Acuan di dapur mempunyai imej awam yang sangat negatif. Tidak ada apa-apa seperti membuka peti sejuk dan melihat kelebihan yang kabur pada sisa-sisa makanan yang telah lama dilupakan anda, dan sekurang-kurangnya ketakutan ketika anda merasakan bahawa anda telah melakukan beberapa dosa kardinal di rumah anda. (Atau mungkin saya hanya neurotik.) Tetapi faktanya ialah spora acuan di mana-mana, dan diberi persekitaran lembap, kata spora dapat berkembang maju. Dalam banyak kes, acuan adalah isyarat visual mudah bahawa anda berada di hadapan makanan yang membusuk dan sebaiknya ditinggalkan tanpa dimakan.
Walau bagaimanapun, beberapa acuan sangat sesuai untuk digunakan, jika tidak diinginkan untuk menghasilkan tambang makan yang baik. Sebahagian daripada silap mata adalah mengetahui bagaimana untuk memberitahu perbezaan antara acuan yang baik dan acuan yang akan membahayakan anda. Bahagian lain adalah untuk mengatasi beberapa tempahan anda mencuba beberapa makanan berikut yang mendapat manfaat daripada kulat sedikit. (Walau bagaimanapun, perlu diperhatikan bahawa jika anda melihat cetakan yang semakin meningkat pada berikut selepas titik pembelian, anda harus mempertimbangkan kata makanan yang tidak selamat. USDA mempunyai lembaran cheat yang berguna jika anda memerlukan kursus penyegaran tentang cara mengendalikan kulat di dapur .)
Keju: Keju tertentu mengandalkan bakteria dan acuan untuk rasa dan teksturnya yang unik. Biasanya diperkenalkan semasa fasa kemasan proses membuat keju, sekali digunakan pada permukaan, acuan menembusi keju dan memecah asid laktik, yang seterusnya melembutkan lemak dan protein di dalamnya. Strain penicillium -genus kulat yang sama digunakan untuk menghasilkan antibiotik-sering digunakan. Dalam keju lembut, Penicillium candidum adalah apa yang menghasilkan ciri-ciri keras, kulit luar serta rasa berminyak dan duniawi yang keju dikenali. Tanpa acuan, brie akan menjadi keju masam dan karut, tetapi sedikit kulat membolehkan keju untuk mengambil teksturnya yang lembut dan berkrim. Keju biru mendapat manfaat daripada Penicillium roqueforti, yang memberikan keju ini dengan urat-urat biru yang khas dan rasa tulen.
Wain: Dalam bidang viticulture, membusuk adalah satu perkara yang baik jika didorong oleh cendawan Botrytis cendawan. Di bawah keadaan cuaca yang betul-kering, hari-hari cerah mengikuti malam yang lembap-pertumbuhan dan metabolisme kulat menyebabkan "reput mulia" dalam buah. Setelah dijangkiti, anggur mengeringkan dan menghancurkan pada anggur, meningkatkan kepekatan gula di dalamnya dan menyediakan buah dengan rasa seperti madu. Vintners telah sengaja menjangkiti-atau "botrytizing" -pohon sejak sekurang-kurangnya pertengahan 1500-an dan anggur berjalur ini digunakan untuk menghasilkan beberapa Rieslings Jerman, Sauternes Perancis dan anggur Aszù Hungary. Walau bagaimanapun dalam kes-kes yang sangat jarang berlaku, acuan ini juga boleh merosakkan orang dengan menyebabkan "paru-paru pembuat wain", pneumonitis hipersensitif di mana paru-paru seseorang menjadi meradang apabila tersedut.
Salami: Peraturan-peraturan kesihatan di Amerika Syarikat telah meletakkan beberapa sekatan yang ketat pada pembuatan dan penjualan daging berjamur. Secara keseluruhannya, ini adalah perkara yang baik. Tetapi acuan memainkan peranan penting dalam bagaimana penjual daging Eropah membuat sosej kering. Di sini, acuan yang dikehendaki adalah penicillium, genus kulat yang sama digunakan untuk menghasilkan antibiotik. Apabila digalakkan untuk berkembang di selongsong luar, penicillium berfungsi beberapa fungsi: dengan menduduki semua harta fizikal pada sosej, ia menghalang acuan buruk daripada berkembang; dengan mengambil oksigen ia menghalang pengoksidaan daging dan akhirnya ia melindungi lemak daripada pergi tengik. Walaupun ia berabad-abad lamanya, mencari daging yang sembuh dalam gaya ini semakin sukar dicari di sini di negara ini. (Pada tahun 2006, para pemeriksa kesihatan memusnahkan daging buatan tangan dan kering di restoran Il Buco di New York. USDA menetapkan bahawa daging perlu disembuhkan dalam peti sejuk pada suhu 40 darjah atau lebih sejuk untuk mencegah pertumbuhan mikrob. disimpan di dalam suhu bilik sedikit di atas.) Jadi, jika anda ingin mencuba barang-barang sebenar, anda boleh cuba mencari tempat yang mengimport sosej kering, atau anda boleh membuat salami yang baik sebagai alasan untuk perjalanan di luar negara.
Corn Smut: Jagung mudah terdedah kepada patogen Ustilago maydis, yang biasa dikenali sebagai "corn smut, " yang menjejaskan kernel dan menyebabkan tumor bulu, kelabu berkembang. Di negara ini, pertumbuhan bijirin jagung adalah tanda tanaman berpenyakit dan adalah sesuatu yang dapat dibasmi. Walau bagaimanapun, Amerika Selatan telah lama menganggap kulat yang dikenali sebagai huitlacoche, Maya untuk "najis para dewa" - sebagai makanan istimewa. Apabila diproses, ia adalah bahan hitam berlendir yang boleh digunakan sebagai ramuan dalam masakan Mesoamerika atau sebagai pengisian quesedilla mandiri. Penampilan dan julukan yang berwarna-warni telah membuat kesulitan untuk memecahkan status pasaran khususnya, walaupun sesetengah tukang masak cuba melakukan penjenamaan semula dengan menggunakan lebih banyak istilah positif seperti "cendawan jagung" atau "truffle jagung". Tetapi ada juga nampaknya beberapa manfaat nutrisi untuk makan kulat ini: kajian 2010 menunjukkan bahawa huitlacoche kaya dengan beta-glucens, serat pengurangan kolesterol yang sama didapati dalam oat. Dan rasa? Ia telah digambarkan sebagai salib antara jagung dan cendawan, tanah dan kulat. Tetapi ada beberapa faktor yang dapat menghasilkan pengeluaran huitlacoche yang meluas. Selain dikenali secara eksklusif dalam masakan Amerika Selatan Amerika, kulat itu sangat mudah rosak, sehingga sukar untuk mendapatkan dari lapangan ke pasaran. Dan ketika versi kalengan tersedia, rasa tidak dibandingkan dengan produk segar. Lebih-lebih lagi, jika anda tidak secara nyata ingin memupuk kulat ini, ia boleh menjadi sangat merosakkan. Sebagai tambahan kepada penurunan jumlah hasil jagung, telinga yang dijangkiti perlu segera dihapuskan supaya spora acuan dapat pergi ke udara dan kesan tanaman bersebelahan.
Sumber Tambahan
Smith, Tim. Membuat Keju Artisan: Lima puluh Keju Halus yang Anda Boleh Buat di Dapur Anda Sendiri . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Sains Wain: Prinsip dan Aplikasi . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael dan Brian Polcyn. Salumi: Craft of Italian Dry Curing . New York: WW Norton dan Syarikat, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Mereka Makan Itu? Ensiklopedia Kebudayaan Makanan Aneh dan Eksotik dari Sekitar Dunia . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
