https://frosthead.com

Bagaimana Ketchup Diselaraskan Bagaimana Makanan Ditambah, Diproses dan Dikawal

Ketchup boleh dikatakan sebagai perasa yang paling lazat di Amerika Syarikat. 97 peratus rakyat Amerika mempunyai sebotol ketchup di dalam peti sejuk, biasanya Heinz, dan kami membeli kira-kira 10 bilion auns barangan merah setiap tahun-hampir tiga botol setiap orang setahun. Kami kononnya membelanjakan lebih banyak wang untuk salsa, tetapi dari segi kuah isi rahsia yang terdapat di atas.

Warna merah terang, tajam, manis, asin, dan penuh dengan "gemuk" tomato-ey umami yang melanda, sos tomato memberikan aksen warna dan rasa, serta bau dan tekstur yang biasa dan menghibur. Ia adalah pelengkap sempurna untuk diet Amerika: berbeza dengan rasa asin dan berlemak sambil meningkatkan nota manis dalam makanan yang paling popular. Dan sementara kita memikirkannya sebagai "semata-mata" sebagai hidangan pada apa yang sebenarnya kita makan, ia telah membantu merevolusikan cara makanan ditanam, diproses, dan dikawal selia.

Kami mengunyah saus kentang goreng Perancis, hamburger, dan anjing panas (walaupun saus tomat dengan yang kedua adalah, untuk banyak, anathema). Kami mencurahkannya pada telur, mac dan keju, dilapisi tepung roti dan goreng kerang, dan jari-jari ayam. Kami menggunakannya sebagai ramuan dalam sos dan casseroles. Kembali pada tahun 1980-an, ahli politik dan aktivis juga membahaskan statusnya yang dipersoalkan sebagai sayur-sayuran di sekolah makan tengahari, walaupun pada dekad kemudian barisan saus saus jauh membuat potongan, seperti sos tomato pada pizza.

Ketchup adalah satu contoh makanan perindustrian gaya Dunia, rasa manis dan halus yang ditanggung oleh kerasnya pengeluaran besar-besaran. Ketuhar Amerika, sos tomato dipasangkan dengan lancar dan berkualiti tinggi, bersama-sama dengan kebersihan dan kos rendah, bahawa orang Amerika secara tradisinya menghargai makanan mereka, selalunya dengan mengorbankan rasa. Kestabilan rak, pada dasarnya, mencipta apa yang kita panggil "rasa Amerika."

Ketchup tidak dicipta di Amerika Syarikat. Ia bermula sebagai tomato sos santan yang ditapai-pada awal China. Kelasi British membeli saus, yang dipanggil ke-tsiap atau ke-tchup oleh peniaga Cina dan Indonesia abad ke-17, untuk memberikan kelegaan dari kering dan duniawi daging babi yang mereka makan di atas kapal. Selama beberapa abad yang akan datang, sos tomato tersebar di seluruh Empayar Britania, yang mengembara ke seluruh dunia dengan angkatan laut. Ketika mereka pulang ke England, para pelaut dan lain-lain berusaha untuk menghasilkan saus tomat untuk menghidupkan hidangan daging dan kentang yang lazat dan lazat, atau untuk menambah rasa kepada gravi dan sup. Penulis resipi dan pengilang kecil bereksperimen untuk mencipta perisa kompleks sos, menggantikan kacang, cendawan, atau bawang merah untuk ikan. Kebanyakan buku masakan pada awal abad ke-19 termasuk beberapa resipi untuk pelbagai jenis saus tomat.

Tetapi saus tomat menjadi benar-benar Amerika apabila ia telah berkahwin dengan tomato dan botol industri. Walaupun resepi saus tomat dengan tomato muncul di Britain pada tahun 1817, memanggil "satu galon tomato halus, merah, dan penuh masak, " dan juga ikan bilis, bawang merah, garam, dan pelbagai rempah, ia adalah orang Amerika yang benar-benar mencipta saos tomato.

Tomato Amerika, dengan asal-usulnya di Mexico dan Amerika Selatan, diperkenalkan kepada orang Eropah dan Amerika Utara oleh penakluk Sepanyol, dan pada abad ke-19 telah menjadi tanaman kebun di mana-mana. (Terdahulu ia dianggap tidak sihat dan bahkan beracun.) Tomato menjadi pangkal banyak sos atau rebusan, dan sebelum itu botolnya ditumpuk sebagai ketchup yang ditumpukan, dipelihara dengan cuka dan rempah dengan cara yang sama seperti suri rumah akan membuat cendawan cendawan.

Tetapi sebagai perangkaan sejarah Andrew Smith, tomato saus menjadi popular, penggunaannya menyebar dengan pantas ke semua wilayah di Amerika Syarikat. Makanan Amerika pada abad ke-19, sama seperti makanan British pada waktu itu, terdiri daripada makanan ringan, sup, daging kasar, sayur-sayuran dan buah-buahan semasa musim, dan roti, roti, dan banyak lagi roti. Rasa saus tomat dan warna secara harfiah dibumbui beberapa protein yang agak membosankan dan gabungan bijirin.

Pengilang AS mula mengeluarkan tomato tomato pada akhir abad ke-19-dan pemprosesan itu membentuk profil rasa perisa. Ketchup botol awal ditapai atau rosak dengan cepat, tetapi pengeluar perindustrian mendapati bahawa menambah cuka tambahan membantu memelihara mereka. Lama kelamaan, mereka menambah lebih banyak cuka, dan kemudian mereka mula menambah gula, juga untuk mengimbangi cuka cuka. Ketchup menjadi lebih masam dan lebih masam daripada yang asalnya. Orang Amerika menjadi terkenal dengan profil perisa ini jenis saus komersial - yang berbeza dari ketchups yang dihasilkan oleh tukang masak rumah. Ia lebih tebal dalam tekstur, diperbuat dengan lebih banyak gula, dan mempunyai warna merah yang lebih cerah, lebih menyenangkan daripada bahan tambahan dan kaedah pemeliharaan daripada buatan sendiri. Saus perindustrian mula mempengaruhi makanan Amerika yang lain. Apabila bandar-bandar di Amerika Syarikat berkembang, begitu juga dengan jumlah pengunjung, sendi hamburger, dan penjual gulungan ayam yang sering berminyak yang dipasangkan dengan baik dengan tomato saus tomat.

Ahli-ahli sains makanan di Syarikat HJ Heinz yang berpusat di Pittsburgh akhirnya menyerang dengan keseimbangan sempurna manis, asin, masam, dan umami, mencipta produk yang tepat ditentukur yang sukar bagi orang lain untuk meniru - "sos tomato sawan platonik, " sebagai penulis Malcolm Gladwell telah menyatakan. Syarikat Heinz mempamerkan barangannya di eksposisi antarabangsa, menyebarkan injil saus tomat di seluruh Amerika Utara, Kepulauan British, dan seterusnya.

Dengan kekuatan resipi yang tepat, serta pencapaian pembuatannya dan aspirasi global, Heinz dengan cepat menjadi pengeluar sos tomato terkemuka, menjual 5 juta botol setiap tahun pada awal tahun 1900-an.

Sebagai tambahan kepada resipi perindustriannya, Heinz juga berperanan dalam membangun, menyempurnakan, dan mempromosikan kaedah pengeluaran sanitari, bukan hanya untuk saus tomat tetapi untuk puluhan produk yang dihasilkannya. Syarikat ini membantu menyeragamkan botol dan boleh disterilisasi, menegaskan bahawa pekerja mematuhi peraturan ketat kebersihan, dan juga mendorong undang-undang pemprosesan makanan kebersihan. Pemproses makanan besar lain mengikut arahan Heinz. Syarikat itu membuat saus tomat, dan kemudian saus tomat mempengaruhi segala-galanya diproses.

Ia mungkin tidak terlalu jauh untuk menegaskan bahawa kemudian pada abad ini, selepas mengubah cara makanan Amerika yang dirasakan dan diatur, saus tomat juga membantu mengubah cara ia ditanam. Inovasi dalam pembiakan tomato dan teknologi penuaian mekanikal, didorong oleh permintaan untuk bumbu, membantu menentukan pertanian perindustrian moden. Pada tahun 1960-an saintis UC Davis membangunkan penuai tomato mekanikal. Sekitar masa yang sama, ahli genetik tumbuhan menyempurnakan tomato dengan kulit tebal dan bentuk bulat yang dapat menahan pengambilan mesin dan pengangkutan trak. Tomato baru ini boleh dikatakan pendek pada rasa, tetapi ribut teknologi pembiakan dan penuaian yang sempurna dari mana ia muncul dibenarkan untuk bekalan tomato yang mantap yang menyimpan pembungkus dan pemula dalam perniagaan. Hampir semua tomato yang dihasilkan untuk sos dan sos adalah produk dari masa ini-seperti banyak buah-buahan dan sayuran lain yang dihasilkan di Amerika Syarikat

Iklan Heinz Iklan Heinz, dari majalah The Boston Cooking School untuk sains kuliner dan ekonomi domestik, 1896. (Image courtesy of Wikimedia Commons)

Awalnya, saus tomat berfungsi sebagai penyamaan hebat, dengan "keupayaan yang istimewa dan tidak pernah berlaku sebelum ini untuk menyediakan sesuatu untuk semua orang." Kunyit tomato menjadi "teruk sebagai utama dan paling popular saus-sai yang kondusif, daya tarikannya kepada rakyat Amerika yang mendalam dan meluas, " menulis makanan sejarawan Elizabeth Rozin, yang memanggilnya "Esperanto masakan." Ketchup berfungsi sebagai penyamar kelas. Terlepas dari pendapatan atau pendidikan, orang Amerika boleh jatuh ke restoran pinggir jalan atau barbeque joint. Terjangkau paling banyak, burger dan kentang goreng yang dibekalkan dengan sos tomato adalah makanan denominator lazim, lazat yang paling lazat. Rayuan saudar hari ini sebahagiannya kerana ia merangkumi prinsip-prinsip hadiah rakyat Amerika termasuk konsistensi, nilai, dan kebersihan. Selain itu, penggunaan kecap panggang, kata Rozin, dibentuk oleh makanan dan makanan yang dianggap sebagai "Amerika" dalam penyediaan dan pembentangan mereka: berfikir hamburger dan kentang goreng, "makanan penutup", makanan segera secara umum.

Selebihnya di dunia, untuk lebih baik atau lebih buruk, menganggap saus tomat sebagai simbol masakan AS, juga-dan bumbu terus membentuk makanan di mana saja ia pergi. Di Jepun, orang suka masakan yang dikenali sebagai yoshoku, yang kadang-kadang juga dikenali sebagai "Makanan Barat." Restoran Yoshoku menggunakan sebilangan saus tomat. Mereka menyajikan hidangan yang dipanggil naporitan, diperbuat daripada spageti yang dimasak yang dibilas dengan air sejuk, kemudian kacau dengan sayur-sayuran dalam sos tomato. Padi Omu adalah omelet yang terletak di atas gundul nasi saus tomat. The hambaagu adalah versi Jepun dari patty hamburger, biasanya disajikan tanpa bun. Sweden suka "Spaghetti kemurungan" -kebukus menuangkan pasta sebagai sos, seperti ramai orang Amerika pada tahun 1930-an dan mungkin masih berbuat demikian.

Hari ini kita melihat pertumbuhan ketchup artisanal yang pada akhirnya dapat mengikis beberapa bahagian pasaran Heinz, sebahagian daripada trend yang lebih besar ke arah produk khusus yang mempunyai bahan organik, kurang aditif buatan, atau paras gula yang lebih rendah. Tetapi sos tomato industri, dengan warna merah cerah, rasa cuka dan manisnya, dan teksturnya yang tebal yang berpasangan dengan sempurna dengan kanji dan protein, akan tetap menjadi bumbu yang tercinta dan di mana-mana, mempengaruhi makanan Amerika dan semakin banyak makanan dan masakan di seluruh dunia. dunia juga.

Bagaimana Ketchup Diselaraskan Bagaimana Makanan Ditambah, Diproses dan Dikawal