Salah satu kegemaran saya adalah menyertai gerai pagi Ahad di luar Ton Kiang, sebuah restoran dim sum terkenal di kejiranan luar bandar Richmond. Oleh itu, apabila peluang baru-baru ini muncul untuk melawat Hong Kong dan bukan hanya makan malam di makanan lezat tetapi sebenarnya belajar bagaimana membuatnya, saya melompat pada peluang.
Hong Kong adalah pusat kebudayaan dim dim sum dan di sini, masakan adalah raja. Nama dim sum, yang bermaksud 'menyentuh hati', berasal dari akarnya sebagai makanan ringan sederhana yang ditawarkan dengan teh kepada pelancong yang lelah dari Silk Road Asia. Sehingga hari ini, dim sum dan teh terus bergerak, dan pergi untuk dim sum di Hong Kong dikenali sebagai pergi untuk yum cha, yang bermaksud 'minum teh'.
Pendatang Kanton pertama kali memperkenalkan dim sum ke Amerika Syarikat pada pertengahan tahun 1800-an, dan pemilihan pelbagai masakan dan bahagian-bahagian yang kecil dan mudah akhirnya menarik perhatian orang Barat. Namun, walaupun terdapat kira-kira 2, 000 jenis dim sum sejak penubuhannya, kebanyakan restoran dim sum di Negeri-negeri melekat pada beberapa tawaran sedozen yang merayu kebanyakannya ke palet barat dan memasukkan bahan mudah dicari, seperti sui mai ( lada daging babi ), tip hujung (pelekat periuk), dan ha yeung (udang udang keriting). Walau bagaimanapun, di Hong Kong, para koki mempunyai kelebihan menggunakan pelbagai jenis sayur-sayuran tropika dari negara-negara Asia yang berhampiran, serta melayani pelanggan yang tumbuh di bawah dim sum dan cenderung lebih cergas dalam citarasa mereka. Ini bermakna memperlakukan eksotik seperti kerang laut kerang laut yang dipanggang oleh Sun Tung Lok, atau koki kepiting berbulu dengan kukus di Yan Toh Heen InterContinental Hong Kong.
Semenjak satu dekad, Semenanjung Hong Kong telah menawarkan bengkel-bengkel hari kerja dalam dim sum menjadikan sebagai sebahagian Semenanjung Akademi mereka yang lebih besar, satu siri lokakarya khusus lokasi yang terdiri daripada makhe kertas dan penguasaan boneka Cina untuk melihat ke dalam senario seni kontemporari di rantau ini. Kursus yang berlangsung selama setengah jam mengambil peserta di belakang layar 1920-an hotel mewah di Spring Moon yang diilhamkan di Shanghai dan ke dapur perindustriannya untuk mempelajari seni kerajinan udang udang dan sayur-sayuran. Henry Fong, tukang masak dim sum terkenal di Peninsula Peninsula, telah bekerja di dunia kuliner selama hampir 20 tahun. Beliau juga merupakan guru bengkel dan akan mengetuai kumpulan kami enam dalam usaha kami untuk menggabungkan, menggulung dan membungkus masakan gaya restoran.
Dengan begitu banyak restoran dim sum di seluruh Hong Kong, ia memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk ditonjolkan. Untuk memastikan pelanggannya gembira dan jus kreatifnya mengalir-Fong menjejaki pasaran petani tempatan dan cerita khusus seperti Super City yang popular di rantau itu pada hujung minggu, mencari bahan-bahan baru yang segar untuk dimasukkan ke dalam menunya. Dia mengatakan ia adalah pelbagai yang tidak berkesudahan yang membuat dim sum lebih menarik kepadanya maka jenis masakan lain. Sungguh pandai mencipta kegemaran dim sum tradisional seperti wah tip (pelekat periuk) dan lo mai gai (daging melekit dan daging yang dibalut daun teratai), Fong juga suka datang dengan ciptaan inovatif dengan mencampurkan konvensional dengan yang tidak biasa, seperti lendir mangkuk berbentuk drum yang diisi dengan wortel, kaki ketam labah-labah dan labu; lombong vegetarian kukus yang dibungkus dengan jamur kekaisaran yang ditanam tempatan dan dihiasi dengan daun emas; dan roti rangup yang dibakar penuh dengan daging cincang Wagyu, bawang dan lada hitam.
A Wagyu baked beef bun (Gambar ihsan dari Peninsula Hong Kong) Apabila bengkel bermula, Fong menyediakan kami setiap satu dengan apron dan menjemput kami untuk mengumpulkan sekitar meja keluli tahan karat yang besar. Dia kemudiannya mula mencampurkan apa yang akan kulit lutung untuk ladu udang. Pertama, dia mengukur bahagian yang sama dengan kanji jagung dan serbuk protein tinggi dan menuangkannya ke dalam satu mangkuk bersama-sama, kemudian menambah beberapa air mendidih dan sedikit minyak sayuran. Seterusnya dia mula bekerja campuran dengan tangannya. Semasa dia menekan, sudu, dan menghidupkan campuran berulang-ulang ia menjadi tebal dan doh, hampir seperti marzipan. Fong kemudiannya menawarkan setiap cubaan kami.
Sebaik sahaja doh sejuk, Fong menggulungnya menjadi panjang, nipis, tali seperti tali dan memotong kepingan separuh inci, menggunakan keluli tahan karat keluli tahan karat Cina untuk meratakan mereka masing-masing ke dalam bulatan nipis. Apabila giliran saya, Fong menunjukkan kepada saya bagaimana untuk menekan di sebelah rata kujang dengan telapak tangan saya, mengubahnya semasa saya pergi. Percubaan pertama saya untuk mencipta kulit dumpling adalah hampir sempurna, walaupun keseronokan saya adalah jangka pendek. Seperti yang berlaku, pembungkusan udang udang tidak begitu mudah. Fong menunjukkan, topping kulit dengan sebahagian kecil ukuran pengisi kuih-campuran dari daging udang yang dicincang halus, tunas buluh yang dicincang, dan kuasa ayam dengan garam, gula, dan minyak sayuran-dan menggunakan dua jari, dengan cepat mencipta sedozen lipatan seragam di bahagian atasnya, hampir serupa dengan peminat.
A (dilakukan secara profesional) pangsit jamur empayar, dihiasi dengan daun emas. (Gambar ihsan dari Peninsula Hong Kong) "Kesilapan itu, " jelasnya menerusi penterjemah, "adalah untuk tidak membiarkan kedua-dua pihak menyentuh di tengah-tengah." Ketika melalui ciptaan saya terlihat lebih seperti udang-nado daripada dumpling, walaupun ia masih sempurna dimakan (dan lazat), yang Saya dapati dengan cepat. Seseorang kemudiannya bertanya kepada Fong jika ada pembuat dim sum semula jadi. "Tidak terlalu ramai, " katanya sambil ketawa. "Sekiranya saya akan keluar dari pekerjaan."
Untuk 45 minit akan datang kami terus mengasah kemahiran pengisap udang kami, dan juga memberikan ladu sayuran (lebih mudah untuk kali ganda kerana mereka memerlukan ketangkasan kurang) pergi. Sebaik sahaja kita pergi, Fong mengepung mereka semua di atas dapur. Selepas lima minit, mereka sudah bersedia untuk makan. Bersama dengan ciptaan kita sendiri, Fong juga memperlakukan kami untuk pinggan roti daging babi panggang, bola kastard, dan-untuk hidangan vegetarian-cendawan cendawan. Dia kemudian menawarkan setiap kita secangkir teh melati.
Kami adalah pelancong yang lelah.
Di mana untuk mendapatkan dim sum yang lazat di Amerika? Fong menawarkan cadangannya untuk pelbagai tahap harga:
Kurang mahal: "Makanan itu berkualiti dan setanding dengan dim sum di Asia, " kata Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, CASederhana mahal: "Terdapat banyak dim sum, " kata Fong, "dan pilihannya sama dengan apa yang kami tawarkan di kebanyakan restoran di Hong Kong."
Oriental Garden 14 Elizabeth Street New York City, NY 212-619-0085Paling mahal: "Setiap hidangan dim sum adalah buatan tangan dengan bahan-bahan bermusim yang terbaik dan rasa itu sahih, " kata Fong. "Juga, persembahan makanan yang luar biasa."
RedFarm 529 Hudson Street New York City, NY 212-792-9700
