Pada bulan Januari, ikan tuna biru tunggal telah dibeli oleh seorang pengusaha restoran kaya di Tokyo selama hampir $ 2 juta-sesuatu dari aksi publisiti namun menunjukkan betapa banyak industri sushi moden menghargai makhluk ini. Para koki Jepun mengendalikan potongan daging biru merah dengan penuh hormatnya kerana orang Itali mungkin truffle putih, atau oenophile Perancis botol botol Bordeaux tahun 1945. Dan sekerat lemak, daging perut yang mentega, yang dipanggil toro, atau kadang-kadang o-toro, dalam bahasa Jepun, boleh menarik $ 25 dari dompet seseorang. Bluefin, sebenarnya, mungkin ikan yang paling berharga dan berharga di dunia.
Kandungan Terkait
- Ia Bukan Bahaya Kesihatan Memiliki Sushi Made With Hand Bare, It's a Necessity
Tetapi ia tidak selalu seperti ini. Beberapa dekad yang lalu, ikan yang sama pada dasarnya tidak bernilai di seluruh dunia. Orang-orang menangkap mereka bersenang-senang di sepanjang Pantai Atlantik-terutama di Nova Scotia, Maine dan Massachusetts-dan walaupun beberapa orang pernah makan tangkapan mereka, mereka biasanya tidak membiarkan tuna pergi, sama ada. Semasa ketinggian pemancing sukan ikan tuna pada tahun 1940-an, '50an dan' 60an, ikan besar ditimbang dan difoto, kemudian dihantar ke tempat pembuangan sampah. Lain-lain yang dibuang ke dalam makanan haiwan kesayangan. Mungkin senario terbaik adalah apabila tuna biru mati mati yang biasanya berat sekurang-kurangnya 400 paun-dibuang ke laut, sekurang-kurangnya biomas mereka dikitar semula ke dalam web makanan laut. Tetapi semuanya sama dengan titik yang sama: Ikan tuna biru berkuasa adalah ikan sampah.
Daging daging sapi, banyak yang mengatakan, adalah rasa bau dan kuat, dan, secara historis, langit laut kolektif Jepun lebih suka spesies yang lebih ringan, seperti pelbagai ikan putih dan kerang yang masih populer di kalangan para koki sushi. Spesies tuna lain juga termasuk kuning-kuning dan bigeye-tidak popular di Jepun, dan hanya pada abad ke-19, ini mula berubah. Oleh itu, kata Trevor Corson, penulis buku 2007 The Story of Sushi. Corson memberitahu Food and Think dalam wawancara bahawa peningkatan pendaratan tuna pada tahun 1830-an dan awal 1840-an menyediakan vendor jalanan Tokyo dengan lebihan tuna murah. Daging itu bukan makanan istimewa, dengan cara apa pun. Malah ia juga dikenali sebagai produk makanan. Malah, tuna lazimnya dipanggil neko-matagi, yang bermaksud "ikan yang bahkan kucing akan menghina." Tetapi sekurang-kurangnya satu koki sushi berjalan kaki mencuba sesuatu yang baru, mengiris daging mentah nipis, menyiramnya dalam kicap dan menghidangkannya sebagai "nigiri sushi. "
Gaya yang ditangkap, walaupun kebanyakan koki menggunakan tuna kuning. Kadang-kadang, para chef menggunakan bulu biru besar, dan satu helah yang mereka pelajari untuk melembutkan rasa kaya daging itu adalah untuk menguburkannya di bawah tanah selama beberapa hari. Cara orang Jepun menganggap daging ikan mentah dan kemerah-merahan mula berubah. Ini menandakan satu titik perubahan dalam sejarah sushi, kata Corson-tetapi dia menegaskan bahawa tuna biru akan kekal pada asasnya tidak diingini selama beberapa dekad.
Tuna biru fenetri datang di tangan dan pisau daging ikan di Jepun. Daging, sangat berharga hari ini, pada dasarnya tidak bernilai. (Photo ihsan pengguna Flickr myke lyons) Pada awal abad ke-20, memancing sukan semakin popular di Amerika Syarikat dan Kanada-dan beberapa ikan lebih menarik untuk diburu daripada birufin gergasi yang berhijrah ke Atlantik dan melalui perairan berhampiran pantai di New England dan tenggara Kanada. Di Wedgeport, Nova Scotia, minat menangkap ikan biru raksasa berkembang biak di kalangan nelayan bot yang kaya bersenjata dengan rod dan gulungan seperti besar, dan pada tahun 1937, penganjur tempatan mengadakan Pertandingan Piala Tuna Antarabangsa yang pertama.
Acara itu menjadi gala tahunan perayaan para peniaga kaya yang bersaing untuk kemenangan. Sememangnya, ia juga merupakan darah yang kejam. Acara tahun 1949 menyaksikan 72 tunafin biru mendarat - nombor tertinggi yang pernah ditangkap dalam tempoh 28 tahun derby itu diadakan. Ikan itu adalah gergasi, dengan purata 419 pound. Pengukuran yang tepat bergantung pada menundukkan dan membunuh mereka, dan hampir pasti, kebanyakannya kemudian dibuang. Pengarang Paul Greenberg menulis dalam bukunya Four Fish, buku 2010 yang memaparkan bluefin itu sebagai antara spesies makanan laut yang paling penting di dunia, yang sama seperti orang Jepun pada masa itu, "Amerika dianggap bluefin terlalu berdarah untuk makan dan tidak mempunyai minat untuk membawa pulang tangkapan mereka . "
Ramai-mungkin beribu-ribu bulu biru besar yang ditangkap abad lalu oleh nelayan sukan terbunuh, diterkam untuk gambar, maka sama ada dibuang sepenuhnya atau dijual kepada pemproses makanan kucing dan anjing.
Pemulihan dramatik bermula pada awal 1970-an. Daging sapi telah menjadi popular di Jepun, dan dengan langit-langit negara sekarang lebih menghargai rasa yang kuat dan daging gelap, tuna biru telah menjadi barang yang dikehendaki. Ia juga tentang masa ini bahawa pesawat kargo menyampaikan elektronik dari Jepun ke Amerika Syarikat dan pulang ke rumah kosong mengambil peluang untuk membeli bangkai tuna murah berhampiran dok memancing New England dan menjualnya kembali ke Jepun untuk beribu-ribu ringgit.
"Bluefin tuna adalah contoh yang menakjubkan dari sesuatu yang kita telah buat untuk berfikir adalah tradisi asli Jepun, " kata Corson. "Benar, ia adalah skim pemasaran industri penerbangan Jepun."
Corson mengatakan bahawa kemajuan dalam teknologi penyejukan pada masa ini memudahkan apa yang berkembang dengan cepat ke dalam industri baru dan makmur. Kini dapat membeku dan memelihara semua tuna yang mereka dapat bawa di laut, pengendali kapal nelayan yang besar dapat pulang ke rumah dengan menguntungkan. Pada masa pemancing sukan Ken Fraser menangkap ikan tuna Nova Scotia yang panjangnya 13 kaki pada tahun 1979 yang beratnya 1, 496 pound, perkara telah berubah untuk biru mata. Orang masih membunuh mereka-tetapi tidak membuang-buang mereka.
Malah nelayan sukan sering membeli lesen komersial, yang bermaksud untuk menjual apa yang mereka tangkap ke pasar sushi Jepun. Bluefin raksasa tidak lagi akan dihantar ke kilang makanan haiwan peliharaan. Spesies telah menjadi makanan istimewa. Populariti merebak di seberang lautan, dan tidak lama lagi orang Amerika telah mengembangkan rasa untuk daging biru. Menjelang tahun 1990-an, tuna sirip biru diharuskan hampir mati-matian di seluruh dunia.
Bangkai ikan tuna biru gergasi, pepejal beku dan siap dijual, menutupi pasar ikan Tsukiji di Tokyo. (Gambar dari pengguna Flickr CarlosVanVegas) Selebihnya cerita biru telah diberitahu berkali-kali, tetapi senario yang semakin buruk memaksa rekap cepat: Spesies Atlantik telah terhempas dari kelimpahan dan kelimpahan air ke kelangkaan. Telah dianggarkan bahawa hanya 9, 000 orang dewasa yang masih bertelur setiap tahun di Mediterranean. Seorang saintis Inggeris yang bernama Callum Roberts menganggarkan bahawa setiap 50 kolam renang biru yang berenang di Lautan Atlantik pada tahun 1940 hanya ada satu pada tahun 2010. Dengan kebanyakan akaun, populasi turun lebih daripada 80 peratus. Bluefin di Pasifik, yang lebih kecil dan genetik berbeza dari spesies Atlantik, telah menonjol lebih baik selama beberapa dekad, tetapi industri sushi tanpa henti seolah-olah akhirnya mengejar semua pelagik yang berlemak dan cepat. Para saintis perikanan baru-baru ini menganggarkan saham Pasifik menjadi hanya 4 peratus daripada biomas dara mereka, pra-perikanan. Ironinya, pada hari-hari ketika nilai biru itu tidak pernah lebih tinggi, nelayan sukan semakin melepaskan tuna yang mereka tangkap.
Corson, sekali nelayan komersial sendiri, tidak lagi makan ikan biru.
"Ia tidak baik, " katanya. "Ia mempunyai rasa besi yang berbeza-beza, tidak begitu halus, dan ia cair di dalam mulut anda. Ini menjadikannya sangat mudah disukai. "Terlalu mudah, itu. Corson mengatakan bahawa "sushi sushi sekolah lama yang masih setia kepada versi lama sushi" berkongsi pendapat yang sama. Di antara para pengunjung dan chef ini, sensasi cair dalam mulut yang telah terbukti sangat berpotensi dan sangat menghancurkan tuna sirip biru dianggap sederhana dan tidak canggih. "Mereka menganggap toro menjadi sejenis amatur, " kata Corson. Sebaliknya, para peniaga sushi tradisional menikmati kerapkali yang lebih lazat, tisu-tisu otot yang lebih halus seperti haiwan cumi-cumi, kerang, pelbagai bicu, gumpalan dan, mungkin kebanyakannya, bream laut, atau Pagrus utama .
Untuk membantu mendedahkan kepada orang lain tentang sejarah otentik sushi dan betapa memuaskannya untuk memakan spesies yang kurang dikenali daripada tuna biru blancery, Corson mengetuai kelas-kelas rutin di New York City. "Saya cuba dengan cara saya sendiri untuk menunjukkan seseorang pada satu masa bagaimana sushi tradisional yang hebat, " katanya. Bluefin tidak di menu pada acara ini.
Sama ada dunia masakan akan memeluk tradisi sushi yang benar dan berpaling dari sirip biru sebelum spesies itu hilang secara komersil tidak jelas. Corson mencatatkan bahawa dia tidak pernah melihat spesies pergi dari makanan istimewa yang didambakan kepada ikan sampah. "Ia biasanya proses pengembangan, " katanya.
Sesungguhnya, pemilik restoran Kiyoshi Kimura membeli birufin 488 paun untuk $ 1.76 juta di pasar ikan Tsukiji pada bulan Januari ini menunjukkan bahawa sirip biru lebih bernilai daripada sekarang. Kami mungkin akan mengusik rahang kami ini, memikirkannya membazir. Dan walaupun ia sama-sama membazir untuk mengisar tuna besar yang tidak terhitung, dari kepala ke ekor ke toro, ke dalam makanan kucing, kelihatannya biru mata itu lebih baik jika kita hanya menganggapnya sebagai sampah.
Ikan tuna biru gergasi, yang ditangkap di atas batang dan reel, dipermukaan ke arah bot. (Foto dari pengguna Flickr steven nelson)
