Di bawah matahari yang hangat pada bulan Ogos, petani berjanggut yang lurus dan berayun bergerak dengan perlahan melalui padang, mengayunkan kerudungnya dengan irama yang mantap, tangkai gandum yang jatuh ke satu sisi dalam barisan yang kemas. Dari semasa ke semasa dia berhenti untuk mengasah bilah keluli melengkungnya di atas batu yang dia simpan dalam kantung tali pinggang. Dia diikuti oleh tiga atau empat wanita muda, yang mengumpulkan batang yang ditebang oleh lengannya, memetik batang mayweed dan ragweed, mengikat gandum menjadi lembaran, dan berdiri gandum menjadi guncangan yang akan kering dan masak di bawah matahari mereka pula berkumpul menjadi bilah kepala tinggi yang akan melawan hujan musim luruh sehingga masa untuk membawa penuaian di dalam rumah untuk pengirikan.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Pada persidangan untuk peminat roti dan bijirin yang diadakan di Washington State University, Jack Jenkins menunjukkan satu cara untuk menggerakkan kilang-kilang kecil yang dia jual. (Brian Smale) 
"Manusia tidak hidup dengan salad sahaja, " kata petani Tevis Robertson-Goldberg dari Massachusetts. "Dia memerlukan croutons." (Amy Toensing) 
"Petani di sini memerlukan gandum dalam giliran mereka, tetapi mereka kehilangan wang untuk membiaknya, " kata ahli genetik tumbuhan WSU, Stephen Jones. "Mereka hanya mahu kehilangan sedikit wang." (Brian Smale) 
Pada persidangan untuk peminat roti dan bijirin yang diadakan di Washington State University, sesetengah sukarelawan membina oven ketuhar. (Brian Smale) 
Gandum tepung utuh dibuat dari keseluruhan kernel; tepung biasa hanya menggunakan endosperm. (Alison Schroeer / Schroeer Ilmiah Ilustrasi) 
Eli Rogosa menimbulkan spesis gandum yang diabaikan di Eropah dan Timur Tengah. (Amy Toensing) 
A Carpathian einkorn, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Black Winter emmer dan Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa bekerja dengan spesies yang diabaikan yang dikumpulkannya di Eropah dan Timur Tengah. (Amy Toensing) 
Gandum Timur Laut membiak Revolusi AS: Catherine Schuyler membakar tanamannya untuk mengelakkannya dari tangan Inggeris. (Puan Schuyler membakar ladang gandumnya pada pendekatan British (1852) oleh Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
A taufan melimpah tanaman di ladang Tevis Robertson-Goldberg tetapi dia merancang untuk menanam semula. (Amy Toensing) 
Galeri gambar
Kandungan Terkait
- Q & A Dengan Penanam Bijih Kembali-ke-akar
Peradaban bermula seperti ini, seperti yang diakui dalam Kejadian dengan perintah Tuhan bahawa "dalam peluh wajahmu engkau akan makan roti, " dan dengan demikian ia sampai pada penciptaan penangkap mekanikal dan gabungan. Kemudian monokultur gandum yang luas tersebar di seluruh tanah, disokong oleh kereta api dan pasar raya rantai, mewariskan roti bangsa yang tidak tersentuh oleh tangan manusia dari saat benih masuk ke dalam tanah sehingga roti dibungkus dan kepingan yang diurapi dengan mentega kacang . Bahawa petani yang memakai karit sedang berusaha untuk membalikkan 150 tahun sejarah perindustrian adalah perbuatan, sekurang-kurangnya, hubris. Bahawa dia cuba untuk melakukannya di kaki bukit-bukit Berkshire Mountains di atas tanah yang berat, sejuk yang mengandung bekalan batu yang tidak terbatas untuk menghancurkan bilahnya seolah-olah sempit pada kegilaan.
Tetapi ada sesuatu tentang gandum. Ia bercakap kepada jiwa Amerika tidak seperti tanaman lain, malah lebih berharga, yang kebanyakannya. Temui sesen pun sebelum 1959, dan apa yang anda lihat di belakang adalah dua batang gandum yang ikonik, bukan sekumpulan arugula. "Manusia tidak hidup dengan salad sahaja, " kata petani Berkshire, Tevis Robertson-Goldberg dari Chesterfield, Massachusetts. "Ia juga memerlukan croutons." Dalam gandum yang tumbuh di mana ia tidak tumbuh dalam ingatan yang hidup, Robertson-Goldberg sedang memajukan sempadan-kecenderungan untuk mencari pekerjaan, pergerakan kebangsaan yang secara obsesif menjejaki batu yang diliputi dalam perjalanan setiap kalori dari bumi ke mulut, menggabungkan unsur-unsur alam sekitar, kelangsungan hidup, fanatik pemakanan, akal sehat dan sumpahan makanan.
Seperti yang baru-baru ini 2005, apabila penulis Alisa Smith dan JB MacKinnon cuba untuk hidup selama satu tahun secara eksklusif mengenai makanan yang ditanam berhampiran rumah mereka di Vancouver, tepung adalah antara pokok yang paling sukar difahami; Dalam buku mereka, Banyak, mereka menggambarkan kebosanan memisahkan kotoran tetikus dari bijirin hanya dalam karung gandum yang mereka dapati dalam 100 batu. Mereka tidak akan menghadapi masalah hari ini; petani di lembah Skagit yang lembah di utara Seattle, yang merupakan produk utamanya ialah kentang, tulip dan biji sayuran, telah mula menambahkan gandum kepada rotasi tanaman mereka untuk apa yang salah satu daripada mereka, Dave Hedlin, menyebut "keseronokan, dan keuntungan sekali-sekala."
Seperti banyak petani, Robertson-Goldberg menanam gandum sebagai tanaman penutup, sesuatu untuk mengekalkan rumput di ladang yang beristirahat daripada kerja yang lebih menuntut untuk mengembangkan brokoli, buah beri, rutabaga dan sayur-sayuran lain yang disediakannya kepada pasar petani dan kepada keluarga yang membayar jumlah yang rata untuk bahagian pengeluarannya, suatu perkiraan yang dinamakan pertanian yang disokong masyarakat (CSA). Tetapi berdiri tinggi pada matahari lewat musim panas, gandum kelihatan begitu indah sehingga ia tidak dapat membajaknya.
Satu-satunya kelayakan sebenar beliau untuk menaikkan gandum adalah mengetahui bagaimana untuk menjenguk, kemahiran yang dia akan mengambil selama setahun di ladang "sejarah hidup" di New Jersey. (Scything, katanya, "lebih sukar dan kurang berbahaya daripada kelihatan." Cara lain untuk menuai gandum, jika anda tidak mempunyai gabungan, adalah dengan sabit, pisau melengkung yang dilekatkan pada pegangan pendek, dan memakai salah satu daripada mereka lebih mudah dan lebih berbahaya daripada yang kelihatan.) Dia bahkan tidak mempunyai biji gandum, sekurang-kurangnya bukan dari jenis pusaka yang dia berminat untuk berkembang. Salah satu varieti ini adalah Arcadian, yang ditanam di New York State baru-baru ini sebagai tahun 1920-an; ia telah begitu jauh dari fesyen bahawa apabila pegawai-pegawai dari Jabatan Pertanian Amerika Syarikat meminta ia untuk bank benih mereka pada tahun 1991, mereka terpaksa mendapatkannya dari Rusia. (Dan walaupun itu, katanya, mungkin tidak sama dengan ketegangan New York.) Bank benih menyediakan hanya lima gram kepada pelanggan, atau kira-kira 100 biji. Ini, selepas satu musim yang tumbuh, menghasilkan Robertson-Goldberg satu pon benih, yang berubah menjadi sepuluh pound pada tahun berikutnya, di mana ia bersedia untuk memiliki tanaman. Dan dia akan menuai juga, jika taufan tidak melanda Timur Laut pada musim gugur ini.
Malah tukang kebun rumah menanam gandum, di halaman belakang yang diukur dalam kaki persegi dan bukannya di kawasan ekar. Mereka mengusahakannya dengan tangan, menggorengnya dengan rantai bergelombang di dalam baldi plastik, memisahkan sekam dari buah beri (atau kernel) dengan pembersih vakum dan kemudian mengisarnya sendiri di kilang-kilang tangan. Ini adalah impuls yang sepenuhnya terpisah dari keinginan untuk berkembang, katakan, tomato, yang jelas lebih baik dan lebih murah daripada taman daripada pasar raya. Sebagai cadangan ekonomi, menaikkan gandum untuk menjimatkan wang pada tepung membuat banyak rasa seperti menaikkan anak untuk membantu dengan hidangan. Dalam kedua-dua kes, keputusan itu adalah emosi. Gandum rumah tumbuh dari tanah Amerika sendiri dan kemerdekaan, disenyawakan dengan semangat semangat dahsyat. Jack Jenkins, seorang tukang teh yang menjual jilid-jilat meja di tangan Stanwood, Washington, mengutip seorang pelanggan yang menghubungkan dua mesinnya bersama-sama dengan basikal yang bergerak dan dalam setahun "tepung yang cukup diproses untuk membakar 1, 456 roti roti. Dia dilatih untuk marathon seperti itu! "Jenkins memuji rasa dan nilai pemakanan tepung gandum yang baru, tetapi juga nota, dengan jelas, bahawa gandum yang tidak diguna boleh berpotensi untuk berpanjangan selama beberapa dekad, kualiti yang berguna jika anda menyimpan stok terlebih dahulu Keruntuhan sosial dan ekonomi. (Tepung mempunyai jangka hayat yang pasti, yang boleh dilanjutkan dengan penyejukan, nota Jenkins- "jika anda pasti anda akan mempunyai tenaga elektrik.")
Sifar tanah yang tidak mungkin untuk pergerakan gandum nouveau adalah Skowhegan, Maine, di rantau yang telah lama menjadi salah satu bungkus roti Amerika. Di sini pada tahun 2007 bahawa Persidangan Kneading tahunan dilahirkan, perayaan roti membawa bersama-sama petani kecil, tukang roti artisan dan pengamal seni yang tidak jelas membina ketuhar bata yang dipecat kayu. Pautan yang hilang dalam mendirikan semula kawasan sendiri dalam roti adalah kilang, jadi dua penganjur persidangan, Amber Lambke dan Michael Scholz, membina satu di sebuah bangunan kosong yang telah menjadi penjara kota. Pada tahun ini, Persidangan Kneading memancarkan satu acara satelit Pantai Barat yang diadakan pada bulan September di pusat penyelidikan Washington State University (WSU) di Mount Vernon dan dianjurkan oleh pengarahnya, seorang ahli genetik tumbuhan WSU dan penternak tumbuhan bernama Stephen Jones. "Petani di sini memerlukan gandum dalam giliran mereka, tetapi mereka kehilangan wang untuk membiaknya, " kata Jones kepada orang ramai yang menghargai persidangan itu. "Mereka hanya mahu kehilangan sedikit wang."
Tom Hunton, seorang petani di Lembah Willamette di Oregon barat, di mana tanaman utama adalah biji rumput, mengatakan dia menjadi semakin tidak puas "perkara yang tidak boleh kamu makan". Dia digalakkan dalam perubahan hati ini oleh keruntuhan perumahan, di mana pasaran untuk benih rumput adalah kerosakan cagaran. Dia menanam ladang dengan gandum merah keras, jenis yang digunakan untuk tepung roti. Infrastruktur lembah itu ditujukan untuk mengangkut gandum putih lembut-digunakan untuk pastri dan mi-pelabuhan untuk penghantaran ke Asia. Hunton pada mulanya mempunyai gandumnya yang dikunyah, tetapi kemudian dia juga membina kilangnya sendiri, Camas Country Mill, di Eugene. Apabila ia dibuka, musim bunga lepas ini, ia adalah yang pertama di rantau ini dalam 80 tahun.
Di Dutchess County, New York, Don Lewis, seorang petani dan tukang roti, membina sebuah "mikromil" artisanal untuk memproses bijirin gandum tempatan untuk dijual di kedai ladang dan kedai roti sendiri dan untuk membekalkan epik-epik yang menyedihkan di New York City, beberapa 100 batu jauhnya. "Negara berhutang kewujudannya ke gandum Hudson Valley, " Lewis avers, kerana gandum itu membolehkan Tentara Kontinental untuk makan roti segar, sementara pasukan Inggeris menggerutu keras. (Legenda mengatakan bahawa Catherine Schuyler, isteri Jeneral Amerika Philip Schuyler, membakar ladang gandumnya di dekat Albany untuk menjaga mereka dari British-subjek lukisan oleh Emanuel Leutze, yang juga melukis Washington Crossing the Delaware .) keghairahan gandum Hudson Valley berakhir pada abad ke-19 dengan penyebaran perosak yang menelan api yang dipanggil terbang Hessian, yang kononnya telah dibawa oleh tentara bayaran Hessian Britain, dan pembukaan laluan pengangkutan yang efisien dari Midwest. Tetapi tanah dan iklim masih ada, dan orang masih makan roti.
Salah satu kesan pergerakan ini adalah untuk menukar sifat gandum yang sangat tinggi, sebagai varietal antik yang tidak jelas perlahan-lahan pergi dari bank benih ke tanah, dan dari situ ketuhar. Sebagai komoditi, dibeli dan dijual di bursa-bursa di Kansas City, Chicago atau Minneapolis, gandum ditakrifkan oleh tiga ciri yang dikotom-iaitu, sama ada keras atau lembut, merah atau putih dan musim sejuk atau musim bunga. Gandum keras, protein yang tinggi, memberikan roti badannya; Wheat lembut disukai untuk pastri dan mi. Gandum merah mempunyai kelebihan sedikit berbanding harumannya berbanding putih, dan musim luruh berbanding dengan musim bunga yang berkaitan dengan ketika gandum ditanam dan dituai. Tetapi di mana sahaja ia ditanam, di ladang-ladang berskala bandar dari Texas utara ke Dakota dan barat ke Washington State, gandum komoditi adalah pelbagai moden, dibiakkan untuk hasil, rintangan penyakit, kemudahan penuaian dan, di atas semua, konsisten, sehingga ke saat ia keluar dari pemanggang anda.
Tetapi sistem itu, untuk semua kecekapannya, gagal memanfaatkan kepelbagaian genetik gandum yang hebat. Ia adalah tumbuhan yang Abdullah Jaradat, seorang agronomist penyelidikan dengan Jabatan Pertanian, menggambarkan sebagai "mungkin tanaman yang paling berubah-ubah di bumi, " yang tumbuh dari dataran tinggi khatulistiwa hingga ke Alaska. Genom gandum paling moden adalah yang terbesar yang pernah diterokai oleh biolog, termasuk jagung, nasi dan makhluk yang menanam dan memakannya. Ia terdiri daripada tiga subgenom yang berbeza, Jaradat menerangkan, "masing-masing dari tumbuhan yang sama sekali berbeza, tetapi bersama-sama mereka bertindak sebagai satu." Mereka menyertai dalam dua peristiwa hibridisasi semulajadi, di Bulan Sabit Fertilus sekitar 10, 000 atau 12, 000 tahun lalu, dan di pantai tenggara dari Laut Kaspia di Iran sekarang kira-kira 3, 000 atau 4, 000 tahun kemudian.
Ini adalah peristiwa kedua yang memberi gandanya keupayaan penyesuaiannya, satu sifat yang Eli Rogosa, pengarah Konservasi Gandum Warisan, berfikir sebagai keselamatan manusia sebagai perubahan iklim dan perosak berkembang. Di ladang Massachusetts, dia menanam pelbagai jenis "warisan", baka baka warisan organik yang disesuaikan dengan kepelbagaian ekologi tertentu, tetapi dengan keupayaan genetik berkembang maju dalam pelbagai persekitaran yang berbeza. Kebanyakan nama-nama ini mengandungi nama-nama eksotik seperti Arab Night-emmer dan Einkorn dan Ethiopia Purple, Poltavka dan Zyta dan Rouge de Bordeaux-dan dikumpulkan dari bank-bank gen dan petani tradisional di Eropah dan Timur Tengah. Rogosa menunjukkan mereka pada bulan Julai lepas di sebuah persidangan mengenai Roti, Bir dan Biodiversiti di kampus Amherst di University of Massachusetts, dari mana Don Lewis kembali dengan sampel setengah lusin untuk berkembang di plot percubaan Hudson Valley. "Saya dalam perniagaan, " katanya sambil mengangkat bahu, "tetapi saya juga cuba memberi makan lembah, sebanyak mungkin, dengan apa yang kita tumbuh di sini." Seperti Elizabeth Dyck dari Penyelidikan Organik dan Penyelidikan - Berkongsi nota Rangkaian, "Ia selalu menjadi idea yang tertipu bahawa anda harus menyerahkan pengeluaran bahan makanan yang paling dimakan kepada bahagian lain di dunia."
Sudah tentu, bahagian dunia yang sebenarnya menghasilkan makanan itu cenderung tidak setuju. "Gandum warisan?" Kata Jeff Borchardt, presiden dan Ketua Pegawai Eksekutif Lembaga Perdagangan Kansas City, di mana kontrak mewakili 800 juta gandum musim sejuk merah keras, bahan mentah yang tidak terhitung berbilion sandwic, lulus setiap tahun. "Saya pernah mendengarnya, saya rasa. Tetapi saya tidak boleh mengatakan saya pernah ada. "Di Topeka, ibukota negara berkembang gandum utama, bahawa sebuah kedai roti musim bunga lepas telah berhenti menjual donat pembida yang popular di pasar petani kerana ia tidak dapat dapatkan cukup tepung gandum seluruh Kansas. "Di kawasan lain di negara ini, petani dan tukang roti gandum telah bersama-sama dan mereka cuba membina semula infrastruktur yang kami hilang melalui penyatuan, " kata Mercedes Taylor-Puckett dari Pusat Pedesaan Kansas kepada Lawrence Journal-World . "Jadi, ia benar-benar menarik untuk meneroka sama ada kita boleh melihat bijirin di Kansas sebagai produk, bukan sekadar komoditi."
Untuk varieti warisan tempatan yang ditanam gandum batu untuk menjadi lebih daripada sesuatu yang baru, harus ada konsensus bahawa rasa gandum dibawa ke dalam roti. Ramai orang bersedia untuk membayar sedikit tambahan untuk baguette mereka jika ia membantu menyokong pertanian tempatan, tetapi banyak lagi yang akan melakukannya jika mereka yakin bahawa ia merasai lebih baik. Adakah gandum mempunyai ciri-ciri varieti? Adakah ia mencerminkan "terroir"? Mereka masih menjadi persoalan yang kontroversial, dan bahkan pembuat roti yang menganggap mereka dapat merasai perbezaan antara jenis gandum setuju bahawa ia kecil. "Saya mempunyai chef yang sangat baik memberitahu saya tidak ada perbezaan antara tepung komoditi 19 sen dan tepung khusus $ 1, " kata Jun Russell dari Greenmarket New York City kepada persidangan UMass. "Kita perlu menutup jurang pengetahuan itu, untuk mengembangkan kosa kata rasa untuk gandum, seperti yang kita ada untuk wain." Malah penanam dan tukang roti yang telah membeli ke dalam falsafah artisanal mengherankan berapa jauh untuk menolaknya. "Kami terpaksa membiasakan penggunaan bijirin tempatan, " kata Jim Amaral dari Borealis Breads, sebuah kedai roti Maine yang besar. "Mereka berbeza-beza. Tidak ada yang menggabungkan mereka untuk konsistensi. Roti kami adalah tepung, air, garam dan starter. Jika itu yang anda gunakan, bahan-bahan itu benar-benar penting. "Sebaliknya, dia menambah, " ia menekankan sambungan anda ke tanah itu. Pengguna perlu memahami bahawa gandum adalah produk bermusim, seperti blueberries. Tetapi, walaupun terdapat satu tetingkap kebolehubahan yang boleh diterima, dan anda tidak boleh pergi ke luar. "
Sebenarnya peralihan paradigma sudah berlaku, dan tiada siapa yang tahu lebih baik daripada Jones, penganjur Persidangan Kneading West. Untuk demonstrasi roti, dia memberi salah seorang tukang roti kehadiran, George DePasquale dari Syarikat Baking Essential Seattle, sampel tepung dari gandum Bauermeister. Ini adalah kepelbagaian Jones sendiri pada tahun 2005. Seperti kebanyakan peternak pada masa itu, beliau berminat dengan kualiti seperti hasil, penentangan penyakit dan kandungan protein. Dia agak terkejut, kemudian, mendengar DePasquale rave tentang rasa roti yang dihasilkan sebagai "yang terbaik dalam 35 tahun baking ... rasa asid yang dikendalikan dengan baik [dengan tajuk rempah yang kuat, hit coklat kuat." Jones, yang telah terlibat dalam pembiakan gandum sejak tahun 1981, berkata, "Itu kali pertama saya pernah mendengarnya menerangkan cara itu." Tetapi dia juga mengakui bahawa penternak masa depan akan semakin menganggap bahawa kualiti subjektif dan keras untuk mengukur rasa.
Sekitar masa persidangan itu, hujan di Massachusetts, di mana gandum Robertson-Goldberg masih berdiri di ladang, berkumpul menjadi tusukan kemas dan ditutup dengan tarps, menunggu masa dan ruang di kandang untuk pengirikan. Ternyata bom, sekurang-kurangnya yang dia bina, tidak dapat menahan Badai Irene. Beberapa hasil panen itu basah dan tumbuh. "Saya masih memikirkan seni membina bunyi, bukti cuaca, " katanya dalam e-mel selepas hujan berhenti. "Petunjuk yang terbaik yang saya dapati dalam buku-buku lama adalah 'mendapatkan pemasa lama yang mengetahui cara melakukannya untuk menunjukkan kepada anda.' Yang tidak begitu membantu, kerana saya tidak fikir ada sesiapa yang masih hidup dengan banyak pengalaman. "Namun, ia bukan satu kerugian, dia dengan ceria menyatakan; walaupun dia tidak akan mendapat tepung yang cukup baik untuk melakukan percubaan membakar yang dia mahu lakukan, dia berjaya menyelamatkan benih yang cukup untuk menanam semula untuk 2012.
Jerry Adler menulis mengenai memasak moden dalam edisi Jun Smithsonian . Amy Toensing berpangkalan di New Paltz, New York; Brian Smale juga memotret "Perjalanan Asli."
