Kami seolah-olah terobsesi dengan makanan sebagai sukan kebelakangan ini: Chef Iron . Peperangan Makanan . Tolak dengan Bobby Flay . Tambah semua pertandingan memasak yang tidak disiarkan dan majalah dan senarai blog yang mengisytiharkan barbeku terbaik, pizza terbaik, donat terbaik, dan anda mungkin rasa kesegaran dapat diukur secara objektif.
Tetapi kita tahu, sudah tentu, rasa itu sangat subjektif dan, semakin, para penyelidik mendapati asas saintifik untuk perbezaan dalam bagaimana kita melihat makanan.
Yang terbaru adalah kajian dari penyelidik di Monell Chemical Senses Centre di Philadelphia, yang menunjukkan bahawa jumlah enzim dalam air liur individu secara dramatik mempengaruhi bagaimana orang itu melihat tekstur makanan berkanji. Laporan itu dikeluarkan semalam dalam jurnal PLoS ONE .
"Perbezaan dalam persepsi kanji mungkin mempengaruhi minat orang ramai dan pengambilan makanan berkarbonat dan kanji dan seterusnya memberi kesan kepada status pemakanan mereka, " kata penulis kajian Abigail Mandel, saintis pemakanan di Monell, dalam siaran akhbar.
Amilase adalah enzim yang menyumbang sehingga separuh protein dalam air liur manusia, dan yang memulakan proses memecahkan kanji diet menjadi gula. Jumlah amilase dalam individu secara genetik dipengaruhi dan berbeza-beza, bergantung kepada bilangan salinan gen yang diwariskan oleh seseorang. Faktor lain juga boleh mempengaruhi kuantiti dan aktiviti enzim, termasuk tekanan dan irama sirkadian ("jam badan dalaman" yang memberitahu anda bila tiba masanya untuk tidur, makan, dan lain-lain). Terdapat juga bukti bahawa diet tinggi di kanji boleh memberi isyarat kepada badan untuk meningkatkan amilase.
Para penyelidik Monell menguji bagaimana air liur dengan kepekatan amilase yang berbeza-beza bekerja pada kanji apabila dicampur dalam tiub ujian, serta bagaimana subjek melihat kelikatan makanan berkanji selepas mencampurkannya dalam mulut mereka selama 60 saat. Mereka mendapati bahawa subjek-subjek yang mempunyai tahap enzim yang lebih tinggi merasakan penipisan kan lebih cepat dan dramatik daripada kanji dengan tahap yang rendah.
"Ini bermakna bahawa makanan dengan tahap kanji yang berbeza akan dianggap sangat berbeza oleh orang sebagai fungsi berapa banyak amilase salivasi yang mereka hasilkan. Apa yang mungkin kelihatan seperti puding tebal dan tahan atau makanan berkanun kepada sesetengahnya mungkin nampak tipis di mulut orang lain, "kata pengarang senior Paul AS Breslin, seorang ahli genetik persepsi Monell.
Laporan itu menunjukkan penyelidikan awal yang mendapati bahawa populasi dengan diet berasaskan kanji bertaraf tinggi mempunyai lebih banyak salinan gen AMY1, yang menentukan jumlah amilase dalam air liur, daripada populasi yang mempunyai diet protein tinggi. Penyelidik Monell mencadangkan bahawa ini dapat membantu menguatkan keutuhan makanan berkanji dalam populasi tersebut, kerana aktiviti amilase mempengaruhi kedua-dua persepsi tentang kesucian makanan dan pembebasan sebatian rasa. Secara kebiasaannya, ini masuk akal kepada saya-nenek moyang Eropah Timur saya memetik semua jenis mi, ladu dan roti, makanan yang saya juga sukar ditentang.
Penyelidik juga membuat hipotesis bahawa jumlah amilase air liur individu mempengaruhi penghadaman dan metabolisme kanji mereka. Sekiranya kajian lanjut mengesahkan hipotesis ini, bermakna orang yang mempunyai tahap amilase yang tinggi akan mengalami peningkatan beban glisemik selepas makanan tinggi pati kerana mereka cepat memecahkan kanji ke dalam molekul glukosa yang lebih kecil. Ia boleh membantu menjelaskan mengapa sesetengah orang mengalami penyakit metabolik seperti diabetes manakala yang lain tidak.
"Di dalam keadaan makanan yang berlebihan dan berkhasiat kanji yang tinggi, mungkin amilase saliva yang tinggi menyumbang kepada risiko ketahanan insulin dan kencing manis yang tidak bergantung kepada insulin, " kata Mandel.
