Sains Coklat Baik

Semasa berjalan melalui pucuk pohon kakao yang padat di Gran Couva, Trinidad, ahli teknologi makanan Darin Sukha menghancurkan daun kakao yang kering di dalam satu sawit dan satu lagi yang lain. Dia menghirup secara mendalam, kemudian mengangkat daun ke hidung saya dan bertanya, "Apa yang anda dapati di sini?"

Sukha mempelajari nuansa bau dan rasa di dalam kilang cacao, yang benih pulpa yang dibungkus, sekali diproses, menjadi koko dan coklat. Dia mahu memahami dan menyampaikan kepada pemakan coklat-bukan hanya ciri-ciri biologi tumbuhan, tetapi juga pemantauan. Rujukan ini membantu menerangi pelbagai perisa yang terdapat dalam kakao, bahawa, apabila dijaga dengan betul, akan membawa ke dalam produk akhir.

Bau daun kering mengandungi jejak rumput baled, sementara yang segar menawarkan aroma cerah dan vegetal. Kedua-duanya boleh didapati dalam coklat. Dengan berterusan mencapai lebih banyak pengalaman rasa, Sukha berkata, kita dapat mencari kedalaman yang lebih besar dalam coklat, bahan yang jauh lebih rumit daripada kebanyakan orang menyedari. "Sekeping coklat yang baik adalah seperti sekeping muzik yang baik. Ia mengandungi sesuatu yang tidak dapat dilupakan yang kekal di dalam minda anda sepanjang hari. "

Darin Sukha membincangkan jenis koko. (Bernama daripada Darin Sukha)

Kebanyakan kita tidak mengenali nuansa ini kerana kita dibesarkan dengan pengecualian yang dicirikan oleh kemanisan dan satu konsistensi coklat yang dominan yang kami harapkan apabila mencapai Hershey atau segelintir M & M. Tetapi kacang kakao memegang simfoni rasa, dari hazelnut panggang dan violet segar hingga ceri tart dan epal hijau. Petua-petua ini wujud, sedikit sebanyak, dalam semua koko, tetapi diserlahkan dalam coklat kraftangan yang lebih khusus.

Perisa yang terdapat dalam bar ini adalah hasil daripada pelbagai faktor, dari tanah dan iklim kepada aktiviti mikrob semasa proses penapaian. Secara kolektif, unsur-unsur ini membentuk terroir coklat, sesuatu yang Sukha telah meneroka selama hampir seperempat abad.

Rasa tempat ini dibina di atas bahan asas koko, buah berbentuk pod yang dipelihara 3, 600 tahun yang lalu. Bagi sebahagian besar sejarahnya, kilang itu dikelompokkan kepada tiga kategori secara longgar berdasarkan ciri-ciri sejarah dan visual, tetapi pada tahun 2008, satu pasukan ahli genetik memperluaskan pengelasan kakao menjadi 10. "Dan setiap satu daripada kacang-kacangan koko ini mempunyai rasa genetik potensi, "kata Sukha.

Setelah dituai, benih kakao yang dipulihkan pulpa ditapai. Sebelum proses ini, benih pahit dan rasa tidak seperti coklat. Seperti yang saya terangkan dalam Roti, Wain, Coklat: Kehilangan Perlahan Makanan yang Kami Suka :

Fermentasi kakao untuk mana-mana dari tiga hingga lapan hari, biasanya ditimbun di bawah daun pisang atau karung jut, atau disertakan dalam kotak kayu dan dulang atau bakul rotan. Biji itu, pada dasarnya, memasak, kerana pulpa di sekitar benih mendapat gumpalan oleh ragi yang hadir di udara dan di permukaan pulpa itu bersentuhan dengannya. [Mereka] menukar gula dalam pulpa kakao ke etanol, manakala bakteria menghasilkan asid laktik (asid yang menyerap susu) dan asid asetik (sejenis yang mengubah jus anggur menjadi anggur, kemudian cuka). Matlamatnya adalah untuk memastikan koko dimasak sepenuhnya supaya astringency dan perisa yang timbul apabila asid laktik dan asetik dibentuk dihapuskan.

Roti, Wain, Coklat: Kehilangan Perlahan Makanan yang Kami Suka

Wartawan yang memenangi anugerah Simran Sethi meneroka sejarah dan kepentingan budaya cita rasa kita yang paling disukai, memberi penghormatan kepada bahan-bahan yang memberikan kita keseronokan harian, sambil menyediakan panggilan bangun yang bijaksana untuk homogenisasi yang mengancam kepelbagaian bekalan makanan kita.

Beli

Melalui penapaian, struktur sel benih berubah dan sebatian aroma mula berkembang. Sukha mengatakan proses ini adalah pemacu terbesar rasa. "Ia seperti mengamalkan bayi, di mana anda boleh membuat kesan yang besar terhadap ekspresi potensi genetik." Tetapi pada masa pembuat coklat menerima biji koko, "ia dapat disamakan dengan mengamalkan remaja, di mana keperibadiannya sudah dinyatakan. Apa yang boleh anda lakukan dari segi perubahan ialah membuat tweak kecil. "

"Tweak" ini memanggang, menambah dan menambahkan ramuan, seperti gula dan susu bubuk, kepada massa koko.

Darin Sukha menjelaskan penapaian. (Bernama daripada Darin Sukha)

"Mari kita gunakan contoh kacang yang mempunyai nota bunga yang sangat halus. Jika itu adalah potensi rumput genetik, dan saya tidak menanam kacang-kacangan itu dengan betul untuk mendedahkan [kualiti bunga], maka itu tidak akan dinyatakan. ... Anda perlu mengendalikan pemahaman koko apa yang wujud. "

Sukha berkhidmat sebagai pengarang utama kertas kerja "Impak Lokasi Pemprosesan dan Persekitaran yang Berkembang di Rasa Cocoa, " kajian pertama untuk meneroka secara sistematik bagaimana kesan terroir dalam coklat. Melalui tahun penyelidikan, saintis deria mendapati bahawa rasa buah dalam koko dan coklat sangat berkaitan dengan bagaimana kacang ditapai, sementara perisa bunga lebih rapat dengan genetik tanaman.

Sebagai rakan penyelidikan di Pusat Penyelidikan Kakao (CRC) di Universiti Hindia Barat di St. Augustine, Trinidad, Sukha bukan sahaja pakar coklat, tetapi salah satu daripada penjaga biodiversiti. CRC, di mana Sukha adalah ketua Bahagian Rasa dan Kualiti, mengawasi koleksi tanaman kakao terbesar dan paling banyak di dunia. Varietas dari atas Amazon, di mana tanaman berasal, melalui seluruh kawasan khatulistiwa di mana tumbuh-tumbuhan berkembang semuanya ditanam di stesen lapangan yang dikenali sebagai Genebank Koko Antarabangsa.

Kakao ditanam sebagai sebahagian daripada koleksi Pusat Penyelidikan Koko. (Simran Sethi)

Koleksi yang diselenggarakan oleh CRC bukan hanya memegang kemungkinan rasa tidak berkesudahan, tetapi, yang lebih penting, adalah harta karun yang berpotensi untuk menyelesaikan masalah-masalah yang dihadapi oleh tanaman. Penyakit dan perubahan iklim meningkatkan kesukaran ekonomi yang dihadapi oleh enam juta, kebanyakan pekebun kecil yang bergantung kepada koko untuk mata pencaharian mereka. Pelbagai jenis pokok yang ditanam di CRC termasuk jenis yang mungkin lebih toleran terhadap kemarau atau tahan terhadap perosak tertentu. Mereka memberi saintis keupayaan untuk membiakkan ciri-ciri ke dalam tanaman untuk menangani cabaran pertanian hari ini-atau pada masa akan datang.

Sukha juga merupakan sebahagian daripada pasukan global terpilih yang membangunkan piawaian antarabangsa untuk kualiti koko dan analisis deria. Jenis-jenis koko yang dibawa oleh kumpulan itu ditakrifkan sebagai "halus atau rasa" -berbagi untuk kepelbagaian genetik dan perisa yang bertujuan untuk dikeluarkan daripada koko dan ditekankan dalam coklat.

Petani koko Ecuadorean, Alberto Bautista. (Simran Sethi)

Untuk mengekalkan masa depan coklat, Sukha berkata, kita harus lebih menghargai orang yang menciptanya. "Kerja kita mesti kembali kepada apa yang dapat kita lakukan untuk memperkasakan pengeluar koko yang bangun setiap pagi dan pergi ke ladang mereka." Jika tidak, para petani-kebanyakannya hidup dalam kemiskinan yang melampau-akan berpaling kepada tanaman lain atau mencari jalan alternatif untuk mencari rezeki.

Dan itu akan menjadi kerugian gastronomik bagi dunia. "Terdapat banyak di sebalik sekeping coklat yang baik, " kata Sukha. "Ada backstory ... genetik, rasa tempat, terroir, tradisi, budaya dan sejarah."

Dengan mempunyai cerita-cerita ini "diberitahu dan difahami dan dirayakan, " dia berharap pasaran untuk coklat lebih pelbagai akan berkembang-dan petani di belakang bar akan "diiktiraf sepenuhnya dan diberi ganjaran." Tanpa kompensasi dan sokongan itu, baru sahaja mencari tahu boleh hilang.