Mario Batali mengenai Mengapa Petani Harus Menjadi Bintang Benar di Dunia Restoran

Premis koki menjadi tokoh yang terkenal di dunia adalah fenomena baru-baru ini, dengan rangkaian televisyen berganda yang menyiarkan versi realiti memasak reality dan pertempuran kuliner yang kompetitif. Tetapi jika chef-lebrity Mario Batali mempunyai jalannya, petani, orang yang kritis terhadap penciptaan hidangan di atas pinggan anda, akan mengambil alih panggung tengah. Dalam buku barunya, America-Farm to Table, Mario Batali mengalihkan perhatiannya: "di mana para chef pernah memerintah ombak, petani kecil tempatan adalah bintang rock baru." Restoran dan koki terkenal yang bekerja sama dengan penulis Washington Post Jim Webster untuk menangkap kisah kumpulan petani terpilih dari seluruh negara dan membuat resipi dari ramuan khusus mereka.

Kandungan Terkait

• Mario Batali: Restoran Terbaik di Rom

Untuk mendapatkan akses kepada selebriti masa depan yang berharga, Batali memandang kepada kawan-kawannya dari Maine ke California. Dia meminta para koki dari Jose Andres di Washington DC untuk Matt Dillon di Seattle yang mana penanam mereka bergantung kepada bahan-bahan yang paling mereka sukai; Rasa dan kesegaran bahan-bahan sama pentingnya dengan plat terakhir sebagai seni kuliner. Para petani kegemaran chef disukai untuk perhatian terhadap detail, seperti komposisi tanah yang digunakan. Para penanam menonjolkan menghabiskan berbulan-bulan yang cenderung ke tanah dan mengurai katalog benih mencari spesimen terbaik untuk berkembang. Mereka menjaga pokok buah-buahan dan tumbuhan sayur-sayuran seperti koki menyiapkan mise bersih di tempat dan budak di atas dapur. Tetapi, sejak enam tahun yang lalu, terdapat kenaikan faedah berterusan untuk makanan tempatan yang ditanam oleh orang ramai, dengan pasaran petani meningkat sebanyak 76 peratus.

Sekarang, tidak ada masa yang lebih baik untuk belajar memasak dengan bahan-bahan segar ladang dan Amerika-Farm To Table memberitahu anda bagaimana. Rangkaian resipi Batali yang telah dicipta dalam buku ini mendedahkan keindahan dan rasa sebenar masakan rumah dengan makanan segar ladang. Buku masakan ini adalah sahabat yang sempurna untuk perjalanan ke pasar petani.

Amerika - Ladang ke Meja: Resipi Mudah, Delicious Menyambut Perjumpaan Tempatan

Dalam buku baru ini, Mario Batali merayakan petani Amerika: produk berkualiti tinggi dan kebudayaan mereka yang ditakrifkan oleh kerja keras, integriti, dan kebanggaan.

Beli

Saya berurusan dengan Batali mengenai buku barunya, America-Farm to Table, melalui e-mel. Resipi dari buku adalah di bawah.

Apa yang memberi inspirasi kepada anda untuk menulis buku masakan yang meraikan petani tempatan?

Selagi saya berada di dapur, menu restoran telah diilhami oleh hasil segar: apa yang terdapat di pasar dan yang paling beraroma. Dengan kata lain, masakan saya sentiasa terinspirasi-jika tidak ditentukan oleh petani. Dalam buku ini, saya memanggil perhatian mereka dengan jelas. Untuk menggalakkan pembaca berfikir secara berbeza mengenai cara mereka memasak masakan dan membuat menu di rumah.

Kenapa anda memilih bandar-bandar dan koki ini?

Sesetengah bandaraya adalah makanan dan budaya yang saya suka, seperti New Orleans. Yang lain dipilih kerana mereka adalah rumah kepada para chef yang saya kagumi, seperti Jose Andres. Dan yang lain adalah tempat saya ingin meneroka, seperti Damariscotta, Maine. Dan saya bekerjasama dengan santa penaung memasak Maine: Melissa Kelly.

Siapa petani kegemaran anda?

Isteri saya, Susi Cahn.

Petani Jim Crawford dari New Morning Farm di Hustontown, PA, salah seorang petani yang dipaparkan dalam buku itu. (Laura Cerri)

Dalam buku ini, anda memanggil bintang petani batu. Bolehkah anda terangkan?

Kira-kira satu dekad yang lalu, para koki tidak disangka-sangka dimasukkan ke dalam naratif budaya popular. Restoran dan masakan berpindah ke primetime, dan orang muda mula bercita-cita menjadi tukang masak. Saya fikir sekali orang Amerika mula memahami dengan lebih baik di mana makanan mereka berasal- dan solek sistem makanan yang lebih mampan-fokus akan menyusun semula kepada petani. Hari ini, anak-anak mahu menjadi Emeril Lagasse. Semoga esok, mereka akan menjadi Rick Bishop.

Apakah arti penting untuk mempunyai seluruh bab tentang tiram?

Tiram mempunyai bab mereka sendiri kerana saya suka mereka. Tetapi mereka juga salah satu, jika bukan makanan laut yang paling mampan kerana mereka boleh ditanam tanpa memberi kesan kepada alam sekitar. Mereka adalah pilihan makanan laut yang mesra alam.

Bagaimanakah anda melihat hubungan antara petani dan koki yang semakin meningkat pada masa akan datang?

Saya melihat hubungan antara petani dan tukang masak rumah akan menjadi lebih simbiotik. Masak akan lebih memahami apa yang ditanam dalam sistem makanan tempatan mereka, apa yang bermusim, dan apa yang lazat dan apa yang mampu. Dan mereka akan memasak dengan sewajarnya.

Produk manakah yang paling anda cadangkan membeli di ladang atau pasaran petani? Mengapa?

Bergantung sepenuhnya di mana anda berada dan masa tahun, tetapi saya boleh menjamin bahawa jika anda membeli susu dan telur dari ladang tempatan, kehidupan anda akan bertambah baik.

Salad Beet dengan Bayam Bayi dan Kambing Keju dan Steak Roti Steak dengan Sos Barbeku Cherry. (Quentin Bacon)

Resipi dari AMERICA FARM TO Table oleh Mario Batali. Hak Cipta (c) 2014 oleh Mario Batali. Digunakan dengan kebenaran oleh Grand Central Publishing. Hak cipta terpelihara.

Salad Beet dengan Bayam Bayam dan Keju Kambing
Hidangan 6

Bahan-bahan:
2 kumpulan besar bit, dengan sayur-sayuran
2 sudu makan minyak zaitun tambahan
2 cawan bayam bayam, dibasuh dan dipangkas kering
¼ cawan Vinaigrette Wain Merah (resipi di bawah)
Garam kosher
8 auns keju kambing yang rapuh, seperti Farm Coach atau La Tur

Arah:
Panaskan ketuhar hingga 400 ° F.

Potong sayur-sayuran bit, biarkan ½ inci tangkai pada masing-masing, dan simpan mereka untuk mengisi ravioli atau sup. Keluarkan bit, melemparkannya dengan minyak zaitun, dan biarkannya dalam kuali. Manggang sehingga sangat lembut, 50 hingga 60 minit. Biarkan sejuk sedikit, kemudian gosokkan kulit di bawah air yang mengalir dan potong batang ke dalam kepingan 1/8 inci.

Potong bit ke dalam ketulan ½ inci dan letakkannya dalam mangkuk besar dengan kepingan batang. Tambah bayam dan tuang dengan vinaigrette yang cukup untuk jaket ringan. Musim dengan garam.

Bahagikan salad di antara enam piring, hancurkan beberapa keju kambing atas setiap salad, dan sajikan.

Vinaigrette Wain Merah
Membuat 1 cawan

Bahan-bahan:
¼ cuka cuka anggur merah
1 sudu air ais
1 sudu besar sawi sawi
½ cawan minyak zaitun tambahan
Garam Kosher dan lada hitam segar

Arah:

Pukul cuka, air, sawi, dan minyak zaitun bersama-sama dalam mangkuk kecil dan musim dengan garam dan lada. Vinaigrette boleh disimpan dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga 1 bulan.

Skirt Roti Grilled dengan Sos Barbeku Cherry
Hidangan 4

Bahan-bahan:

Untuk Steak
¼ cawan daun rosemary segar, cincang halus, ditambah 4 sprig untuk hidangan
2 sudu besar buah beri juniper, dihancurkan
1 tandan oregano segar, dicincang halus
4 ulas bawang putih, cincang halus
½ cawan minyak zaitun tambahan
2 pcs stik skirt, dibersihkan daripada topi lemak dan sinew

Untuk Sos Barbeku

¼ cawan minyak zaitun tambahan
1 medium bawang, dicincang
2 jalapeños, dicincang
2 sudu serbuk chocolate ancho
2 (6 ounce) tin pes tomato
1 (12 ounce) boleh Dr. Pepper
Sarang dan jus 2 buah oren
¼ cawan gula perang yang dibungkus
1 cawan ceri tart beku
¼ cuka cuka anggur merah

Untuk memasang

Garam kosher dan lada hitam segar retak
1 sudu serbuk chocolate ancho

Arah:

Buat Steak

Dalam beg galas zip 1-galon, menggabungkan rosemary, juniper, oregano, bawang putih, dan minyak zaitun yang dicincang, mengelak beg itu, dan goncang dengan baik untuk campuran. Letakkan stik dalam beg dan urut dengan kot dengan campuran herba. Catat beg dan simpan selama sekurang-kurangnya 4 jam atau semalaman.

Buat Sos Barbeku

Dalam periuk sederhana, panaskan minyak zaitun ke atas api sederhana sehingga merokok. Tambah bawang, jalapeños, dan serbuk chile dan masak sehingga lembut, kira-kira 8 minit. Tambah pes tomato dan masak selama 3 minit, kemudian tambahkan Dr. Pepper, zest orange, jus oren, gula dan ceri. Bawa campuran ke dalam mendidih, kemudian mengurangkan haba untuk mengekalkan reneh dan masak, kacau kerap, selama 10 minit lagi.

Pindahkan campuran ke dalam pengisar atau pemproses makanan yang dilengkapi dengan pisau logam, tambah cuka, dan kacau sehingga rata. Pindahkan ke bekas plastik dan sisihkan sehingga bersedia untuk berkhidmat. (Sekiranya anda tidak menggunakannya dengan segera, sos barbeku boleh disimpan di dalam peti sejuk sehingga 2 minggu.)

Pasang Pad

Panaskan panggang atau pedaging.

Keluarkan stik dari pengasam, sikat dari pengasam, dan musim secara agresif dengan garam dan lada. Letakkan stik di bahagian paling panas panggang dan masak selama 4 minit di satu sisi, kemudian bertukar dengan teliti dengan tong dan masak selama 2 minit di sisi lain.

Keluarkan stik dari gril dan biarkan ia berehat selama 3 minit.

Letakkan 2 sudu sos barbeku di tengah setiap empat plat. Potong stik pada sudut sekitar ¼ inci tebal, melawan bijirin, dan membagi potongan sekata di antara piring dalam buasir kecil di atas saus. Taburkan setiap pinggan dengan beberapa serbuk chili ancho dan berkhidmat dengan serta-merta, dengan tangkai rosemary di sisi setiap plat.

Apple Fritters dengan Cinnamon Chantilly
Membuat 12 hingga 14 fritters

Bahan-bahan:

Untuk Batter
1 cawan tepung kek
½ cawan tepung jagung
1 sudu serbuk penaik
1 sudu teh garam halal
1 cawan seltzer kosong ais sejuk
1 telur besar
2 sudu makan minyak zaitun tambahan

Untuk Chantilly Cinnamon

2 cawan krim sebat
Gula ¼ cawan gula pasir
2 sudu teh kayu manis

Untuk Cinnamon-Sugar

2 sudu teh kayu manis
1 gelas gula pasir

Untuk Fritters

1 liter minyak kacang, untuk menggoreng
3 epal Honeycrisp, dikupas, dikupas, dan dipotong menjadi cincin tebal.-Inci

Arah:

Buat Batter

Dalam mangkuk, kacau bersama tepung, tepung jagung, serbuk penaik, dan garam. Dalam mangkuk yang berasingan, pukul bersama seltzer, telur, dan minyak. Masukkan cecair ke bahan kering dan pukul sehingga rata. Adonan harus menjadi tekstur adunan krep. Sekiranya terlalu tebal, masukkan lebih banyak air; jika terlalu nipis, tambahkan lebih banyak tepung.

Buat Cinnamon Chantilly

Letakkan mangkuk logam di dalam peti sejuk sejuk.

Letakkan krim dalam mangkuk sejuk dan cambuk sehingga bentuk puncak lembut, kemudian masukkan gula-gula gula-gula dan cinnamon dan cambuk selama 20 saat lagi. Dinginkan sehingga bersedia untuk berkhidmat.

Buatkan Cinnamon-Sugar

Dalam mangkuk, gabungkan kayu manis dan gula pasir. Mengetepikan.

Buat Apple Fritters

Panaskan minyak kacang dalam panci bermutu tinggi sehingga ia mencatat 360 ° F pada termometer deepfry.

Masukkan setiap kepingan epal ke dalam adunan. Biarkan adonan berlebihan menetes dan hati-hati letakkan kepingan epal di dalam minyak panas. Goreng 3 hingga 4 keping sehinggalah warna emas keemasan. Tahan sebentar di atas tuala kertas dan kemudian mengorek dalam campuran gula-gula manis, salurkan kepingan epal goreng sama rata.

Hidangkan dengan cinnamon chantilly di sebelah.