Reuben Riffel Menjadi Chef Top di Post-Apartheid Afrika Selatan

Dalam pekerjaan restoran awalnya, Reuben Riffel bekerja sebagai pelayan, seorang ahli perniagaan, dan tangan dapur di kota asalnya di Franschhoek, Afrika Selatan. Akhirnya dia menjadi sous-chef, membantu menjalankan dapur di Chamonix Restaurant. Suatu petang chef eksekutif memanggil sakit. "Saya mempunyai peluang untuk memasak makanan pada hari itu, " katanya. "Kami mempunyai beberapa tetamu yang datang ke dapur untuk mengucapkan tahniah kepada saya. Ketika itulah saya menjadi koki. "Dia membuka restorannya sendiri di Franschhoek pada tahun 2004 dan menerima anugerah Chef of the Year dari Afrika Selatan enam bulan kemudian.

Hari ini Riffel memiliki empat buah restoran di Cape Barat, mempunyai empat buku masakan yang diterbitkan, dan boleh mengatakan bahawa dia mengajar Martha Stewart bagaimana untuk mengambil ikan. Dari sebuah hotel di Johannesburg, di mana perayaan makanan baru sahaja bermula, Riffel bercakap dengan Smithsonian Journeys tentang cabaran-cabaran menentukan masakan Afrika Selatan, bagaimana budaya makanan di sana berubah, dan mengapa dia merasa bertuah berada di tengah-tengah semua .

Sekiranya anda dilahirkan generasi sebelumnya, apartheid akan menghalang anda daripada beroperasi dan memiliki restoran-apatah lagi empat. Adakah sejarah itu masih dirasai di dapur Afrika Selatan hari ini?

Nah, kita akan sentiasa mempunyai sedikit warisan dan kesan masa itu. Itulah sebabnya ini adalah sesuatu yang tidak akan pernah saya terima. Saya selalu melihat orang di sekeliling saya, ibu bapa saya sendiri, dan melihat bakat mereka. Saya sedih bahawa mereka tidak boleh lebih daripada apa yang mereka ada. Kerana saya tahu mereka boleh melakukan lebih banyak lagi. Hari ini masih terdapat banyak orang dalam industri kami yang jatuh ke dalam perangkap tidak mendapat peluang untuk bergerak ke hadapan. Ia adalah perkara yang sukar untuk saya bercakap. Saya telah melakukan ini selama beberapa waktu dan masih, hari ini, saya tidak melihat mana-mana saudara saya datang.

Adakah tekanan menjadi salah satu daripada beberapa chef hitam terkenal di negara anda?

Saya rasa ada harapan bahawa saya perlu memberi lebih banyak kepada orang-orang yang berasal dari tempat asal saya, dari segi masa saya. Saya menghabiskan banyak masa di sekolah dan organisasi amal.

Berapa banyak budaya makanan negara telah berubah sejak tahun 1990-an?

Terdapat soalan ini bahawa kita selalu bertanya kepada diri sendiri: Apakah makanan Afrika Selatan? Kerana selepas tahun 90-an, kita mula menjadi tertarik dengan segala-galanya dari seluruh dunia. Kita semua mahu memasak dengan truffles; kita semua mahu pergi dengan pelbagai jenis bahan yang diimport. Dan sekarang kami telah bergerak ke arah segala-galanya yang tempatan. Itulah yang lebih penting. Sekarang jika ada pembukaan restoran, sebahagian daripada apa yang mereka katakan-ia adalah perkara biasa sekarang-ialah mereka menanam sayur-sayuran mereka sendiri dan herba mereka sendiri. Jadi saya fikir kita akan melalui peringkat itu sekarang. Tetapi persoalannya adalah: Apakah masakan Afrika Selatan? Sukar untuk saya tentukan.

Apa yang berlaku dalam proses pemikiran anda ketika anda membuat hidangan baru?

Saya ingin orang membaca tentang hidangan tertentu pada menu, dan sampai ke akhir dan berfikir, 'Sekarang saya perlu mencuba ini.' Jadi saya mencari sesuatu yang dapat dikenali-sesuatu yang tidak semestinya dimakan oleh orang-orang di restoran-restoran mewah-tetapi kemudian melayani sesuatu dengannya yang mereka tidak kenal. Saya sentiasa cuba untuk menggabungkan kombinasi seperti itu. Saya suka apabila ada rasa yang orang tidak pernah mengalami sebelum ini.

Apakah satu rasa penting Afrika Selatan, rempah ratus, atau ramuan?

Lebih banyak gabungan rempah dan penggunaan buah-buahan kering. Saya mempunyai tarikh dan ulas dengan sesuatu yang serupa dengan daging rusa, dalam apa yang kita panggil potjie. Atau jintan dan sejenis aprikot kering yang dimasak menjadi hidangan kambing. Mereka rasa saya rasa sangat unik untuk Afrika Selatan. Biasanya anda akan memasak daging atau ikan. Terdapat ikan yang dipanggil snook. Sangat tradisional, dimasak di atas arang dengan kicap, jem aprikot dan saus Worcester, dan kemudian jintan, biji ketumbar, dan sedikit kunyit. Anda membuat campuran mereka dan berusnya di atas ikan dan meletakkannya di atas arang. Ia boleh pergi ke beras. Ia juga boleh dihidangkan di atas pap, sejenis bubur jagung, dengan aprikot berkaca dan bawang dan rempah.

Saya telah membaca tentang cacing mopane Afrika Selatan dengan kari, omelets burung unta, dan sandwic nanas. Adakah anda mempunyai hidangan kegemaran yang mungkin mengejutkan orang?

Saya telah merasakan cacing mopane. Itulah sesuatu yang anda bangun di utara. Paling dekat, kami mungkin akan mendapatkan [sesuatu yang sangat eksotik] memasak dengan buaya. Burung unta, saya bahkan tidak dapat melihatnya sama sekali. Jika anda pernah datang ke Afrika Selatan dan merasai burung unta, saya boleh menjanjikan anda akan menyukainya. Leher burung unta dalam rebusan adalah lazat. Ia sangat dekat dengan oxtail - walaupun lebih halus walaupun-dan saya akan mengatakan ia mempunyai lebih banyak rasa. Itu sesuatu yang kami masak sepanjang masa.

Apa makanan Afrika Selatan boleh memberitahu kita tentang rakyat dan budaya?

Saya fikir makanan kita banyak bercakap dengan roh orang-orang yang murah hati. Kami membuka hati kita. Saya boleh umumkan kerana saya fikir kebanyakan kita seperti ini: Kami sentiasa menjemput pelancong ke braai [barbeku], dan pada dasarnya jika anda berbuat demikian, anda tidak hanya menjemput mereka untuk datang dan makan dengan anda. Anda menjemput seseorang ke ruang anda. Ia berkaitan dengan mereka.

Apa yang harus diketahui oleh foodie tentang masakan Afrika Selatan, dan di mana mereka harus pergi?

Terdapat penghormatan yang sebenar untuk orang ramai untuk memasak. Bukan hanya kepada chef, tetapi orang di rumah. Dan itu telah mendorong chef untuk melakukan yang lebih baik dan lebih baik. Pasti penambahbaikan berterusan dan peningkatan makanan.

Saya fikir [pelancong] perlu bermula di Cape. Dan kemudian anda mempunyai Johannesburg, dengan sedikit lagi getaran Afrika. Terdapat kawasan di tengah-tengah Afrika Selatan di mana kambing terbaik berasal kerana haiwan memakan tumbuh-tumbuhan tertentu. Terdapat begitu banyak bahawa mana-mana pelawat ke Afrika Selatan akan dapat pengalaman. Tetapi terdapat lebih banyak lagi yang belum kita ketahui.

Itik Panggang Dengan Nasi Hitam dan Sos Nanas-Nanas

Itik adalah kegemaran ibuku. Setiap kali saya mempunyai peluang untuk memasak makanan untuknya, itu adalah permintaannya. Inilah cara saya sendiri untuk membakar itik. Saya mendidihnya terlebih dahulu, yang membekalkannya dengan rasa dan membantu menghilangkan banyak lemak sambil memelihara itik dan lembut. - Reuben Riffel

Hidangan 4
Stok ayam 1 liter
1 cawan Kikkoman kicap
1 gelas gula perang
Halia 1.5-inci halia segar, dikupas dan dihiris
1 biji bawang putih, dikupas
1 batang kayu manis
Zest satu oren
1 anise bintang
1 itik keseluruhan (kira-kira 4.5 paun)

RICE BLACK

1 cawan beras hitam ketan
21/2 cawan air sejuk
1/2 cawan krim kelapa
1/4 cawan oyster saus
1 sudu ikan ikan Thai
2 sudu teh gula aren

PINEAPPLE-CARAMEL SAUCE

1/2 cawan gula aren
1/2 cawan air
2 cili merah, dihiris
2 cili hijau, dihiris
2 sudu teh dihancurkan nanas
4 sudu ikan sos Thailand
Jus 2 limau

Panaskan stok ayam di dalam periuk yang cukup besar untuk disesuaikan dengan itik. Masukkan sos kicap, gula perang, halia, bawang putih, tong kayu manis, zest orange, dan anise bintang. Bawa stok untuk mendidih, kemudian keluarkan haba dan tambah itik. (Ia mesti sepenuhnya tenggelam.) Semmer ditemui selama 50 minit. Keluarkan itik dari cecair dan letakkan di dalam peti sejuk pada rak pengeringan, ditemui, sehingga sejuk sekali. Panaskan ketuhar ke 320 ̊Fahrenheit. Letakkan itik dalam dulang dan panggang, ditemui, selama 3 jam. Keluarkan dari oven dan biarkan ia berehat. Ukur itik dan berkhidmat bahagian panas di atas nasi hitam dengan sos nanas-karamel yang disapu di sekelilingnya.

RICE BLACK

Letakkan nasi dan air di dalam periuk dan perlahan-lahan masak di atas api sederhana sehingga nasi adalah al dente. Sekiranya beras masih terlalu keras untuk rasa anda apabila air itu telah diserap, tambah sedikit air dan masak selama beberapa minit lagi. Tambah krim kelapa, sos tiram, sos ikan, dan gula aren. Kacau dan tahan panas.

PINEAPPLE-CARAMEL SAUCE

Dalam periuk, perlahan-lahan membawa gula sawit dan air mendidih. Rebekah sehingga campuran mula karamel. Masukkan cili, nanas, sos ikan, dan jus kapur, dan masak perlahan selama 2 minit lagi.

Artikel ini adalah pilihan dari Smithsonian Journeys Perjalanan Suku Tahunan Atlas Makan

Setiap budaya mempunyai masakan sendiri, dan setiap masakan mempunyai sejarah tersendiri. Isu khas Journeys ini memberikan pandangan mendalam tentang budaya makanan dan masakan di seluruh dunia, termasuk cerita mendalam dan resipi kegemaran.