "
Saya tidak akan menyebut setiap hidangan, hanya acara utama: bermula dengan sup: kubis dicincang dalam asas tomatoey; barli dengan saderi, wortel dan dill; dan borscht putih halus-halus, lemoni, dengan kepingan nipis sosej salai dan kepingan telur rebus entah bagaimana menjadi konsistensi sutera. (Ini adalah $ 3.20, termasuk roti rai segar dan mentega.) Tetapi tunggu, ada lagi.
Peguambela piawai adalah zrazy wieprzowe zawijane- babi yang diproses dengan wortel dan saderi - yang lembut, berair dan halus peppery. Ia datang dengan kentang rebus, dibumbui dengan saus cahaya yang sempurna dan diakhiri dengan dill segar. Timun, kubis dan akar bit dengan salad lobak merupakan pelengkap halus, seperti teh pinggul yang meningkat.
Helena Madej membuka restoran itu pada tahun 1981, selepas tiba dari Krakow pada usia 28 tahun. Dia memberitahu kami datuknya pertama kali datang ke Chicago pada tahun 1906, tetapi kembali ke Poland pada tahun 1932. Bahasa Inggeris Madej adalah goyah gramatikal, tetapi sangat jelas.
"Semuanya segar, " katanya. "Kami memasak segala-galanya, dan borscht putih, ini adalah resep nenek saya, saya dari keluarga besar, kerana saya mempunyai empat saudara lelaki dan tiga adik perempuan, ini adalah masa yang sukar, selepas perang, dia tidak mempunyai banyak wang. borscht putih dan roti, dan memberikan sekeping pasangan kepada semua orang, dan kami pergi ke sekolah. "
Dia tertawa gembira di ingatan.
Penulis Jamie Katz, yang melaporkan mengenai seni dan budaya, tinggal di New York City. Pangkalan laman fotografi Brian Smale adalah Seattle.
