Apabila kita berfikir tentang babi hari ini, kebanyakan kita mungkin membayangkan jenis Wilbur atau Babe: merah jambu dan lebih kurang rambut. Sebutkan peternakan babi dan imej beratus-ratus atas beratus-ratus hewan yang dijejalkan ke dalam sangkar tertutup mungkin juga teringat. Tetapi ia tidak selalu seperti ini. Sebelum revolusi perindustrian, babi datang dengan pelbagai bentuk, saiz, warna dan personaliti yang mengagumkan. Dan ham yang dibuat dari daging sembuh mereka sama seperti pelbagai.
"Kisah inovasi ham bermula kira-kira 200 tahun yang lalu, dan ia membuka jalan untuk bagaimana ham dihasilkan hari ini, " kata Nicola Swift, pengarah makanan kreatif Ginger Pig, sebuah syarikat penjual daging dan petani yang mengkhususkan diri dalam baka yang jarang berlaku. ternakan yang dipelihara di England Utara York Moors. Swift menyampaikan ceramah mengenai sejarah ham di persidangan BACON di London hujung minggu lalu, yang sedihnya tidak ditujukan untuk bacon tetapi kepada "pemaju perkara yang suka."
Satu keluarga terutamanya, Harrises, hampir satu-satunya mengubah cara England menghidupkan babi menjadi ham, jelasnya, dan dengan berbuat demikian, mereka secara tidak sengaja meletakkan dasar-dasar untuk petani babi yang berskala besar.
Mary dan John Harris adalah orang babi. Keluarga mereka berasal dari Calne, sebuah bandar yang tenang di Barat Daya England. Pada awal dan pertengahan tahun 1800-an, mereka memainkan peranan kecil tetapi penting dalam menyediakan London dengan daging babi. Pada masa itu, kebanyakan daging babi London tiba di Ireland. Tetapi tanpa penyejukan, mengangkut sejumlah besar daging adalah mustahil. Sebaliknya, pengendali babi secara harfiah akan mengarahkan haiwan ke pantai Ireland, menjarah mereka ke kapal-kapal yang ditakdirkan untuk Bristol, dan kemudian terus berjalan kaki ke London dengan berjalan kaki.
Tetapi babi yang sedap lemak yang terpaksa melancarkan lebih dari 100 batu akan segera menjadi jisim otot yang kuat dan sukar. Untuk memastikan ham, daging dan daging haiwan itu ditakdirkan untuk kekal menjadi lemak, lembut dan beraroma, peternak babi akan membuat pit berhenti di sepanjang jalan untuk memberi haiwan itu rehat dan menggemukkan mereka. Ladang Harris adalah satu destinasi seperti itu. Keluarga itu juga membekalkan Calne dengan daging dari kedai kecil mereka di Butcher's Row, yang ditubuhkan pada tahun 1770.
The Harrises tidak semestinya baik. Jika mereka menumbuk 6 atau 8 babi dalam seminggu mereka menulisnya sebagai satu kejayaan. Namun, mereka berjaya dengan baik. Iaitu, sehingga tragedi melanda. Pada tahun 1837, John Harris, ketua keluarga yang agak muda, meninggal dunia dengan tiba-tiba, meninggalkan isterinya, Mary, untuk menguruskan perniagaan dan menjaga 12 anak lelaki itu. Beberapa tahun kemudian, sama seperti keluarga itu kembali ke kakinya, masa-masa yang sukar menimpa mereka sekali lagi. Ia adalah 1847, dan kebuluran kentang Ireland tiba.
Di Ireland, kentang tidak hanya memberi makan kepada orang tetapi juga babi mereka. Sebagai musim selepas musim tanaman kentang gagal, orang Ireland tidak dapat makan sendiri, apalagi haiwan mereka. Pembekalan daging babi ke ladang Harris dan kedai daging berhenti tiba. Dalam keadaan terdesak, Mary dan anaknya, George, menimbulkan skema untuk menghantar George ke Amerika dengan kapal. Idea itu, mereka memutuskan, untuk George untuk menyusun perjanjian perniagaan babi dengan petani Amerika dan mencari cara untuk mengangkut haiwan yang disembelih mereka melintasi Atlantik dalam kotak yang dibungkus dengan garam untuk menjauhkan kerosakan semasa perjalanan panjang. Dalam perjalanan ke England, daging itu akan disembuhkan ke dalam ham dan usaha keusahawanan George akan menyelamatkan keluarga.
Tidak menghairankan, George gagal dalam misinya. Tetapi ketika di Amerika Syarikat, dia belajar tentang amalan baru yang luar biasa yang dilakukan Amerika yang dipanggil rumah es. Di Amerika Syarikat, kaedah ini membenarkan petani menyembelih babi bukan sahaja pada bulan-bulan yang berakhir dengan 'r' (atau mereka yang cukup sejuk untuk daging itu tidak akan reput sebelum ia dapat disembuhkan dan dipelihara), tetapi pada bila-bila masa tahun - walaupun dalam berwap Julai atau Ogos. Menyembuhkan, atau proses menghalang bakteria yang menyebabkan penguraian dari penetapan dengan membungkus daging dalam garam, maka satu-satunya cara untuk memelihara daging babi selama tempoh masa lebih lama daripada 36 jam. Bagaimanapun, daging yang kaya asin itu dimakan daripada keperluan dan bukannya keseronokan, dan ia sering dikehendaki duduk di dalam baldi air selama beberapa hari pada waktu sebelum ia boleh dibilas dengan garamnya sehingga ia menjadi lebih enak. "Ini semua hark kembali pada hari apabila orang terpaksa mengekalkan sesuatu ketika mereka mempunyai banyak kerana ada masa lain ketika mereka tidak mempunyai banyak, " kata Swift. "Jenis pemeliharaan ini beratus-ratus dan beratus-ratus tahun."
Rumah-rumah ais, bangsal-bangsal yang dibina khas dengan blok ais yang dikumpulkan sama ada yang dikumpul di dalam negara atau diimport dari Norway, melepaskan sebahagian daripada amalan itu. Arang bertindak sebagai penebat, menghalang ais daripada mencair dengan cepat dan mengetuk udara sejuk di dalam bilik kecil.
Apabila George kembali ke rumah, ekor keriting di antara kaki, dia segera mendapat pulangan yang berpatutan dengan kepercayaan keluarganya dengan bereksperimen dengan reka bentuk rumah ais. Menjelang tahun 1856, beliau telah berjaya membina rumah ais pertama di England. Ham yang dihasilkan daripada penyembelihan babi di kawasan sejuk itu lebih lembut dan lazat kerana ia tidak perlu disembuhkan secara agresif dengan garam yang banyak. Akhirnya, Harrises beralih kepada teknik brining, atau menyembuhkan cecair, yang menyebabkan penciptaan ham Wiltshire yang sangat popular.
Keluarga itu membuat paten George, dan kemudiannya menyebar ke petani dan pengeluar ham lain yang melesenkan teknologi di seluruh negara. Kekayaan Harris meningkat dengan cepat dan begitu dramatik sehingga mereka sebahagiannya membiayai pembinaan sebuah cawangan Kereta Api Great Western ke kampung mereka pada tahun 1863. Beberapa dekad selepas itu, mereka membantu membawa elektrik kepada Calne.
Apabila penternak menyeberangi babi halia dengan babi hitam, hasilnya adalah piglet jahe halus hitam yang menarik. (The Halal Babi) Walaupun kisah Harris adalah salah satu kejayaan peribadi, tanda mereka pada produksi ham England tidak datang tanpa kos budaya. Sebelum rumah ais, setiap rantau di UK dan Ireland menikmati jenis babi khusus mereka sendiri. Di Lincolnshire, contohnya, ham Lincolnshire berasal dari mantel keriting Lincolnshire, binatang besar babi yang ada sekitar dua kali saiz haiwan yang biasanya dibiakkan hari ini. Ia panjang, mantel tebal putih yang memelihara hewan berkulit keras di sepanjang musim sejuk yang lembap, dan kandungan lemaknya yang tinggi memberikan banyak tenaga untuk buruh ladang yang bergantung kepada ham yang sangat asin untuk makanan. Selepas penurunan yang panjang, baka itu akhirnya pupus pada tahun 1970-an terima kasih kepada pertanian perindustrian.
Kawasan lain sekali membual baka mereka sendiri dan brews ham unik. Di Shropshire, orang membuat "ham hitam", yang mereka sembuh bersama dengan molase, bir dan rempah. Ini mencipta campuran yang luar biasa manisnya masin, dengan nada masam dari bir. Di Yorkshire, sejenis baka yang dipanggil putih besar - yang masih ada hari ini - mengilhamkan kaedah mengukus ham sembuh agar lebih berkesan mengeluarkan garam, sementara di orang Gloucestershire lebih suka menambah epal kepada penawar ham mereka. Tetapi selepas empayar ham Harris berangkat, sebuah kempen pengiklanan besar-besaran yang diikuti melukis gambar apa yang harus dilihat dan dirasakan oleh ham dan bacon seperti, menghilangkan tradisi ini dari dapur di seluruh negara. "Kebanyakan variasi serantau sedih tidak diketahui lagi kecuali kepada geeks ham, " kata Swift.
Selain menghilangkan kepelbagaian ham, kilang Harris - yang tidak lama lagi mempekerjakan beratus-ratus kakitangan dan memproses ribuan babi setiap minggu - dan yang lain seperti itu mula memihak kepada homogenisasi kaedah pengeluaran massa penangkapan babi dalam. Penduduk yang lebih tua di Calne mengingatkan reek yang tidak dapat dikesan kilang pada tahun 1930-an. Akhirnya, protes awam menyebabkan penutupan dan perobohan pada tahun 1960-an, tetapi untuk babi dan ham tempatan, kerosakan telah dilakukan. Antara tahun 1900 hingga 1973, 26 ekor babi serantau yang unik dan ternakan lain telah pupus, sementara yang lain masih hidup dalam jumlah yang sangat kecil.
Untuk mencuba dan memelihara babi dan warisan ternakan lain, warganegara yang bersangkutan membentuk Amanah Kelangsungan Hidup Langka yang bukan keuntungan pada tahun 1973, yang mengekalkan semacam senarai spesies terancam dan kumpulan pemuliharaan untuk haiwan ternakan di pinggirnya. Di samping itu, ladang-ladang seperti Pedang Ginger Swift mengkhususkan diri dalam pembiakan dan memperkenalkan semula beberapa barisan ke restoran dan kedai daging tempatan di London dan seterusnya, dan memperkenalkan teknik penyembuhan tradisional menerusi buku mereka yang akan datang, Buku Cookhouse Farmhouse . "Inovasi hebat dan cemerlang, tetapi ada juga sisi gelap, " kata Swift. "Itu sejarah ham."
