Sekali sekitar enam jam percubaan pertama saya di penjerukan-projek saya berfikir naif akan mengambil masa setengah-saya mendengar suara ibu saya di kepala saya. Ini tidak menjadi kemunculan semula kepada pelajaran yang dipelajari pada tali pinggang apronnya. Satu-satunya perkara yang pernah dilahirkan oleh ibu saya adalah kerani fail yang menyusahkan di pejabat undang-undang yang dia gunakan untuk mengurus. Sebaliknya, bunyi yang saya dengar adalah ketawa ketika mengetahui bahawa saya merancang untuk mencelupkan jeruk. Ia sama-sama terkejut, mengejek-ejekan yang lembut yang telah diberikannya pada setiap langkah transformasi saya dari seorang gadis bandar yang jarang menjelajah ke dapur untuk pemilik tanah luar bandar, tukang masak rumah yang penuh semangat dan tukang kebun sayur yang baru.
Pengetuk dan pengetinan adalah langkah seterusnya yang semula jadi dalam perkembangan. Malah kebun-kebun kecil sering menghasilkan sayur-sayuran yang lebih segar daripada yang boleh dimakan-atau bahkan diberikan-sebelum mereka menjadi buruk. Taman pertama saya, yang telah menghairankan dengan baik, tidak terkecuali. Untuk mengelakkan sisa, anda perlu mengekalkan kurniaan entah bagaimana. Bos saya, yang membesar membantu ibunya, isteri seorang petani, "diletakkan" oleh puluhan garpu, memelihara dan buah-buahan dan sayur-sayuran dalam tin setiap tahun, menjadikannya mudah dan menyenangkan. Untuk galakan tambahan, dia memberi saya satu salinan Buku Lengkap Ball of Preservation sebagai hadiah.
Jadi, kerana peti sejuk saya dipenuhi dengan lebihan kacang hijau dan timun, saya mengukir petang hujung minggu untuk projek itu. Senang? Debat boleh. Mudah? Sudah tentu tidak.
Perkara mungkin menjadi lebih baik jika: a) Kaki dan kaki saya tidak pernah sakit dari kenaikan tujuh batu yang telah saya lakukan pada hari sebelumnya; b) Saya telah mencuba hanya satu resipi pada perjalanan pertama saya di penjerukan, dan bukannya tiga; dan c) Saya tidak mempunyai rancangan insan yang bercita-cita tinggi untuk membuat makan malam dan membakar pai dengan blueberry liar yang kami pilih pada kenaikan itu.
Tidak ada apa-apa yang terlalu rumit mengenai resipi yang saya cuba: kacang berlilin, tomato hijau acar dan irisan timun dill, tiga daripada klasik. Ia hanya memakan masa yang lebih banyak daripada yang saya jangkakan. Terdapat sebab, saya dapati, bahawa rumah tangga dahulu memerlukan sekurang-kurangnya seorang suri rumah sepenuh masa untuk memastikan perkara berjalan lancar.
Masalah terbesar, percayalah atau tidak, mendapatkan air yang cukup panas untuk mandi air mendidih bahawa balang mesti duduk dalam seketika selepas mereka dipenuhi dengan sayur-sayuran dan cecair penjerukan. Mandi panas membunuh mikroorganisma berbahaya, menyekat balang dan membuatnya kedap udara. Ia memerlukan banyak air untuk menampung periuk selusin panci berdiri di dalam periuk graniteware gergasi, dan pelbagai elektrik tahun 1962 saya dengan pembakar depan yang besar tidak semestinya untuk tugas itu. Saya bersumpah saya memilikinya untuk max selama sejam, dengan nary gelembung untuk menunjukkan untuk itu. Saya cuba memindahkan periuk ke yang lain, pembakar besar yang lebih dipercayai di bahagian belakang, tetapi ia tidak akan sesuai di bawah ketuhar kedua dengan tutupnya. Terdesak, saya terbiasa dengan penutup periuk dengan papan pemotong kayu yang besar. Ia mungkin tidak begitu baik untuk pemotongan, tetapi ia berfungsi.
Selepas enam atau lebih jam berdiri di atas kaki saya yang sakit menunggu air mendidih, akhirnya saya keluar dengan sejumlah besar tujuh balang jeruk. Mereka lebih baik menjadi lazat.
Sekiranya saya tidak menghalang anda daripada mencelupkan diri sendiri-dan saya berharap saya tidak-inilah beberapa petua dan sumber yang saya merancang untuk digunakan apabila saya mencuba lagi:
Pertama sekali, pelajari dari kesilapan saya dan ketepikan masa untuk projek ini. Juga, pastikan dapur anda berfungsi sebelum anda membasuh dan memotong gundukan sayuran.
Pek balang dengan ketat dengan sayur-sayuran yang mereka tidak akan terapung apabila cecair penjerukan dituangkan ke dalam balang. Anda mahu sayur-sayuran ditutup dengan cecair, sambil meninggalkan sedikit ruang di bahagian atas balang.
Buang gelembung yang kelihatan dari balang dengan pisau plastik, sudu atau instrumen bukan logam lain. Mungkin ada gelembung bersembunyi di bawah permukaan; melekatkan instrumen ke dalam balang beberapa kali untuk melepaskannya.
Mandi air di sekeliling balang acar akan mendidih dengan lebih cepat jika anda menggunakan beberapa periuk kecil atau cerek dan kemudian menggabungkannya ke dalam periuk besar. Saya berharap saya telah mengetahui helah menjimatkan masa ini sebelum pencerobohan saya.
Tutup lilin akan menjadi cekung jika anda telah memprosesnya dengan betul, tetapi ini tidak berlaku sehingga mereka telah menyejukkan. Tunggu 24 jam untuk menguji dengan menekan pusat tudung ke bawah; jika anda boleh memindahkannya, ia tidak kedap udara dan anda perlu mengolah semula atau menyejuk.
Untuk resipi dan arahan, lihat freshpreserving.com, laman web untuk bola jenama Jar mason.
Beberapa buku masakan baru-baru ini membawa pendekatan segar ke adegan pengetinan dengan resipi yang melampaui asas-asas:
Canning untuk Generasi Baru: Rasa segar, Pantas untuk Pantry Moden oleh Liana Krissoff dan Rinne Allen mempunyai beberapa dozen resepi acak yang diilhamkan di peringkat antarabangsa, termasuk Pickle Hot India "Lime" dan Pickles Parriman Tarragon.
Letakkan 'em Up !: Panduan Memelihara Rumah Komprehensif untuk Masak Kreatif oleh Sherri Brooks Vinton menerangkan cara mengambil segala-galanya dari landai ke kulit tembikai.
Tart dan Sweet: 101 Resipi Canning and Pickling by Kelly Geary dan Jessie Knadler menawarkan resipi yang lazat seperti Asap Wortel Daikon Asia Tenggara dan Orange Chili Pickled Baby Fennel.
