Jeffrey M. Pilcher, profesor sejarah di University of Minnesota, telah mengembara ke seluruh dunia untuk makan taco. Sejak 20 tahun yang lalu, beliau telah menyiasat sejarah, politik dan evolusi makanan Mexico, termasuk bagaimana pelombong perak Mexico mungkin mencipta taco, bagaimana orang Amerika Mexico di Barat Daya mencipta semula, dan bagaimana ahli perniagaan Glen Bell memasarkannya ke pangkalan Anglo melalui kerang Taco Bell yang renyah. Pilcher adalah pengarang dan editor, masing-masing, dari Planet Taco yang akan datang : Sejarah Global Makanan Mexico (Oxford University Press) dan Buku Panduan Sejarah Makanan Oxford. Buku-buku terdahulu termasuk Pemberontakan Sosej: Kesihatan Awam, Perusahaan Swasta, dan Daging di Mexico City, 1890-1917 dan Que vivan los tamales! Makanan dan Pembuatan Identiti Mexico .
Ke manakah anda mengesan kelahiran taco itu? Dan bagaimana pula dengan asal perkataan itu sendiri?
Asal-usul taco sebenarnya tidak diketahui. Teori saya adalah bahawa ia bermula dari abad ke-18 dan lombong-lombong perak di Mexico, kerana di lombong-lombong itu perkataan "taco" merujuk kepada tuduhan kecil yang akan digunakan untuk menggali bijih. Ini adalah kepingan kertas yang mereka akan membungkus serbuk mesiu dan memasukkan ke dalam lubang yang mereka ukir di wajah batu. Apabila anda berfikir tentang itu, ayam ayam dengan saus panas yang baik benar-benar banyak seperti tongkat dinamit. Rujukan pertama [kepada taco] dalam apa-apa jenis arkib atau kamus datang dari akhir abad ke-19. Dan salah satu jenis pertama tacos yang disebutkan dinamakan tacos de minero -miner's tacos. Oleh itu, taco tidak semestinya ungkapan kebudayaan lama ini; ia bukan makanan yang kembali ke zaman dahulu.
Apakah peranan yang dimainkan taquerÃa dalam sejarah Mexico? Siapa yang makan di sana?
Untuk masa yang panjang taquerÃas berada di kawasan kejiranan kelas pekerja. Perindustrian membawa masuk pendatang dari seluruh negara, dan khususnya wanita, ke Mexico City kerana industri ringan. Wanita membawa kemahiran memasak serantau mereka. Setiap negeri, setiap rantau, setiap bandar mempunyai makanan yang sedikit berbeza, jadi Mexico City adalah rebus yang penuh dengan semua makanan ini. Orang ramai dapat mencuba satu dunia kosmopolitan makan yang bukan untuk orang kaya. Masakan popular Mexico ini adalah asal dari apa yang kita fikirkan sebagai makanan Mexico.
Anda perhatikan bahawa di Mexico, apa yang menjadi makanan kebangsaan "sahih" telah menjadi perbincangan yang berterusan. Bilakah orang Mexico secara alternatif memeluk makanan Eropah atau Orang Asli, dan mengapa?
Para penaklukan Sepanyol menatap makanan asli dan cuba membawa makanan Eropah bersama mereka. Salah satu alasan untuk ini adalah agama. Jagung dikaitkan dengan dewa-dewa Orang Asal, dan gandum adalah bijirin yang digunakan untuk Ekaristi Suci. Makanan ini juga mempunyai konotasi sosial. Pada abad ke-19, makanan asli dianggap kelas bawah dan makanan Eropah dianggap golongan elit, tetapi inilah tangkapan: ada pengakuan bahawa makanan asli ini adalah Mexico. Jadi patriot, rakyat Mexico, mahu mendakwa bahawa mereka benar-benar Mexico. Jadi mole poblano, yang merupakan kalkun dalam sos lada cili ini-sangat pedas-dianggap di suatu tempat di antara [kelas atas dan bawah]. Ia tidak dikaitkan dengan Orang Asli yang masih hidup; ia dikaitkan dengan kemuliaan Aztecs. Orang yang berasal daripada keturunan Eropah mendakwa, "Kami adalah keturunan bukan dari golongan Native yang lebih rendah di sekeliling kita, tetapi daripada kaisar-kaisar Aztec." Ia memberi mereka legitimasi politik.
Bilakah taco pertama membuat penampilan di Amerika Syarikat dan di mana? Apakah kumpulan yang berperanan penting dalam menjadikannya popular di sini?
Nyebut pertama yang saya lihat [di AS] pada tahun 1905, dalam akhbar. Itulah masa ketika pendatang Mexico mula bekerja-kerja lombong dan keretapi dan pekerjaan lain. Di Amerika Syarikat, makanan Mexico dilihat sebagai makanan jalanan, makanan kelas rendah. Ia dikaitkan dengan sekumpulan wanita yang dipanggil Chili Queens dan dengan pukulan tamale di Los Angeles. The Chili Queens of San Antonio adalah penjual jalanan yang memperoleh sedikit wang tambahan dengan menjual makanan semasa perayaan. Ketika pelancong mula tiba di tahun 1880-an dengan kereta api, penjualan sesekali ini menjadi acara malam. Pelancong datang mencari dua perkara di San Antonio-Alamo dan Queens Chili. Mexico dianggap tempat yang berbahaya. The Queens Chili adalah satu cara untuk mengambil sampel bahaya itu, tetapi bukan dengan risiko dirompak oleh penyamun. Risiko adalah bahawa makanan itu adalah orang panas yang menggambarkannya sebagai "menggigit seperti ular." Wanita-wanita ini juga seksual dan dilihat sebagai "tersedia." Jadi ideanya ialah anda akan bermain-main dengan Chili Queens. Saya fikir imej sesuatu [sesuatu] eksotik, sedikit berbahaya, tetapi masih menarik telah benar-benar berterusan dengan makanan Mexico.
Bilakah taco menjadi makanan arus perdana di Amerika?
Anak-anak pendatang yang datang pada tahun 1910 atau 1920 mula memajukan ekonomi. Mereka mendapat hak sivil; ramai daripada mereka bertempur dalam Perang Dunia II dan menuntut kewarganegaraan. Pendapatan mereka naik dan mereka makan lebih banyak perkara, tetapi mereka masih makan Mexico. Banyak taco Mexico Amerika benar-benar menyesuaikan makanan Mexico dengan bahan-bahan yang tersedia melalui industri pemprosesan makanan AS. Hamburger bukan daging halal. Keju Cheddar, selada ais, tomato-semuanya adalah makanan yang Mexico-Amerika mula memasukkan ke dalam diet mereka.
Jadi pada masa yang sama, apa yang berlaku dengan Taco di Mexico?
Anda juga mula melihat pendatang baru yang datang ke Mexico. Sebagai contoh, terdapat banyak pendatang Lubnan, dan salah satu perkara yang mereka bawa bersama mereka ialah shawarma, atau gergaji menegak-menegak di mana mereka memasak kambing, dan mereka meletakkannya pada roti pita kecil. Tetapi apabila mereka mula meletakkan [daging] pada tortilla, mereka dipanggil taco arab: Tacos Arab. Sekali lagi, ia adalah generasi kedua, anak-anak pendatang Lubnan, yang mengubah resipi sedikit dan mula menggunakan daging babi bukan kambing. Dan mereka mula menambah sedikit nanas. Tacos al pastor, yang benar-benar tidak menangkap sehingga tahun 1960-an, kemudian menjadi hidangan Mexico yang biasa di mana-mana.
Anda bercakap tentang bagaimana perniagaan taco di pasca Perang Dunia II Los Angeles menggambarkan peningkatan pengasingan di bandar. Apakah lokasi kedai-kedai taco-termasuk Glen Bell's Taco Bell-katakan tentang bagaimana taco itu "diasimilasikan" ke dalam budaya Amerika?
Glen Bell meminjam segala-galanya tentang taco dari jirannya di Mexico. Dia tidak mencipta taco. Apa yang dilakukannya adalah membawa model perniagaan AS yang dipanggil francais. Saya memetakan di mana kedai-kedai taco ini, dan saya mendapati tiada kedai-kedai atau sangat sedikit di LA Timur, kejiranan Mexico terbesar di seluruh California. Saya seperti, "Bagaimana mungkin ini?" Dan saya menyedari bahawa orang Mexico, ketika mereka menjual kepada orang-orang Mexico lain, tidak memanggil kedai-kedai taco restoran mereka. Perkataan "taco" dalam nama restoran sebenarnya adalah cara menjual makanan Mexico kepada orang bukan Mexico. Apa yang dilakukan oleh Glen Bell adalah membenarkan orang-orang dari kumpulan kaum dan etnik lain untuk mengambil makanan Mexico tanpa pergi ke kawasan kejiranan Mexico.
Apa yang membuat taco makanan segera mungkin?
Taco makanan cepat saji adalah produk dari sesuatu yang dipanggil "taco shell, " sebuah tortilla yang telah digoreng ke dalam bentuk U-ciri tersebut. Sekiranya anda membaca biografi yang diberi kuasa oleh Glen Bell, dia mencipta taco shell pada tahun 1950-an, dan ia merupakan kejayaan teknologi beliau. Orang Mexico memasak taco untuk memesan-segar-dan Glen Bell, dengan membuat kemudian ke depan, dapat berkhidmat dengan lebih cepat. Tetapi apabila saya masuk ke rekod pejabat paten Amerika Syarikat, saya mendapati paten asal untuk membuat kerang taco telah dianugerahkan pada tahun 1940-an kepada restoran-restoran Mexico, bukan ke Glen Bell.
Oleh itu, apabila anda melihat bukti taco keras shell pertama menjadi popular?
Sudah pada tahun 1940-an, buku masakan Mexico menerangkan cara untuk membuatnya, dengan mengambil tortilla, menggorengnya, dan membongkoknya untuk membentuk bentuk U itu. Sukar untuk mengatakan apabila orang mula melakukan ini untuk kali pertama, tetapi dengan jelas ia dilakukan sekurang-kurangnya satu dekad sebelum tuntutan Glen Bell telah menciptanya.
Adakah taco memimpin jalan ke arah pengkomersialan makanan Mexico secara umum?
Cengkerang taco adalah penting untuk mengambil makanan Mexico di luar komuniti Mexico. Tortilla jagung tidak berfungsi dengan baik. Mereka seperti donat-jika anda mendapat donat segar, rasanya sangat bagus. Jika anda mendapat satu yang telah ditetapkan sekitar minggu, tidak begitu baik. Sekiranya taco shell digoreng terlebih dahulu, anda boleh membungkusnya dengan plastik dan menyimpannya sehingga seseorang mahu menggunakannya.
Adakah taco kelahiran Amerika beredar kembali ke Mexico? Bagaimanakah gelombang imigran Mexico ke Amerika Syarikat dalam 20 tahun yang lalu berubah makanan di kedua-dua belah sempadan?
Mari kita katakan bahawa orang Mexico telah jauh lebih berjaya membawa makanan Mexico mereka ke Amerika Syarikat berbanding Amerika telah membawa makanan Mexico mereka ke Mexico. Taco Bell telah mencuba beberapa kali untuk menubuhkan restoran di Mexico, dan mereka sentiasa ditutup dengan sangat cepat. Tetapi saya fikir taco Meksiko seperti tacos pastor, tacos de barbacoa-menjadi semakin popular di Amerika Syarikat. Saya fikir sebabnya adalah orang Amerika mahukan sesuatu yang mereka anggap sebagai kepelbagaian yang lebih sahih. Mereka mahu perkara "sebenar".
Apakah beberapa gabungan taco kegemaran anda di AS hari ini?
Tacos adalah makanan jalanan. Di mana saya ingin pergi ke Minneapolis adalah Mercado Central, yang merupakan pasar Mexico sedikit di Lake Street. Ia mendapat beberapa vendor yang Mexico, dan mereka membuat jenis makanan mereka kembali di Mexico. Bagi saya, ianya seperti percutian sedikit. Anda boleh mencari jenis tempat di seluruh negara sekarang. Terdapat seluruh dunia makanan Mexico yang mewah, tetapi setiap tempat di mana terdapat pendatang Mexico anda akan mencari beberapa Taco yang baik.
