Tidak, sensasi kokumi bukanlah kumpulan pop Jepun, yang pasti saya rasa. Awak pernah mendengar umami, kan? Ia adalah rasa asas kelima, sebagai tambahan kepada masin, manis, masam dan pahit. Diterjemahkan daripada bahasa Jepun sebagai "gurih" atau "yummy, " umami baru-baru ini telah diiktiraf di Barat.
Nah, kokumi adalah satu lagi ciri makanan yang dikenal pasti oleh orang Jepun. Ia kadang-kadang diterjemahkan sebagai "heartiness" atau "mouthfulness" dan menggambarkan sebatian dalam makanan yang tidak mempunyai rasa mereka sendiri, tetapi meningkatkan rasa yang mereka digabungkan. Senyawa-senyawa ini termasuk kalsium, protamin (didapati dalam milt, atau sperma ikan, yang dimakan di Jepun dan Rusia), L-histidine (asid amino) dan glutathione (terdapat dalam ekstrak yis).
Para saintis makanan telah mengkaji sebatian kokumi dengan harapan mengeksploitasikan sifat peningkatan mereka untuk menghasilkan makanan yang lebih sihat, rendah garam atau versi makanan yang masih baik. Tetapi pertama-tama mereka perlu memikirkan bagaimana mekanisme berfungsi -yang kini menjadi langkah yang lebih dekat untuk dilakukan. Dalam edisi Januari Jurnal Kimia Biologi, penyelidik Jepun menerbitkan hasil kajian menunjukkan bahawa saluran kalsium pada lidah adalah sasaran sebatian kokumi.
Saya yakin anda tidak tahu bahawa anda mempunyai saluran kalsium pada lidah anda-dan, sehingga tahun 2008, tidak pula saintis. Menurut siaran akhbar jurnal, "saluran ini merasakan dan mengatur kadar kalsium dalam tubuh ... mencatat bahwa saluran kalsium berkait rapat dengan reseptor yang merasakan rasa manis dan umami (selera) dan glutathione (rasa kokumi yang lazim unsur) diketahui berinteraksi dengan saluran kalsium. "
Para penyelidik menjalankan ujian rasa pada panel sukarelawan yang dilatih untuk membezakan rasa, dan mendapati bahawa sebatian-termasuk glutathione dan kalsium-yang mengaktifkan respon terkuat dalam reseptor kalsium juga menghasilkan peningkatan paling rasa.
Jadi, ini bermakna menambahkan suplemen kalsium untuk makanan diet akan menjadikan mereka lebih enak (sambil memberi anda peningkatan dalam tahap mineral yang diperlukan)? Ia tidak mudah. Kajian tahun 2008 yang menemui reseptor kalsium pada lidah juga menyatakan bahawa banyak orang kelihatan mengalami kalsium sebagai rasa tidak enak, kecuali dalam makanan seperti susu dan keju, di mana ia mengikat dengan lemak. Seperti Paula Deen akan membuktikan, lemak (terutamanya mentega) adalah penambah rasa paling hebat-tetapi bukan makanan diet yang tepat.
