Lars Williams, seorang chef Amerika, bekerja di atas kapal di pelabuhan Copenhagen yang merupakan rumah kepada Lab Food Nordic dan tempat ujian untuk salah satu dapur yang paling terkenal di dunia. Beliau dan rakan-rakannya telah memulakan usaha yang menarik untuk mencari rasa baru menggunakan teknik tradisional dan produk Scandinavia. Untuk itu, dia telah menanam herring dan makarel. "Kami mencuba sesuatu yang sangat mudah-garam, ikan, dan membiarkannya di tempat yang hangat-dan kami mendapat rasa ikan yang bersih, asin, " katanya. "Kami cuba melihat apakah ada cara untuk mendapatkan lebih banyak umami yang kaya dan kurang keperitan."
Kandungan Terkait
- Ia Mungkin Tidak Mungkin untuk Menghidupkan Kembali Jam pada Ekosistem Perubahan
Sebelum anda makan tengahari anda, pertimbangkan yang berikut: Sos ikan yang difermentasi bukan idea baru, malah ia telah berubah menjadi bumbu biasa yang mungkin anda habiskan di burger dan kentang goreng.
Sos ikan mungkin dimulakan secara tidak sengaja: Ikan yang ditangkap di kolam batu pada asasnya mula mencerna sendiri. Manusia akhirnya belajar memanfaatkan tindakan dua penapaian salin dan autolysis enzimatik. Para ilmuwan moden tidak dapat mengenal pasti garos Yunani (γάρον), ikan kecil yang mungkin menimbulkan garum, sos ikan yang ditapai yang meluas di seluruh dunia Mediterranean purba. "Tepat berapa garum lama tidak dapat dijawab, " Robert I. Curtis, pakar dalam teknologi makanan purba, memberitahu saya, "tetapi sudah pasti setidaknya pada abad ke -7 SM" Cooker Rom menggunakan garum sebagai biasa dan citarasa yang berpatutan, banyak cara kita kadang-kadang menggunakan sos tomato-untuk menutupi rasa makanan yang tidak dihidupkan.
Sos tomato yang kini kami panggil saus tomat tiba, secara litar, melalui Indonesia, di mana para pelaut Inggeris menyumbangkan ikan kecacatan dan saos kacang soya pada abad ketujuh belas. Nuoc mam, burong-fish, dan saus ikan lain yang ditanam terus menjadi rempah-rempah pokok di seluruh Asia Tenggara, sedangkan sos ikan Barat berkembang menjadi terima kasih atas produk jagung tepung berasaskan tomato, sekurang-kurangnya sebahagiannya, kepada penemuan enzim yang tidak sengaja pada tahun 1957 yang dapat berubah jagung ke dalam sirap jagung fruktosa tinggi.
Sos ikan menggunakan bahan semulajadi dalam usus atau entra ikan; Sebagai contoh, herring Atlantic herring mengandungi chymotrypsin (enzim yang telah digunakan sebagai makanan tambahan untuk, antara lain, susu di Perancis). Dikombinasikan dengan bakteria ( Leuconostoc mesenteroides dan Lactobaccilus plantarum ), ikan yang ditapai itu berubah menjadi pelbagai asid amino, termasuk asid glutamat-asas bagi rasa umami yang kaya, mulut salutan mulut dan MSG yang sangat jahat. Williams berkata beliau juga menambah budaya Astergillus orzyae starter, acuan yang intrinsik kepada masakan Jepun-sama seperti anda menambah yis untuk roti-untuk mempercepat proses penuaan.
Mikroorganisma menimbulkan pelbagai rasa dan aroma yang luar biasa. Jika spesies yang berlainan bermakna selera yang berbeza, bolehkah julat geografi mikroorganisma mencerminkan masa dan tempat yang unik-pelabuhan Copenhagen, perut herring, atau, lebih luas, Lautan Atlantik? Bolehkah menangkap ikan menghasilkan spesies mikrob yang diikat seperti ragi di San Francisco ( Lactobacillus sanfranciscensis) atau birik yang dibiakkan di lembah Sungai Seine ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Foto dari Ben Reade / Makmal Makanan Nordic) Rachel Dutton adalah ahli mikrobiologi di Harvard yang telah mengkaji interaksi mikrob. Dia menggunakan tenusu yang diproses sebagai model organisme-keju sebagai tikus makmal, pada dasarnya. (Saya bercakap dengan dia untuk cerita yang akan datang dalam majalah Wired .) "Kebanyakan penyelidikan mikrobiologi yang telah dilakukan dalam 100 tahun yang lalu telah memberi tumpuan kepada penyakit, atas alasan yang baik, " katanya. "Tetapi terdapat banyak kepelbagaian dalam kumpulan mikrob. Sebagai contoh, Staph ditemui dalam keju dan dikeringkan salamis kering dan mereka tidak patogen. Sebilangan besar mikroba tidak mendatangkan bahaya kepada manusia, tetapi satu peratus yang mempunyai potensi itu. Ia masalah. Bercakap mengenai sains yang berlaku dalam makanan ini, bagaimana anda membuatnya supaya orang tidak takut kepada sains? "
Satu lagi ahli chef, yang diketuai oleh Daniel Felder di New York City, mencadangkan bahawa kultur jamur dan bakteria boleh menjadi cara untuk menghidupkan kembali hubungan kita dengan alam semula jadi. "Di persekitaran bandar yang besar seperti New York, yang terasing dari dunia semulajadi, ia mudah diputuskan dari konsep pemanfaatan dan pengawasan untuk persekitaran semula jadi kita." Mungkin semangat baru yang diperbaharui untuk penapaian boleh menjadi satu-satunya cara -menghasilkan dengan cara saus ikan, keju susu lembu yang berumur, atau bahkan ketchup bahasa Inggeris kuno yang kuno. Fermentasi boleh mengatasi persepsi kita terhadap risiko mikroba yang membawa kepada status quo antiseptik, di mana Purell®, kucing hypoallergenic dan segala antimikrobial berkembang biak.
Namun, ada satu lagi bahan yang perlu dipertimbangkan: jijik. "Proses penapaian adalah salah satu proses masakan yang paling menarik, " kata Williams kepada saya. "Mikroorganisma jauh melebihi apa yang boleh anda lakukan dengan tindak balas Maillard, tetapi orang berkata, 'Penapaian adalah pelik; ini adalah kotor atau sesuatu yang anda dapati di belakang peti sejuk. ' Nah, keju dan wain dan bir dan roti, semuanya adalah produk yang ditapai. "
Memandangkan kita tidak dapat dengan mudah atau mudah mengesan mikroorganisma berbahaya, kita mungkin telah mengubah kecenderungan untuk mengelakkan daging rancid dengan rasa jijik. Apabila masyarakat menjadi lebih kompleks, rasa jijik berkhidmat sebagai fungsi sosial, yang boleh membantu menjelaskan mengapa, dalam satu tangan, susu yang ditapai mungkin terdengar enak, sementara pada yang lain, sos ikan mungkin tidak.
Sebagai saintis terus membongkar kerumitan dan keajaiban-bagaimana bakteria usus tertentu memimpin orang untuk memilih atau mengelakkan makanan tertentu-kita masih jauh dari mendedahkan rahsia bagaimana saus ikan, atau bumbu moden, telah datang untuk menentukan kita. "Di manakah organisme ini dalam usus kita berasal, bagaimana mereka tinggal di sana, atau bagaimana organisme bawaan makanan memberi impak apa yang sudah ada?" Kata Dutton. "Bagaimana mereka mengubah kita? Kami tidak tahu lagi. "
Nota:
Ulama menyimpulkan persoalan sama ada kera besar makan ikan-atau, untuk perkara itu, ikan yang ditapai. Stephen Cunnane berhujah bahawa asid amino yang terdapat dalam kerang, katak, dan ikan mendorong penghancuran hominin. Katharine Milton tidak membelinya. "Jika hanya manusia awal yang tinggal di laut dan berpaling kepada sumber-sumber marin dan barang-barangnya, lihatlah otak mereka semakin besar-anda boleh memasukkannya ke dalam karung yang berat dan jatuhkannya ke laut biru yang dalam. Otak berjalan pada orang-orang glukosa! "
Orang purba dapat memanfaatkan proses ini, untuk menambahkan bahan kimia dan enzim, walaupun kekurangan pengetahuan tentang mikroorganisma-yang tidak akan muncul sehingga Antony van Leeuwenhoek meneliti mikroskop buatannya pada tahun 1665 dan meletakkan mata pada hewan-hektar yang hidup.
Dalam bukti penggunaan sehari-harinya, ahli arkeologi moden telahpun menggunakan garum untuk menganggarkan tarikh di mana Vesuvius meletus berdasarkan penampilan bermusim bream laut yang Linnaeus kemudian diklasifikasikan sebagai Boops boops .
Pada mulanya disifatkan sebagai ahli sejarah, Andrew F. Smith menulis bahawa sifat-sifat afrodisiak yang dikatakan saus tomat yang disebut-sebut dalam buku 1682 Henry Stubbes-dengan pasti menyumbang kepada percambahan mereka.
