Dari jendela dapur Ivan Day's rumah pertanian abad ke-17 di utara England jauh, selimut salji tebing Cumbrian Botak Taman Negara Lake District.
"Lihat saja, " dia ketawa, "Anda akan mempunyai Krismas putih awal." Ini kali terakhir kita akan menyebut cuaca.
Tetapi ia hanya permulaan kepekatan kami pada Krismas. Dua minggu sebelum mungkin hari perayaan terbesar di dunia Kristian, saya telah mengalir melalui angin badai kekuatan angin dan berpusing-pusing selama berjam-jam di jalan-jalan pedesaan yang sejuk untuk sampai ke Day, salah seorang ahli sejarah makanan yang paling dihormati di England. Dua belas hingga 15 kali setiap tahun, beliau mengajar kursus dalam masakan bersejarah, yang membolehkan pelajar mengakses cetakan pai abad ke-17nya dan perapian abad ke-18 untuk mencipta semula benteng masa lalu. Pelajaran makanan bersejarahnya selama dua hari bermula dari masakan Itali Renaissance (daging lembu panggang dan quince torte yang dibuat dengan sumsum tulang) ke Tudor dan Early Stuart masakan (herring pie dan paste buah) untuk maksimum lapan pelajar. Tetapi pada akhir November dan awal Disember, Krismas berada di atas meja.
Pada Krismas, seperti dalam sejarah makanan, dia berkata, "Apa yang anda dapati ialah tradisi bangsawan yang ditapis dari atas. Semua orang mahu apa yang Louis XIV makan. "
Perkara yang sama boleh dikatakan hari ini. Dari bar ke gerai belakang, nostalgia semakin meningkat dalam restoran trend-setting. Di Chicago, chef Grant Achatz dari ketenaran Alinea baru-baru ini membuka restoran Seterusnya dengan menu suku tahunan yang menyalurkan budaya dan masa tertentu seperti Paris sekitar tahun 1912. Di Washington DC, America Eats Tavern dari chef José Andrés menyediakan resipi zaman Kolonial. Dan di London, chef Heston Blumenthal menjalankan restoran Makan Malam dengan menu yang terdiri sepenuhnya daripada hidangan dari abad ke-14 hingga ke-19, seperti bubur gurih yang dibuat dengan siput.
Apabila para koki atau kurator, seperti yang ada di Muzium London, memerlukan pihak berkuasa atas makanan bersejarah, mereka berpaling ke Ivan Day. Seorang tukang masak masak, Hari telah mencipta tempoh hidangan dan tetapan meja untuk asas-asas seperti Institut Penyelidikan Getty dan program televisyen di Rangkaian Makanan dan BBC. Makanannya, termasuk keledai lari dan jeli yang berkilat, adalah pusat "Rasa Bahasa Inggeris: Seni Makan di Abad Kelapan, " di Muzium Seni Halus Houston hingga 29 Januari 2012.
Di dalam pondok putih yang dibasuh putih, hanya dari dapur dapur yang dibekukan fros, sebuah ruang api yang menyala menyemarakkan ruang kerja yang bersinar, rendah siling di dalam koleksi peribadi makanan jam sehari untuk segala-galanya dari pai daging yang menjulang ke jeli yang berkhidmat tunggal. Sekumpulan pengumpul dan tukang masak Inggeris telah berkumpul di sini termasuk peniaga antik yang telah bersara yang membawa album foto alat memasak antik yang baru dibeli; ketua jabatan universiti dan pembuat pastri yang gemar; pemenang rancangan pemasak TV realiti, kini mengajar pemakanan; dan bekas katerer.
"Menu Krismas yang paling awal yang kami tahu adalah dari abad ke-17 dan menerangkan roti putih untuk Krismas, " bermula Hari. "Jika anda rendah hati, itu mungkin menjadi satu-satunya yang anda ambil."
Tetapi jika anda menjadi raja pada tahun 1660, untuk tambang hari Krismas, anda boleh menikmati 20 hidangan, termasuk sup kambing dan anak-anak yang disumbat, untuk kursus pertama saja. Kursus kedua pada menu bersejarah mencatatkan 19 hidangan, termasuk "swan pye" atau pai yang dibuat dengan unggas air yang memaparkan burung taksidermi di atas kerak.
Kelas kami akan mengkaji hidangan percutian yang terdiri daripada salad hijau yang kelihatan moden sekitar 1660 hingga puding plum Victoria. Kami akan membuat tiga kali makan selama dua hari yang menggabungkan pelajaran dalam seni, barangan antik dan teknologi seperti memasak.
Berdiri di antara api dan meja kerja kayu gelap, Hari memaparkan seekor goose 12 pound yang dibersihkan di atas papan pemotong. Di sebelahnya adalah mangkuk seramik yang berkilat besar bahan-bahan premar untuk pemadat, puding alias. Dapur kelihatan seperti setting untuk pertunjukan memasak era Tudor. Resipi itu samar-samar, memanggil dua gumpalan serbuk roti, bawang rebus dalam stok, daun sage dan segelintir suet, lemak keras yang membalut buah pinggang lembu dan dijual, hancur di England dan jelas akan menjadi halangan perolehan pertama saya stateside.
Tetapi ia jauh dari yang terakhir. Kunci kepada angsa panggang adalah perapian, sebuah perapian besi abad ke-18 diisi dengan ruang arang batu cetek kira-kira tiga kaki tinggi yang mencapai suhu yang mengejar kita ke arah akhir, akhir rancangan bilik.
"Terdapat banyak unggas di negara ini. Dan arang batu memberikan kami pemanggang yang hebat, "kata Day, yang menyebut dirinya sebagai" orang barbeku "dari kasih sayang untuk perapiannya. "Tetapi kamu tidak memanggang api, kamu memanggang di hadapan api."
Di sana kita menjenguk burung, disumbat, disematkan bersama tusuk timah dan dikelilingi tali, selama dua jam berikutnya, secara berselang-seli berputar tiga kali mengikut arah jam dan satu lagi masa berturut-turut dengan jajar yang dibangunkan oleh pembuat jam pada tahun 1700-an. Lemak segera mula meleleh, merasakan kentang parboiled yang terbentuk dalam panci menetes di bawah.
Hari seterusnya mewakilkan pelajar untuk menggiling lada dalam mortar kayu antik untuk puding yang lebih banyak. "Saya beli ini ketika saya berusia 14 tahun, " dia tersenyum. "Ketika itulah saya memulakan minat saya yang tidak sihat dalam masakan masak."
Sekiranya anda bersikap baik pada tahun 1660, untuk tambang tambang Natal, anda mungkin menikmati 20 hidangan, termasuk sup kambing dan anak-anak yang disumbat, untuk kursus pertama sahaja. (Elaine Glusac) 
Kembali pada hari itu, menurut Ivan Day, salah seorang ahli sejarah makanan yang paling dihormati di England, pemilihannya sangat mengejutkan. (Elaine Glusac) 
Walaupun pai yang paling kerap menandakan hidangan pencuci mulut hari ini, penjelmaan mereka yang gurih adalah bentuk awal pemeliharaan makanan. (Elaine Glusac) 
Dalam tempoh enam bulan, Hari memperoleh 12 buah buku masak dan pada pertengahan 20-an, dia memiliki perpustakaan lebih daripada 200 dari mana dia mengajar dirinya untuk memasak. (Elaine Glusac) Ia adalah tahun sebelum, pada 13, apabila dia menemui Kamus John Cook 's The Cooks and Confectioners, yang ditulis pada 1723. Dalam tempoh enam bulan dia telah memperoleh 12 buku masak buku jangka panjang dan pada pertengahan 20-an ia memiliki perpustakaan lebih daripada 200 dari mana dia mengajar dirinya untuk memasak. "Semua guru saya meninggal 400 tahun yang lalu, " katanya.
Seorang bekas ahli botani dan bekas guru seni, Hari menganggap makanan bersejarah sebagai semangat seumur hidup dan, selama 20 tahun yang lalu, kerjaya ketiga. Pemain berusia 63 tahun, dengan tangan tukang masak yang cedera dan mata bergemerlapan seorang pencerita, menggabungkan memori ensiklopedis dengan akal yang dianggap sebagai akademik perang salib. Dia juga mempunyai bakat untuk peniruan dan melakukan penipuan Martin Scorsese untuk bertanya jika dia akan berunding mengenai makanan untuk filem yang dia bantu menghasilkan, Young Victoria (Hari bersetuju untuk berbuat demikian). Dalam pengajaran, beliau berkata, makan tengah hari dengan selera kita yang sudah siap dan berair, "Saya berminat untuk mendapatkan orang di negara ini untuk menjadi lebih ingin tahu tentang budaya makanan mereka. Kebanyakan orang sedang makan makanan murah dari gerai. "
Kembali pada hari itu, menurut ahli sejarah, pemilihan itu amat mengejutkan. Banyak bahan-bahan mewah yang terdapat dalam hidangan bercuti, seperti badam, currants, sitrus dan kismis, berasal dari dunia Islam, dibawa ke Barat pada Zaman Pertengahan dengan tentera salib yang kembali. Beberapa abad kemudian, penjaja menjelajah kawasan desa dengan karung rempah seperti pala dan resipi yang dipanggil untuk eksotik seperti tunas cassia, rempah aromatik yang berkaitan dengan kayu manis. "Ramai ramuan yang saya dapati adalah lebih luas daripada apa yang ada sekarang, " kata Hari. "Pada abad ke-18 di [kampung berhampiran] Penrith seorang wanita boleh membeli ambergris [perkumuhan paus padat yang digunakan sebagai agen perasa], mastic [gusi yang digunakan untuk penebalan] dan setengah lusin perkara lain."
Ramai di antara mereka membuat penampilan mereka yang paling terkenal dalam puding plum, pencuci mulut bahasa Inggeris ikon yang disebut sebagai merawat Krismas dalam buku Cookery Modern 1845 dan diabadikan dalam Charles Dickens ' A Krismas Carol yang menampilkan Puan Cratchit yang sungguh-sungguh melayani versi beliau kepada keluarga kegembiraan muktamad.
Seperti puding lain yang gurih, ini bermula dengan serbuk roti dan suet. Mencapai satu lagi mangkuk yang murah hati, Hari pecah menjadi bahasa Inggeris yang hangat,
"Puding Plum dan potongan pai,
Ibu saya dia memberikan saya untuk mengatakan dusta,
Begitu banyak yang saya fikir saya patut mati,
Untuk ketulan puding plum dan kepingan pai. "
Kami bercampur dengan currants, kismis, ulas, diced halia dan kulit jeruk yang dipelihara dan mengikatnya dengan telur, mengakibatkan bola yang basah dan padat yang hari mengisytiharkan "sempurna untuk ditembak". Sebaliknya kita menolaknya ke era zaman Victoria " kosiki ", yang menyerupai sebuah istana dengan menara tengah dan empat cupola di sekeliling, di mana ia akan direbus dalam periuk air.
Dengan campuran ramuan-ramuan yang prosaik dan eksotik, puding bercuti adalah sejenis hidangan kaum bangsawan akan mempersiapkan diri untuk golongan miskin pada Krismas, melakukan tugas yang baik pada hari yang masih meraikan keramahan dan keramahan.
"Saya memanggil diri saya seorang penyembah nenek moyang masakan. Ini semua tentang rakyat. Ada suara dari masa lalu yang cuba menjelaskan cara melakukannya. "Dia menambah, " teknologi adalah kunci. "
Menghidupkan perhatian kami untuk makan malam, kami menyediakan "meludah" mendatar yang menyusun panggang ribut berdiri lapan pon yang dicampur dengan bicu angin yang maju dengan bola besi menurun secara perlahan. "Ini adalah bunyi dapur abad ke-18, " mengisytiharkan Hari irama cerah yang akan menjejaskan kami selama beberapa jam yang akan datang semasa kami membina pai Krismas.
Walaupun pai yang paling kerap menandakan hidangan pencuci mulut hari ini, penjelmaan mereka yang gurih adalah bentuk awal pemeliharaan makanan. Pai daging boleh disejukkan, dikeringkan jus mereka melalui lubang dengan hati-hati dipotong ke bahagian bawah pastri, dan diisi semula dengan mentega yang dijelaskan, tanpa penyejukan selama tiga bulan atau lebih, seperti kebaikan tin.
Untuk pai Krismas kami, kami menggunakan cetakan tinggi berbentuk elips dengan enam inci, dengan pinggang yang terbungkus, pinggang dan hujung berengsel, dilapisi dalam kerak kue. Selanjutnya kita isi dengan pelbagai jenis ayam - "Kita cenderung makan burung pada Krismas apabila makanan liar adalah yang terbaik, yang paling gemuk" - yang diletakkan di dalam kalkun tanah berpengalaman dengan payudara ayam belanda, ayam, partridge, merpati dan angsa. Dengan topping dengan kerak, kami menghiasi tudung dengan potongan pastri dari cetakan kayu berbentuk fern dan membentuk mawar kelopak kue.
Seperti fesyen abad ke-20, keberanian sedang berubah di meja. "Makanan mempunyai estetika visual yang mencerminkan estetika masa itu, " kata Hari. "Sekarang kita berada dalam era zaman moden yang abstrak dengan percikan dan ini di atas pinggan."
Menyambut kami selepas rehat tiga jam sebelum makan malam Krismas-mengambil dua-adalah brendi panas dan punch kapur dengan kulit oren yang menggantung keluar dari mangkuk. Ia adalah resipi pertama yang saya rasa yakin saya boleh meniru di rumah tanpa menjejalkan kedai barang antik. Sementara itu, Day menyiapkan hidangan plum, daging dan sup buah yang dia panggil "puding Krismas cair." Resep 1730 itu keluar dari fesyen di bawah pengaruh Raja Louis XIV dari Perancis. "Masakan Perancis pada abad ke-17 dan ke-18 berubah dari daging memasak dengan buah, yang berasal dari Islam. Mereka melepaskan rasa manis dan masam dan bertambah gemuk, rasa tanah. "
Selain kebahagiaannya, masa kelas termasuk pengajaran dalam barang-barang antik, yang digambarkan oleh percubaan pagi keesokan kami pada resep 1789 untuk ais krim. Menggunakan silinder pewter lidded yang dikenali sebagai sorbettier, kita mengisi dengan krim, sirap sederhana, jahe yang dipelihara dan jus lemon dan biarkan ia berehat dalam baldi garam dan ais di luar dalam hujan renyai pagi Ahad. Spun dan kacau sekali-sekala, ia membeku kira-kira 20 minit kemudian. Dibasuh dengan acuan dengan lapisan kek span dan buah candied, ia menjadi "puding ais." Dengan selebihnya, kami menggunakan seau à glace, hidangan hidangan masakan abad ke-18 yang memaparkan mangkuk berasingan yang sarang di dalam petak untuk ais dan garam di atasnya dengan penutup yang direka untuk memegang ais tambahan. Walaupun ia duduk di kaunter pada suhu bilik selama lebih kurang sejam sebelum makan tengahari, ais krim masih kukuh, berakhir dengan pai ayam yang cantik, kini dibakar dan dihiris.
"Apabila anda mula membongkar fungsinya, anda lebih memahami objek, " kata Day, sambil memasak ais krim ke atas pinggan dan meminta kami mengambil beberapa saat: "Krismas hanya datang tapi sekali setahun."
Kecuali anda adalah Ivan Day, bagi yang Krismas menjadi subjek lima kuliah, dua kursus memasak dan banyak penampilan televisyen dan radio. Untuk percutian yang akan datang, dia merancang sambutan yang lebih mudah. "Apa yang saya mahukan untuk Krismas, " katanya ketawa, "adalah biskut pencernaan dan krim koko."
Elaine Glusac adalah seorang penulis yang berpusat di Chicago yang mengkhusus dalam makanan dan perjalanan.
