Saya tahu saya mungkin di kalangan minoriti, tetapi saya membenci cendawan-sekurang-kurangnya butang putih kecil yang anda dapatkan di pasar raya. Mereka berpangkat di sana dengan cilantro pada senarai pendek bahan-bahan saya tidak mahu bertemu di restoran gelap, atau yang terang, untuk perkara itu.
Cendawan mentah agak tidak menentu, walaupun mempunyai tekstur kacang pembungkusan Styrofoam dan bau apam dari saman mandi basah yang telah dilupakan dalam beg plastik. Apabila dimasak, bagaimanapun, cendawan butang berubah menjadi sifar taman kecil yang busuk, dan funk semarak mengembang dan meresap segala yang lain di dalam hidangan. Ia tidak membantu bahawa mereka selalu sakit sakit perut.
Memandangkan perasaan saya mengenai cendawan yang ditanam, ia adalah satu kejutan yang menyenangkan-untuk mengatakan paling tidak-ketika, semasa perjalanan ke Perancis pada usia 20-an, saya merasakan cet pertama saya. Cet, yang juga dikenali sebagai porcini atau nama saintifiknya, Boletus edulis, adalah cendawan liar yang kebanyakannya tumbuh di Eropah dan Amerika Utara semasa musim gugur. Yang saya telah berkhidmat sebagai jalur dalam sup tomato, dan saya terpesona oleh kelezatan mereka. Mereka seperti bom umami kecil, dengan tekstur yang kenyal, hampir kenyal-tidak berlendir sama sekali dan hampir tanpa funk.
Sejak itu saya sudah makan cendawan liar yang lain yang lazat. Saya belum cukup berani untuk memakan diri sendiri-sebaik-baiknya untuk meninggalkannya kepada orang-orang yang tahu puffballs mereka yang tidak berbahaya daripada malaikat-malaikat yang memusnahkan maut mereka. (Tidakkah cendawan liar mempunyai nama terbaik?) Anda boleh menemui mereka di beberapa restoran, pasaran petani dan pasar raya, walaupun, dan musim gugur adalah musim yang baik untuk mereka.
Berikut adalah beberapa jenis yang lebih popular yang terdapat di musim gugur dan apa yang perlu dilakukan dengan mereka jika anda menemui mereka (dari penjual yang bereputasi, atau dengan bantuan dari seorang pesaing berpengalaman dan buku panduan yang baik). Sekiranya anda tidak dapat menemukannya segar, terkadang ia boleh didapati dikeringkan.
Salah satu kegemaran saya adalah ayam hutan, aka maitake atau Grifola frondosa, yang banyak terdapat di Amerika Syarikat timur dan seringkali tumbuh di sekitar pokok ek. Nama umum mereka berasal dari penampilan mereka: dalam kelompok mereka kelihatan seperti ekor bulu ayam. Mereka akan menjadi lazat dalam risotto, dengan daging atau ikan, atau gaya Thai. Atau sebut saja dalam mentega.
Hutan dari hutan tidak boleh dikelirukan dengan ayam hutan, nama samaran yang lebih menyelerakan cendawan rak belerang. Menurut blog Hunter Angler Gardener Cook-yang mempunyai resipi bernama lucu untuk hidangan yang dipanggil Hens dan Chicks yang menggunakan kedua-dua cendawan ayam yang berbunyi ayam-ayam di tengah-tengahnya yang rasanya lembap manakala ayam hutan itu citarasa "kayu." Rak belerang juga boleh dibuang ke pasta atau digunakan untuk menggantikan ayam dalam salad "ayam" Cina.
Meneruskan tema yang gemuk itu, bagaimana cendawan yang dinamakan selepas udang merah menjadi apa-apa tetapi lazat? Cendawan udang (yang saya tidak mempunyai kesenangan untuk mencuba) dikatakan menyerupai keropos dengan nama yang sama (yang saya miliki), dalam kedua-dua pewarna dan rasa. Jika ya, sos pasta berkrim sepertinya tidak ada lagi. Atau dapatkan kreatif, menggunakannya dan bukannya ikan dalam sushi cendawan lobster.
Cendawan tiram lazim di pasar raya kerana mereka boleh ditanam, tetapi cendawan bersumpah dengan barang liar. Ambil isyarat dari nama dan cuba Rockyfeller "Tiram", atau kacau goreng dengan udang dan sayuran.
Dan jangan lupa cendawan liar yang membuka hati saya untuk kulat di tempat pertama, cèpes. Penulis buku masak Paula Wolfert mengesyorkan mereka à la Bordelaise, atau diutuskan dalam minyak dan mentega dengan bawang putih, jus lemon dan pasli. Saya berharap saya boleh berkongsi resipi untuk bisque tomato dari semua tahun yang lalu, tetapi ia hanya hidup dalam ingatan kabur saya, dan mungkin ada beberapa chef Perancis tanpa nama.
Adakah anda mempunyai resipi cendawan liar kegemaran?
