Isu Disember majalah Smithsonian menampilkan cerita mengenai gandum pusaka dan orang-orang yang tumbuh dan membakarnya. Eli Rogosa, pengarah Conservancy Warisan Warisan dan tukang roti artisanal, bercakap mengenai kerja beliau di lapangan dan di dapur. Akhirnya dia berkongsi resipi untuk roti warisan.
Kandungan Terkait
- Gandum Artisanal Pada Kebangkitan
Q: Kenapa anda memutuskan untuk menumpukan masa anda untuk jenis gandum warisan?
A: Krisis senyap kehilangan kepelbagaian genetik salah satu tanaman makanan ruji dunia sangat serius-dan sangat menarik, kerana masih terdapat banyak jenis yang terdapat dalam bank gen.
S: Pengalaman pengalaman paling tidak diingini anda?
A: Saya bekerja dengan spesies bijirin yang dipanggil einkorn, yang mendapat banyak publisiti hari ini kerana ia selamat untuk mereka yang mempunyai alahan gluten. Einkorn pada asalnya dipelihara di rantau Tigris / Euprat / Mesopotamia purba, yang hari ini adalah Iraq. Jadi, saya pergi ke kedai roti tempatan Iraq baru-baru ini dan saya berkata, "Adakah anda ingin mencuba roti ini di kedai roti anda?" Mereka benar-benar teruja, jadi saya membawa mereka tepung einkorn dan mereka memanggang bakul roti tradisional Iraq. Mereka tidak boleh percaya. Mereka berkata, "Ini adalah roti sebenar, inilah yang sepatutnya dirasakan." Kaedah tradisional yang mereka panggang adalah cara-cara yang dipakai einkorn selama beribu tahun. Sekarang saya fikir ada lima kedai halal di bandar tempat saya, Portland Maine. Mereka hanya mahu membeli einkorn, jadi dalam semua kedai.
Q: Adakah terdapat perbezaan antara bekerja dengan tepung gandum dari wheat warisan dan tepung pasar raya standard?
A: Ia adalah bola yang berbeza untuk membeli dari penanam gandum setempat daripada membeli dari kedai. Gandum moden seragam. Jika anda membeli sesuatu dari pasar raya, anda tahu apa yang diharapkan. Tetapi jika anda membeli varieti tempatan dari penanam tempatan, ia akan mencerminkan kesuburan, pelbagai, cuaca. Ini menjelaskan mengapa roti dari negara-negara yang berbeza sangat berbeza.
Q: Bolehkah anda menggantikan tepung yang dibuat dari warisan warisan untuk tepung pasar raya?
A: Anda boleh mengganti. Anda mungkin memerlukan sedikit air, sedikit garam kerana gluten yang lebih rendah. Tetapi saya hanya membakar roti secara normal. Saya membakar roti pada waktu pagi untuk suami saya. Daripada melakukan banyak menguli, saya membuat doh saya malam sebelum dan hanya biarkan ia duduk dan ia mendapat sedikit ditapai, seperti sayap cahaya. Jadi saya fikir masa adalah faktor jika anda membuat doh malam sebelum dan kemudian membakarnya keesokan harinya. Ia sangat mudah.
S: Berapa banyak percobaan yang diperlukan sebelum anda mendapat resipi roti?
A: Saya tidak menggunakan resipi. Saya tukang roti kreatif-mudah dibakar. Saya telah membaca semua buku, tetapi saya tidak belajar membakar buku; Saya belajar dari nenek-nenek buta huruf di negara-negara Dunia Ketiga. Baking adalah seperti proses semula jadi. Anda rasa apabila ia berfungsi dengan betul dan mengikuti doh, dan ia sangat membebaskan apabila anda membakar dengan rasa dan konsistensi doh dan tidak mengukur. Anda perlu bermain-main untuk merasa selesa dan biasa dengan apa yang berfungsi.
Q: Nasihat apakah yang akan anda tawarkan kepada seseorang yang berminat untuk mengembangkan tumbuh-tumbuhan warisan di halaman belakangnya sendiri?
A: Cari sumber tempatan untuk biji gandum warisan, atau hubungi saya di growseed.org, dan saya akan menghantar sampel kepada anda. Ia mudah. Wheat adalah rumput. Ia adalah tanaman paling mudah yang saya telah berkembang di ladang kami. Saya hanya menanam gandum musim sejuk, yang bermaksud saya menanamnya pada bulan September dan menuai pada bulan Julai. Saya mendapati bahawa musim sejuk musim sejuk lebih baik disesuaikan, dan pada musim bunga mereka hanya menembak dan mereka bersaing dengan rumpai, jadi tekanan merumput anda benar-benar menurun.
Resipi untuk roti bercambah einkorn, oleh Eli Gogosa
(Membuat dua roti)
LANGKAH 1: PENYEDIAAN ADVANCE
Lima hari sebelum dibakar, campurkan 1 sudu makan (T) air tanpa klorin (air mata air, air sulingan, air sumur atau air hujan, BUKA air ) dengan 1 T tepung einkorn dalam mangkuk. (Kedua-dua tepung einkorn dan gandum einkorn boleh didapati di kedai makanan semula jadi atau dari growseed.org Pilihan: Tambah 1 m susu mentega untuk menggalakkan penapaian.) Tutup tetapi jangan disejukkan. Setiap hari berikutnya, campurkan dalam tepung 1 T einkorn dan 1 T air tidak berklorin. Simpan mangkuk pada suhu bilik sehingga campuran telah bermula untuk gelembung. Ini adalah starter pertama. Dua hari sebelum baking, rendam 1 gelas einkorn bijirin dalam air bukan berklorin dalam sekelip mata dalam mangkuk dilindungi. Keesokan harinya, tuangkan air. Bilas setiap hari dan terus dilindungi. Biji-bijian mungkin mula bercambah akar umbi.
LANGKAH 2: MEMBUAT DUNIA BANYAK
Dalam pemproses makanan, kilang pengisar atau tangan engkol, adunan bijirin yang direndam secara ringkas supaya ia adalah konsisten oatmeat chunky. Campurkan starter, 1 cawan tepung campuran dan 4 cawan tepung einkorn, 1 sudu teh (t) garam laut dan 1 3/4 cawan air suam. (Jika anda bimbang bahawa anda tidak mempunyai starter yang mencukupi, tambahkan 1 t yis.) Pilihan: Untuk roti perayaan yang lebih manis, tambah beberapa tarikh cincang dan walnut untuk rasa dan 1/2 cawan maple maple di tempat 1/2 cawan air. ) Tambah tepung lebih banyak jika adunan terlalu melekit atau lebih banyak air jika terlalu kering. Kukuk doh sehingga membentuk bola yang muncul kembali apabila anda mencucuknya. Bentuk doh ke dalam dua roti, roti lapis, bungkus atau roti bakar roti standard. Dinginkan dalam sekejap dalam kuali roti atau di atas lembaran pembakar yang disejukkan dengan minyak zaitun dan dikeringkan dengan tepung einkorn.
LANGKAH 3: BAKING
Keesokan harinya, biarkan kedua-dua roti panas ke suhu bilik selama 1/2 jam. Debu permukaan roti dengan einkorn tepung. Slash jika dikehendaki. Panaskan ketuhar hingga 400 darjah. Matikan ketuhar hingga 350 darjah. Bakar roti pada 350 darjah selama 45 minit atau sehingga bahagian atas kerak berwarna coklat keemasan. Hidupkan ketuhar, tetapi simpan roti di dalam selama 1/2 jam sebelum mengeluarkannya.
