Beberapa batu sebelum Danube sampai ke Budapest, sungai itu beralih ke selatan, mengalir selari dengan salah satu sungai terbesar, Tisza, kira-kira 70 batu ke timur. Antara mereka terletak di dataran tinggi Dataran Besar Hungary. Tanpa halangan semulajadi, padang rumput liar ini adalah untuk sebahagian besar sejarah sebagai laluan untuk pahlawan: pertama Hun, kemudian Mongol, dan kemudian Turki, yang mendudukinya selama 150 tahun sehingga akhirnya mereka dibuang pada tahun 1699. Di sepanjang zon perbatasan yang tegang, Mereka meninggalkan warisan masakan: kedai kopi dan kopi, pastri berlapis nipis yang kini dikenali sebagai strudel, dan tumbuhan cabai. Baru-baru ini diperkenalkan dari Amerika, mungkin Mexico, cili mempunyai bunga halus dan beri kosong yang masak dari hijau ke warna kuning dan merah. Nobles membesarkan mereka sebagai hiasan di kebun berdinding mereka, dari mana mereka secara beransur-ansur membuat jalan ke petak-petak taman petani. Menjelang akhir kurun ke-19, kaum Hungari telah membiak pelbagai jenis cili baru, mencari cara untuk memprosesnya, dan mencipta rempah-rempah yang menentukan mereka, paprika. Mereka memercikkan serbuk merah pada roti dan lemak babi, atau keju segar, menambahnya kepada salami mereka, memperkenalkannya ke dalam sup ikan sungai mereka, dan menggunakannya dengan banyaknya dalam masakan negara mereka yang baru, gulai.
Artikel ini adalah pilihan dari Isu Danube Dan Perjalanan Smithsonian Journeys
Perjalanan Danube dari Black Forest Jerman ke pulau Margaret berbentuk air mata hijau di Budapest
BeliPenciptaan goulash bermula dengan salah satu kumpulan paling rendah dalam masyarakat Hungaria, para kambing biri-biri, menurut ahli etnologi Hungaria Eszter Kisbán yang terkenal. Kumpulan lima atau enam lelaki tunggal, dengan anjing mereka dan beberapa kuda untuk menarik keranjang bekalan mereka, menghabiskan bulan atau bahkan setahun pada satu masa di dataran yang mengawasi lembu kelabu yang tinggi, dengan tanduk panjang yang panjang. Mereka memasak untuk diri mereka sendiri di kawah besar yang tersembunyi dari tiang yang disokong oleh tiang-tiang di atas api terbuka, dengan menggunakan bekalan yang mudah dan tidak dapat dilenyapkan: tepung, lemak babi, daging, bawang, garam, dan kadang kala lada hitam. Sekiranya salah satu daripada lembu itu mati atau disembelih, para kambing biri-biri akan memakan hidangan daging segar yang lazat, rebus yang mudah dibuat dengan menanam daging dalam lemak dan bawang, menambah air dan, jika ada, lada hitam. Pada satu ketika, mereka mula menggantikan cabai merah kering di tanah kering dari kebun rumah untuk lada. Di kampung-kampung, beberapa inovator yang tidak diketahui telah menemui semula apa yang telah diketahui di Amerika, bahawa cabai-cabai itu boleh dikeringkan, dihancurkan di bawah kaki, dan ditumbuk dalam mortar. Menjelang akhir abad ke-18, para pelancong telah mengulas tentang hidangan petani yang pedas dan pedas ini yang memberikan kehangatan yang menyenangkan di dalam perut. Memandangkan istilah Hungaria untuk penggembala adalah gulyás, para pengembara menamakan daging pengumpat ini, atau orang lain .
Mereka yang kaya dan berpendidikan untuk menulis tentang perjalanan mereka datang dari ujung spektrum sosial, aristokrasi. Jualan lembu, didorong oleh pasaran jauh di Vienna, Venice, dan Jerman utara, sering memberi banyak pendapatan bangsawan. Tetapi daging cowherd, sementara kebiasaan untuk mencuba dataran atau ketika memburu, tidak lebih mungkin muncul di meja mereka daripada masakan wagon chuck adalah pada menu makan malam di New York atau San Francisco. Di istana-istana besar di estet mereka atau rumah bandar mereka di Budapest atau Vienna, bangsawan makan malam di masakan haute kosmopolitan yang disediakan oleh tukang masak Perancis yang terlatih dan bercakap di atas makan malam di Jerman, Perancis, atau Itali.
Ia adalah golongan bangsawan yang jauh kurang kaya yang membuka jalan untuk pendakian goulash atas skala sosial. Meremehkan bahawa mereka kini diperintah oleh dinasti Habsburg dan menjengkelkan bahawa bahasa Jerman adalah bahasa rasmi, mereka menekankan kebiasaan Magyar mereka. Seperti pergerakan nasionalis lain yang muncul pada awal abad ke-19, mereka mengambil wawasan romantis tentang intipati negara yang dinyatakan dalam bahasa, landskap, dan budaya petani. Penulis mula menerbitkan akhbar-akhbar di Hungaria, mengumpul cerita rakyat, dan mengarang drama dan puisi tentang masa lalu negara mereka yang mulia. Komposer mengamalkan irama tarian petani, csárdás, yang menjadi terhormat di ballrooms bandar. Pelukis menggambarkan pemahaman yang mulia dengan seluar lebar mereka, topi dengan brim terbalik, dan selendang baju bersulam.
Jadi, tidaklah menghairankan bahawa goulash yang kuat, merah, benar-benar Hungary mula menjalar ke dapur bandar, buku masakan, dan restoran pada tahun 1830-an, walaupun kebimbangan para tuan rumah bahawa ia terlalu mentah untuk wanita. Ia secara beransur-ansur mengalihkan sauerkraut pallid standard dengan daging (mirip dengan choucroute Perancis), biasa dengan semua Eropah tengah. Ini melengkapkan kemasukannya yang terdahulu ke dalam dapur rumah tangga apabila lada hitam melonjak pada harga pada 1806 selepas embargo Napoleon pada pengimportan barangan asing ke Benua. Langkah terakhir dalam pengambilan hidangan sebagai simbol kebangsaan, sekarang di bawah nama petani pörkölt, datang pada tahun-tahun yang sukar berikutan revolusi gagal pada tahun 1848-49, ketika Hungaria teguh di bawah tumit dari maharaja Habsburg.
Kini masalahnya adalah pembekalan. Kebun-kebun petani dan pemprosesan tangan tidak dapat menghasilkan paprika yang cukup untuk pasaran. Pada tahun 1867, Hungary telah diberikan autonomi yang lebih besar, dan kerajaan baru menggalakkan pembangunan ekonomi. Para penyokong berkuda semakin berkurang kerana datarannya berubah dari padang rumput ke ladang kaya. Tidak lama kemudian, Hungary menghasilkan tepung putih terbaik di dunia untuk pastri halus Budapest dan Vienna, berkat kaedah pengilangan yang lebih baik. Wain Hungary dari ladang anggur dan buah-buahan yang baru menjadi terkenal di seluruh Eropah. Lada cili berkembang di musim panas yang panas di bahagian selatan dataran di Hungary, terutamanya di sekitar bandar purba Szeged dan Kalocsa. Penanam benih dipindahkan dengan teliti pada musim bunga, melindungi mereka dari burung pipit dan burung merpati, menyapu dan menyiram mereka, dan kemudian menuai pod cabai individu ketika mereka mula masak pada awal September. Gadis-gadis yang bersenjata dengan jarum keluli enam inci mengetuk polong pada tali enam hingga lapan kaki sebelum menjulur mereka di atas rak dan di depan rumah untuk kering sehingga biji-bijian mengetuk.
Kemudian ia adalah giliran pemproses, yang tugasnya adalah untuk mengurangkan kulit cabai yang keras hingga serbuk. Külü, rasuk berat di tumpuan, menggantikan tapak kaki, meningkatkan output seorang pekerja tunggal hingga 20 kilogram rempah sehari. Ini pula digantikan oleh batu grindstones, yang memanaskan paprika dengan secukupnya untuk mencairkan minyak dalam benih. Ia menyalut serbuk dari tanah, memelihara warna yang sangat dicari warna merah terang. Menjelang awal abad ke-20, 12 hingga 15 pabrik paprika berjajar di tebing Sungai Tisza di Szeged. Permintaan pelanggan untuk rempah-rempah yang lebih ringan tetapi masih berwarna-warni dipenuhi ketika János dan Balász Pálffy, dua orang pandai besi di Szeged yang telah menjelajah kilang-kilang di Eropah Barat, mencipta mesin untuk memecahkan lada kering dan mengeluarkan tulang rusuk dan biji putih, sumbernya daripada haba cili.
Seorang tukang masak menyediakan goulash di restoran Bestia di Budapest. (Akos Stiller) 
Untuk menyelesaikan hidangan, dia menambah paprika Hungary. (Akos Stiller) Dengan paprika Szeged yang baru "manis manis" ini, hidangan boleh dicipta yang memuaskan walaupun citarasa aristokrasi yang halus, terutama apabila dibuat dengan ayam jantan atau berprestij, dan dilembutkan dengan penambahan krim masam. Auguste Escoffier dari Perancis, yang gembira dipanggil "raja koki dan koki kepada raja-raja, " mengimport paprika dari Szeged dan berkhidmat Goulash à la Hongroise di Monte Carlo pada tahun 1879. Apabila Escoffier memasukkan resipi itu pada tahun 1904 Le Guide Culinaire, sebutan di seluruh dunia, dia memastikan tempatnya dalam tradisi makan yang baik di Eropah. Károly Gundel, salah seorang koki yang paling dihormati di Hungary, pemilik Gundel yang terkenal di Budapest, dan seorang mentor untuk para tukang masak generasi kemudian, tidak termasuk satu tetapi banyak varian dalam buku masakannya. Menjelang akhir abad ke-19, goulash tegas dalam leksikon masakan antarabangsa untuk rebusan daging lembu yang dipanggang dengan paprika-kecuali, aneh, di Hungaria di mana istilah "goulash" disediakan untuk sup dan "pörkölt" digunakan untuk rebus. Goulash telah naik ke tahap sosial tertinggi.
Mana-mana goulash menjadi lebih popular daripada di Amerika Utara. Ia mungkin diperkenalkan oleh gelombang pertama migran Hongaria, yang datang berikutan revolusi gagal pada tahun 1848. Kemudian, ketika Hungarians terlalu miskin telah menikmati rebus daging yang kaya di negara asal mereka tiba di Amerika Syarikat dan Kanada pada awal 20 abad, mereka mendapati bahawa goulash telah diketahui secara meluas. Menjelang tahun 1969, Poll Poll mendapati bahawa goulash adalah salah satu daripada lima hidangan daging paling popular di AS
Kembali ke Hungary, pilihan paprika sebagai perasa nasional seolah-olah wajar apabila Albert Szent-Györgyi, seorang profesor di University of Szeged yang berasal dari keluarga Hungaria yang mulia, dianugerahkan Hadiah Nobel dalam Fisiologi atau Perubatan pada tahun 1937. Setelah menubuhkan kimia vitamin C, dia menganalisis paprika yang ditanam dan diproses hanya jarak dekat dari jawatannya dan meneruskan penyelidikannya menggunakan rempah vitamin-C yang dimuatkan. Tidak hairanlah George Lang, pengarah Café des Artes di Hong Kong-Hungary, yang memulihkan restoran Gundel di Budapest berikutan kejatuhan komunisme, menggambarkan paprika sebagai "ke masakan Hungary seperti kecerdasannya untuk percakapannya-bukan cetusan menghias, tetapi unsur penting. "
Panduan Membeli Paprika
Cili datang dalam berpuluh-puluh jenis, masing-masing dengan warna dan rasa yang berbeza. Apabila ia kering dan tanah, serbuk cili adalah hasilnya. Paprika hanya satu daripada sebilangan besar serbuk tersebut, termasuk cabai cabai; pimentón dari Sepanyol ; guajillo, ancho, pasila, dan serbuk lain dari Mexico; dan serbuk cili Amerika yang baik. Mereka tidak boleh dipertukarkan: pimentón diisap, cayenne panas, serbuk Mexico mempunyai rasa yang berbeza, dan serbuk cili Amerika mengandungi sejumlah besar jintan tanah. Dalam semua kes, kualiti cabai, penjagaan yang diambil dalam pemprosesan, dan kesegaran menentukan seberapa baik serbuk itu.
Pelancong boleh memilih dari pelbagai jenis paprika di pasar cenderamata atau membeli balkoni rempah buatan sendiri dari vendor pasaran bandar. (wanderluster / iStock) Untuk membeli paprika di Budapest, Dewan Pasar Central ( Nagy Vásárcsarnok ) di sisi Pest Jambatan Szabadság patut dikunjungi. Dengan tiga tingkat gerai dan berdiri dibanjiri dengan cahaya dari tingkap yang melambung, ia adalah katedral untuk makanan. Mereka yang tahu tahu bahawa yang terbaik ialah botol paprika buatan sendiri yang ditawarkan oleh vendor kecil di pasaran ini dan lain-lain. Juga menarik adalah muzium yang didedikasikan untuk sejarah paprika di Kalocsa dan Szeged, setiap satu perjalanan dua jam dari Budapest.
Paprika yang paling mungkin anda temui di Amerika Syarikat, yang sering dijumpai dalam hiasan tersendiri yang boleh dihiasi dengan warna merah, hijau, dan putih bendera Hungary, adalah merah "manis mulia" ( édes nemes ). Ia datang dari pelbagai cabai yang ringan. Paprika menjorok dengan mudah, jadi gunakannya dalam goulash, goreng bawang anda dalam minyak atau lemak pilihan lemak anda jika anda mahu rasa Hungary benar-benar membenarkannya sejuk, tambah paprika dan kacau. Kemudian tambah bahan dan air anda sebelum kembali periuk ke panas.
Banyak jenis Hungary yang lain boleh didapati. "Kualiti istimewa" ( különleges ) dan "halus" ( csemege) adalah gred yang sangat baik. Jika, sebaliknya, anda mahu paprika lebih seperti yang asalnya digunakan di dataran orang Hungary, anda mungkin mencuba Erős Pista (Strong Steven), sebuah bumbu Hungary yang popular. Ia adalah rempah yang lebih kasar dan panas yang masih mengandungi biji capsaicin. Atau, jika anda suka rasa berasap, cari paprika yang dihisap ( füstölt ). Akhirnya, paprika dan goulash "krim, " yang termasuk bawang, tomato, dan perasa, kini dijual dalam tiub dan balang. Édes pada label menandakan ia adalah cili ringan, yang lebih panas.
