Duduk di Ristorante Umberto, yang dimiliki oleh keluarga Di Porzio selama tiga generasi dan salah satu daripada pizeri tertua dan paling popular di Naples, megalopolis selatan Itali, Massimo Di Porzio bercakap tentang pizza seolah-olah ia adalah manusia. "Doh harus dipindahkan dengan teliti, " katanya, "seolah-olah bayi itu."
Anda perlu memahami: Naples adalah rumah tradisional pizza dan tempat di mana orang mengambil makanan mereka dengan serius. Sungguh serius bahawa mereka menguasai undang-undang Itali, yang diluluskan tiga tahun yang lalu, menyatakan apa yang sebenar pizza Neapolitan-dan ia menyerupai sedikit persamaan dengan apa yang kita habiskan di Amerika Syarikat dalam nombor rekod, kira-kira 350 keping sesaat, berjumlah $ 37 -bulan industri blockbuster. Kad kredit nipis di pangkalan dengan topping jarang, versi Neapolitan adalah pizza Amerika pada diet pelangsingan.
Tetapi Di Porzio, bukan sahaja seorang pengusaha restoran tetapi juga seorang siswazah ekonomi antarabangsa, tidak akan ditarik ke dalam perjuangan makanan di mana versi lebih baik, atau mengutuk ciptaan AS seperti Pizza Hut "Stuffed Crust Pizza" atau pizza pizza Papa Ayam "Hawaiian BBQ Chicken" . "
"Kami bukan polis pizza, " katanya, bertindak balas terhadap beberapa deskripsi media tentang undang-undang yang diluluskan di Itali pada tahun 2004 dan kini sedang dipertimbangkan oleh Kesatuan Eropah, memberikan tiga pizza-Marinara (tomato, bawang putih dan oregano), Margherita dan Extra Margherita (kedua-duanya dengan tomato, basil dan mozzarella) - perlindungan nama yang sama seperti wain yang halus.
"Saya suka semua jenis pizza, " terus berfikiran terbuka Di Porzio, yang merupakan pengurus umum Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - verace bermaksud real-organisasi nirlaba pembuat pizza, yang dipanggil pizzaioli, yang membantu menulis Undang-undang itu. "Di New York, " katanya, "kami mendapati pizza yang baik, yang lain tidak begitu baik, tetapi pizza lain ini adalah produk yang berbeza-bukan pizza Neapolitan."
Piza Neapolitan, sebagaimana yang ditakrifkan oleh undang-undang, dibuat dari jenis tertentu tepung gandum dan ragi, bulat, tidak lebih daripada 14 inci diameter dan dimasak dalam ketuhar yang dipecat kayu pada suhu di atas 905 darjah Fahrenheit. Bahan-bahan berkualiti hanya boleh digunakan, termasuk dua hidangan tempatan: tomato plum dari San Marzano dan, untuk Extra Margherita, mozzarella yang dibuat daripada susu kerbau, yang jumlahnya telah melonjak bersama populariti keju.
Tetapi sejak undang-undang berkuatkuasa, tiada siapa yang telah dibawa ke mahkamah kerana tidak menuangkan minyak zaitun dara tambahan dalam pola bulat bermula dari tengah, atau untuk mencampurkan bahan-bahan dalam perintah yang berbeza daripada yang ditetapkan oleh peraturan-peraturan yang terperinci terperinci . Penyokong undang-undang-tidak semua pizzaioli Itali adalah penyokong-menegaskan ini bukanlah tentang hukuman melainkan maklumat mengenai aspek utama budaya mereka.
Geatano di Lorenzo (memegang pan) dan Enzo Mariniello meletakkan sentuhan terakhir pada pizza Neapolitan yang sahih di Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello menambah topping kepada pai. Bahan-bahan berkualiti hanya boleh digunakan di Neapolitan, termasuk dua hidangan tempatan: tomato plum dari San Marzano dan, untuk Extra Margherita, mozzarella yang dibuat daripada susu kerbau. (Dina Modianot-Fox) 
"Di New York, " kata Massimo Di Porzio, "kami mendapati beberapa pizza yang baik, yang lain tidak begitu baik, tetapi pizza lain ini adalah produk yang berbeza-bukan pizza Neapolitan." (Sumbangan Massimo Di Porzio) 
Ristorante Umberto telah dimiliki oleh keluarga Massimo Di Porzio selama tiga generasi dan merupakan salah satu pizeri tertua dan paling popular di Naples. (Sumbangan Massimo Di Porzio) Walaupun idea flatbread-with-top umumnya dikaitkan dengan orang Yunani, selama berabad-abad pizza telah dikaitkan dengan Naples dan perjuangannya yang panjang dengan kemiskinan. Murah untuk membuat dan memerlukan beberapa ramuan, pizza adalah pokok pada abad ke-18, yang dijual di jalan-jalan di bandar dan dihidangkan pada kapal-kapal berlayar dari Port of Naples (itulah nama Marinara mendapat namanya). Dalam era pasca Perang Dunia II, penduduk sangat miskin yang banyak membeli pizza dengan kredit, membayar selama lapan hari kemudian-ketika mereka mendapat satu lagi. Amalan ini, yang dipanggil oggiaotto, dipaparkan dalam filem L'Oro di Napoli (The Gold of Naples) pada tahun 1954 dan masih dihormati oleh beberapa pizeri.
Sejarah Naples penuh dengan legenda pizza. Pizzaiolo tempatan dikatakan telah membuat Margherita pertama pada tahun 1889, sambil menambahkan mozzarella kepada tomato dan kemangi untuk memberikan pizza, yang ia dilaporkan dinamai setelah seorang ratu Italia yang berkunjung, warna bendera Italia merah, putih dan hijau.
Baru-baru ini, Di Porzio menceritakan mengenai "Dekan Pizzaioli, " pengasas VPN, Vincenso Pace, yang mula membuat pizza ketika berusia sepuluh tahun dan sangat mahir sehingga ia mengubah perkadaran ramuan mengikut cuaca-misalnya lebih banyak garam jika panas, kurang jika sejuk.
VPN telah mengambil injil pembuatan pizza sahih di seluruh dunia, melatih penduduk tempatan dan mengesahkan restoran, terutamanya di Jepun, di mana pelancong yang pulang dari Naples telah memupuk minat untuk pizza tradisional, dan Amerika Syarikat, di mana cawangan negara telah mengesahkan 16 restoran .
Pada mulanya, mendapatkan peminat untuk pizza Neapolitan adalah "sesuatu pertempuran berat, " kata Dino Cardone, pengarah pemasaran untuk VPN Americas. Tetapi baru-baru ini, katanya, cabaran itu adalah untuk memenuhi permintaan maklumat, latihan dan pensijilan.
Dan apa yang disukai pizza pizza Neapolitan sebenar? Kepada seseorang yang digunakan untuk pizza gaya Amerika, sedikit hambar pada mulanya. Tetapi kemudian anda mula menikmati kesegaran bahan-bahan dan ringannya kerak-semakin banyak anda memakannya, lebih baik rasanya.
Yang berkata, janganlah bergantung kepada penyerahan itu. Undang-undang menyatakan bahawa perkara sebenar "harus dimakan dengan serta-merta, langsung dari oven, di pizzeria. Jika pizza dikeluarkan dari restoran pizza untuk dimakan kemudian, ia tidak lagi boleh membawa pensijilan pizza Neapolitan yang benar."
Dina Modianot-Fox, penyumbang Smithsonian.com biasa, baru-baru ini menulis mengenai "Paradise Forgotten Paradise Ancient."
